談中式烹飪的制湯技術

俗話說：“川戲的腔，廚師的湯”，可見湯在烹飪中的重要性。中式烹飪自古重視制湯技術，特別是在沒有發明味精以前，菜肴的鮮味主要來靠鮮湯提味。隨著科學技術的發展，烹調調味品的產生，尤其在味精、雞精產生后，很多中青年廚師就忽視了鮮湯的制作，不管什么菜肴都使用味精、雞精等調味品來提味，導致菜肴味道單一、不醇厚。在當今雞精、味精大行其道的今天，鮮湯的地位不應受到根本動搖，尤其烹制一些珍貴而本身沒有什么鮮味的原料，以及高級筵席上的某些素菜，如：燕窩、魚肚、鮑魚、魚唇、海參等，必須使用鮮湯來提味和補味，如果沒有鮮湯輔助的話，將會大大降低它的營養價值和食用味道，甚至一錢不值，成菜也有其名無其實。例如，開水白菜、清湯冬瓜燕、雞蒙葵菜等高檔傳統湯菜都是利用高湯來提鮮抬價的。

隨著生活水平的提高，人們的飲食觀念的改變，要求使用純天然調味品和食用純天然的食物，口味要求回歸自然。工業生產的各種鮮味劑，用在菜肴中始終不如鮮湯的味自然，同時，還容易使湯渾濁，過量食用對人體健康也不利，所以在做作高級清湯菜肴萬萬使不得。

制湯確實是廚師最棘手而考手藝的一種技術，要制好一鍋好湯，需要經驗和時間，所以古人就有“廚師就怕湯來磨”，這也是目前部分廚師忽視制湯技術的另一原因吧。下面我談談鮮湯的種類、配料及熬制、掃湯的技巧。

一、湯的種類

鮮湯因配料、制作方法的不同，可大致分為清湯、奶湯和素湯三大類。

⒈ 清湯：又分為特制清湯和一般清湯。特制清湯清澈見底，口味鮮醇，濃度大，質量好，行業上又稱之為高湯、上湯，一般用來制作高級的湯菜；一般清湯又分為雞清湯、鴨清湯、肉清湯、魚清湯等，此類湯清澈明亮，濃度較大，鮮度較高，味道僅次于高級清湯。

⒉ 奶湯：又分為特制奶湯和一般奶湯。特制奶湯色白如奶，味道鮮美，鮮味充足，湯汁醇厚；一般奶湯色澤略白，濃度較低，鮮味不足。

⒊ 素湯：又分為一般素湯和特制素湯。一般素湯是用黃豆芽加開水熬制而成；特制素湯使用一般清湯加口蘑或竹蓀熬制而成。

二、制湯原料的選擇與使用原則

⒈ 主料的選擇：首先必須選擇鮮味充足、異味小、血污少、新鮮的動植物原料，如老母雞、老母鴨、棒子骨等。在動物性原料中，牛肉、羊肉因含大量低分子揮發性脂肪酸，從而帶有特殊的臊味，一般不使用牛羊肉作為制湯的原料。魚肉中雖含谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺等，滋味十分鮮美，但放置時間稍久，氧化三甲胺在還原成氣味濃烈的三甲胺，同時還分解出一些有腥味的有機化合物，因此除了魚類菜肴可以使用鮮魚湯外，其他菜肴一般不用魚湯做原料。其次，原料中應富含鮮味成分，如核苷酸、氨基酸、酰氨、三甲胺、肽等物質，而富含這些成分的原料主要以動物性原料中含量最為豐富。而在動物性原料中，首選原料是肥壯的老母雞、老母鴨，并以“土雞、土鴨”為好，因為這類雞鴨脂肪多，蛋白質成分足，制成的湯鮮度高。而不宜選用仔雞、鴨，尤其不能選用“肉雞”或“水盆雞、水盆鴨”。瘦雞，肉少味腥鮮味不足；仔雞的鮮味比較差。豬瘦肉、豬肘子、豬骨頭，一般宜從肥壯健康的閹豬身上選，這種豬肉易煮爛，可溶性物質易溶于湯中，不宜選用老母豬或腳豬豬肉，其肉老韌，味道不正。選擇火腿、板鴨時，以選用色正為純的金華火腿和南安板鴨為好，其味道鮮美，可為湯增香添美。在素菜中，制湯的原料一般選擇黃豆芽、冬筍、口蘑、香菇等。冬筍蛋白質含量雖不高，但其天門冬氨酸含量比較豐富；黃豆生成豆芽后，天門冬氨酸的含量也很高。所以，冬筍、香菇、竹蓀、黃豆芽等都是制作素湯的理想原料。

⒉ 調料的選用：一般選用味香質優的，如：料酒、白胡椒、精鹽、姜、蔥等。不宜選用味差質劣的、含有一定藥味的香料和有色液體的調料，以免影響鮮湯的口味或使鮮湯變色。用于制湯的水也有講究，水質不好，對湯的影響很大。用于制湯的水最好是未加漂白粉的井水或山泉水。因為自來水有一股很濃的漂白粉氣味，會影響湯汁的味感。

⒊ 原料使用原則：

①注意制湯原料的焯水方法和時間。原料的余毛和尾翹除凈后，必須進行焯水處理，以除去血污和腥味。原料焯水時應沸水下鍋，以縮短焯水的時間，減少可溶性的鮮味物質流失。其次，焯水的時間不能太長或過短。太長，原料中的可溶性鮮味物質損失多；過短，則原料未斷生，血污沒排盡，影響制湯的質量。

②制湯的原料，一般均應冷水下鍋，且中途不宜加水。有些人總喜歡在水滾沸后才下原料，這是大錯。原料驟然經受高溫，表面的蛋白質變性凝固，形成一層老化的外皮，使原料內部的鮮味物質難以充分外溢，湯汁自然不太鮮醇。中途追加冷水，湯汁的溫度突然下降，破壞了原來受熱的均衡狀態，當水溫再度升高時，熱量向原料內部穿透和原料中可溶性物質的外滲，都會受到原料外面已凝固變形的蛋白質的阻隔。此外，制湯時常用的豬骨，當與冷水共熱后，骨組織疏松，骨中的蛋白質、脂肪逐漸溶出，中途加水，驟然降溫會使骨表面的空隙因此而收縮，造成骨組織緊密，骨髓內的蛋白質、脂肪便不易溶出，這就是所謂的“熱封鎖現象”。

三、制湯的技術關鍵

⒈ 恰當掌握好熬制的火力和時間。制清湯的火力不宜太大，先旺火煮沸，然后轉為微火，使湯保持微沸，呈翻小泡狀，否則，湯汁渾濁不清，清湯變奶湯。制奶湯的火力不宜太大或過小，一般用中火。太大，湯汁汽化快，原料緊實不易煮爛，可溶性物質溶解不充分，湯汁鮮度不夠高；過小，則水分子相互撞擊產生的作用力減弱，不能沖掉大量的蛋白質顆粒，也不能促使脂肪充分地溶化，則湯汁不白，粘稠度不高。制湯的時間一般需要3小時左右，但可根據原料的類別形狀和大小而靈活掌握。制湯時間太短，原料未爛透，滋味不足；時間太長，湯汁損失大。一般制清湯的時間要比奶湯略長。

⒉ 掌握好撇打浮末的時機。制湯時使用的動物性原料較多，這些原料冷水下鍋，有許多血水存在，當溫度升高到60~75攝氏度時，蛋白質開始變性凝固，在凝固過程中吸附了來源刀切面的散碎肌肉組織和其他一些雜質，并吸收了水中的氧氣形成汽室。當溫度升至85℃~95℃時，汽室由于膨脹而浮于水面。所以制湯的時候會產生許多浮末。浮末有三種：淡褐色浮末，屬于血紅蛋白質的凝固，出現在第一批浮末中，數量多且含雜質多，必須及時不斷地打；白色浮末，屬于膠原蛋白和彈性蛋白溶解后的剩余物，出現在褐色浮末之后，并含在加熱中途及后期，肌肉組織溢出的血紅蛋白成分數量不多，也必須及時地不斷地打掉；黃色浮末，屬于油脂溶化后的顆粒，在湯加熱一段時間之后從組織中滲出，數量極少，隨著加熱時間的延長泡末就會消失。所以撇打浮末的最佳時機是在湯剛開始沸騰一段時間（大約15分鐘左右）進行最好，因為此時產生的浮末主要是血紅蛋白質及雜質，比較集中而且易撇打，時間稍長會被沖散進入湯中。

⒊ 注意調味品的選用和投放的時機。制湯時常用的調味品是食鹽、蔥、姜、料酒、白胡椒等。蔥、姜、料酒的使用是去異增香，一般是在湯燒開之后投入，不可過早加入。蔥加熱后，其中的硫化物會被還原成甜味很強的硫酸類，所以不宜多放。食鹽與制湯的關系比較大，它是強電解質，可以加快蛋白質變性凝固，制作鮮湯時如果食鹽加入過早會使原料不宜煮爛，從而延長了加熱時間；另一方面，湯中可溶性蛋白質外表有一層水化層。水化層的存在可使蛋白質在水中移動，加鹽過早會破壞水化層，使蛋白質沉淀，降低鮮味，湯色變暗。所以，制湯時一般不放鹽，即使放鹽也要在制湯后期加入，或者正式烹制時加入。另外，不能在湯中加入茴香、八角等香料，否則湯色變暗，影響湯的鮮醇度。

⒋ 掌握好“清湯”的“掃湯”方法。掃湯的主要目的是去除清湯中懸浮的顆粒，提高湯的品質，同時給湯增加一定的鮮味。掃湯是熬制清湯中非常關鍵的環節，其中最緊要的便是三個字：茸、溫、攪?！叭住眲t是制作“白茸”和“紅茸”的雞肉和豬瘦肉要捶茸，這樣才能使原料與水的接觸面盡量增加，受熱后形成的絲絮狀才多，才能提高湯的澄清度。而且，肉茸中的鮮味物質也才能充分溶解到湯里，使湯味更加鮮美?！皽亍笔菕邷珪r湯汁的溫度不能太高，不然肉茸一進湯里，來不及散開就被燙緊燙老，鮮味物質滲透不出來，湯中的懸浮物也吸附不去?！皵嚒币簿褪菫榱烁玫匚綉腋☆w粒，用勺順一個方向緩緩地攪動，讓肉茸充分散開，受熱均勻，從上至下把所有損壞湯汁美味與清澈的污物吸附干凈，使湯清澈見底。

⒌ 掌握好“墮湯”的技巧。一罐清澈見底的清湯經過掃湯這道工序后，還需要“墮湯”。行話說：制湯要做到一煮、二掃、三墮。墮湯一般都需要兩三小時工夫。將掃湯后的肉茸、雞茸擠干湯汁成坨，用清水洗凈上面粘附的污粒血末，用干凈的紗布包好，再將罐中湯汁用娟篩過濾，待湯汁微沸時，放入包好的肉茸，讓其在湯汁中微火細煨，湯水似開非開，水紋呈菊花狀，充分滲出自己的鮮味，溶入湯中，在制作后期進一步達到去腥增香的作用。

四、各類湯的原料選配及熬制

制作不同類型的湯，主配料的選用也不同。鮮湯的熬制是制湯的重要一環，弄不好，整個鮮湯的制作都可能失敗。各種湯的配制如下：

⒉ 一般清湯

①原料：老母雞、豬棒子骨、姜、大蔥、胡椒粒、料酒、精鹽等。

②熬制方法：先將原料洗凈，焯水，放入溫水鍋中，用中火燒沸，撇去浮末，改用小火或微火保持微沸，熬制約三小時后，撇油濾渣備用。

⒈ 特制清湯

①原料：老母雞、老母鴨、豬瘦肉、 豬排骨、雞脯肉、干貝、海米、金華火腿、生姜、大蔥、胡椒粒、料酒、精鹽等。

②熬制方法：先把老母雞、老母鴨、豬排骨等原料清洗干凈，再改刀成大塊，投入沸水鍋中焯至斷生后撈出，洗凈血污，在放入清水鍋中上火，并加入火腿、干貝、海米（海米洗凈后用紗布包好）、姜（拍破）、大蔥等，大火燒沸后，改微火熬制約8小時，至原料酥爛、湯味濃時，調入鹽，再用雙層紗布濾去料渣。將剁好紅茸（豬瘦肉泥）和白茸（雞脯肉泥），分別用冷鮮湯調散。把制好的清湯倒入另一干凈鍋內，將紅茸倒入清湯內攪勻燒沸（鍋內一邊沸，一邊不沸），待紅茸凝結時，用漏瓢撈出雜質，然后再照此方法倒入白茸進行掃湯，將白茸掃湯后的肉壓成餅，用干凈布包扎好，放入干凈的鋁鍋內，再倒入掃好的清湯，將鍋靜置微火上繼續保持約80度吊湯，使湯更清澈透明，鮮味更足。

⒊ 一般奶湯

①原料：老母雞、豬蹄膀、豬排、雞骨架等。

②熬制方法：將湯料洗凈用沸水焯水，投入鍋中，用中火燒開后，撇去浮末，加姜、蔥結和料酒，加蓋小火熬制數小時后即可。此湯只供制作普通菜肴使用。

⒋ 特制奶湯

①原料：老母雞、老母鴨、豬棒子骨、豬蹄膀、蔥、姜等。

②熬制方法：先將原料洗凈，蔥打結，姜拍破，各原料放入溫水鍋中，旺火燒開，撇去浮末，焯水，再放入鍋中加水加蓋，大火燒開后，改為小火，使湯保持沸騰狀，熬制約三小時后，湯呈奶白，肉質酥爛，鍋離火，撈出各原料，過濾后備用。

⒌ 一般素湯

①原料：黃豆芽、西紅柿、蔥、姜、胡椒等。

②熬制方法：黃豆芽用豬油炒制后，加開水，大火燒開，加姜蔥，中火保持沸騰，約兩小時即成一般素奶湯。若于大火燒開后，該用小火煮，則成一般清湯。

⒍ 特制素湯

①原料：黃豆芽、口蘑、竹蓀、蔥姜、胡椒等。

②熬制方法：在一般素湯的基礎上加口蘑、竹蓀或香菇熬制，湯澄清即可。