湯，湯菜在我們的日常飲食中是無處不見的，無論是在正式筵席還是家宴中都起著十分重要的作用，就像潤滑劑一樣。有時開席啟胃，有時座湯收尾，還有時中場出演，清口爽齒，調和整桌宴席。我們常常覺得湯的品種繁多、花樣齊全，尤其是在一些粵菜餐廳和靚湯館。但是如果你多留心觀察它這么多的品種，無非是原料的不同搭配，或多一樣或少兩種；其實所有的湯從制作使用上可以分為三大類：清湯、奶湯、羹湯，它有各自的特點和形成原理。

清湯、奶湯、羹湯三大類型特點分別是：清湯，湯清見底，口味純正，選料是要考慮湯的鮮味一定要陳年老母雞、精豬瘦肉等含脂肪、膠原蛋白少的原料。這類湯清淡少油能聞到一股香氣，清清爽爽卻不是淡白無味的。那種湯看上去清爽悅目、很適合炎熱的夏季飲用，喝一口鮮至極，滿口生津。奶湯，色白如乳，口味醇厚，用材也與清湯相反，要用含脂肪和膠原蛋白豐富的原料，雞骨、豬骨、豬蹄、豬肚、老母鴨等為佳品。奶湯一上桌便會給人一種很愜意的感覺，尤其是在秋冬季，湯中飄幾顆枸杞、紅棗等藥材，人們覺得這湯有“內容”，肯定補人。而羹湯則與前兩者不同。羹湯羹湯，湯肯定濃稠如羹，其色澤也不一定；它就是在前兩者的基礎上勾芡而成，或是用含淀粉豐富的原料制成。羹湯給人的質感比奶湯更厚更重，吃在口里能感到從齒間流動，舌頭觸感，就像是對口腔的按摩。

1.清湯

清湯，要求湯汁清澈見底。這不僅要從選料上做起，還要在制作中多注意。首先其料水比例應大于正常的1∶1.5。然后就是火候上，在沸騰后改小火保持湯面微沸，因為火力過大，會把湯面的脂肪層破壞，脂肪呈微滴狀分散于水中，與呈分散狀態的蛋白質及膽固醇、磷脂等進行廣泛接觸并與之結合，故而形成穩定的水色油狀態，使得湯渾濁不清。最后更重要的是“清掃”，向煮好的湯中加入粗細適中的雞茸（一般是雞胸茸）或肉茸。基本原理是：不用大塊畜肉而用細茸，可增大肉與湯的接觸面積，使盡可能多的水溶性蛋白質進入湯中。這些蛋白質一經受熱就會發生變化，凝固成絮狀。在凝固的同時，它們與湯中懸浮的蛋白質與脂肪組成的顆粒及其它小型沉淀物，由于靜電引力相互作用，聚集在一起。在一定條件下形成的這種復合絮狀物，密度較小，會慢慢浮上湯面，撈去湯面上的復合絮狀物，湯汁就清澈見底了。

2.奶湯

奶湯，不論是葷湯還是素湯，都有色澤乳白的特點。乳白湯色的形成，主要是原料中水溶性蛋白質與溶化釋出的脂肪之間的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。制湯時，原料中的水溶性蛋白質有相當一部分會被水抽提出來，膠原蛋白水解生成的明膠也會分散于水中。原料組織的脂肪細胞破裂之后，溶化的脂肪流出，進入水中。在一般情況下，水溶性蛋白質因熱變性而凝固，呈沫狀漂浮于水面（制湯時需除掉），或呈微粒狀懸浮于水中。明膠呈鏈狀均勻分散于水中，而脂肪則漂浮于水面，與水形成界限分明的兩層。如果加熱使水沸騰，在劇烈翻騰的水的作用下，水面的脂肪層遭到嚴重破壞，脂肪呈微滴狀分散于水中，與呈分散狀態的蛋白質及固醇、磷脂等進行廣泛接觸并與之結合，故而形成穩定的水色油狀態，沸騰停止后靜置較長時間，脂肪也不會再與水分離而漂浮于水面。分散于水中的脂肪微滴與蛋白質等的結合體呈均勻的顆粒狀，它們在光的照射下會產生分散的光折射，這樣就形成了乳白的湯色。從本質上講，乳白湯色的形成是脂肪乳化的結果。蛋白質、固醇、磷脂等是乳化劑，它們的分子較大，其一端具有親水性，另一端具有疏水性（親脂性）。水沸騰使脂肪呈微滴狀分散時，乳化劑就會與油滴發生定向結合，疏水端指向油滴，親水端伸往水里，把油滴完全包裹起來，這樣本來疏水性的油滴就變成了親水性，可以均勻穩定地分散于水中。可見，奶湯形成的過程主要是脂肪乳化的過程。

3.羹湯

羹湯，形成的原理就要簡單些了，有的羹湯是在味、氣、色都正了以后用水淀粉勾芡而成，如豆腐羹、酸辣湯羹等，有的則是加入一些含淀粉豐富的原料，如土豆、玉米粉等一同煮至湯濃稠，如金湯玉米羹等。這兩種方法看似不同，其實都是同一原理，淀粉受熱糊化，使得湯汁濃稠如羹。

總之，不管是什么湯，一鍋好湯最主要的特點就是“鮮香”二字，其湯的形成原理雖然不盡相同，但突出鮮、香是制湯主要的出發點。湯中濃郁的鮮味，主要來源于所選用的原材料溶解物中所含有的呈鮮物質：如畜禽、魚骨中的肌苷酸、谷氨酸、琥珀酸、肌酸、氨基酸、酰氨、酞等等；如菌類類中含有的鳥苷酸和天門冬酰氨等。在加熱的過程中，由于蛋白質的變性和原料組織的受損，這些呈鮮物質會隨著從原料細胞中流出的汁液，進入到周圍的水中，從而形成鮮湯。而湯的香氣則與制湯原料風味成分的揮發及浸出物中氨基酸與糖分發生的羰反應有關。揮發是植物性原料加熱生成香味的主要原因，溶解浸出物是動物性肉類熱香形成的主要途徑。不同的制湯原料所含的揮發性成分與氨基酸組成各不一樣，生成的熱香也就千差萬別，如雞湯、牛骨湯、魚湯等香味各不相同。如果用多種原料同時調湯，那么所形成的熱香又是一種復合型香味。各種湯在鮮味上存在不同程度的區別，而在香型上卻有著質的差異。