細品百味湯

按照今人的說法，湯和羹雖然都呈液態(tài)，卻是有著制法之別、稀稠之分的。古人可不這樣認為，明代戲劇理論家李漁的《湯》謂：“湯即羹之別名也。”還解釋道：“羹之為名，雅而近古；不日羹而臼湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設者。”既然羹古雅得多，人們自然把它視為湯的前身，或者說湯濫觴于羹了；同時也視湯優(yōu)于羹許多了。

完全意義上的湯，出現在北魏的《齊民要術》中。該書記有“雉汁”、“鮑腥鲇魚湯”之類的烹調法。湯的精髓是鮮美，這種追求，使牛、羊、豬骨吊湯的技法得以大顯身手，燒煮燉煨，各有烹法紛紛登場;葷湯素湯，因地制宜異彩紛呈。湯，也因之成為餐飲的一大品種。

湯對國人的重要性，恰如李漁所言：“寧可食無饌，不可飯無湯”，以致最終形成了幾萊幾湯的菜譜格局和就餐形式。賈思勰記載了北魏時的上菜順序，說“無湯者宜先，有湯者宜后”，可見喝湯應在就餐的尾聲時，即民諺所言，“客來則設菜，客去則設湯”。為什么會有如此食風？宋人有詠湯之詞說：“蠻姜豆蔻相思味，算卻在，春風舌底，江清愛與消殘醉”。那意思就是說湯是一頓飯的終結者，因為其作用在于醒酒。所謂“丁寧玉筍磨香，好料理，十分醒著”。喝湯之后再互道珍重，不正是脈脈溫情的烘托與寫照么？人情味的細致照拂，由此可見一斑了。

同國人將湯當作一頓飯的終結者相反，西方人卻把湯當作就餐時的序曲和先聲。傳統上，西方人將Breakfast和lunch(早餐和午餐)都當作可以隨便打發(fā)的飲食，唯獨Supper(晚餐)才是體驗美食享受口福的時光；而supper這個詞本身就由sup演變而來，原來就是on，湯成為就餐序曲也就不奇怪了。

無論中西方，湯的重要地位都同養(yǎng)生息息相關。李漁認為，靠湯下飯、咽菜還在其次，重要的是養(yǎng)生。“養(yǎng)生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見，故善養(yǎng)生者，吃飯不可無羹。”一般人看來，一種食物的養(yǎng)分經過煨燉，大都能溶解于湯中，這跟煎熬草藥如出一轍，因此顯得珍貴。湯的便于人體吸收的特性，甚至使百姓將米湯也稱之為“米油”；一些文人也十分青睞它。宋人黃庭堅、蘇東坡愛喝一種“養(yǎng)生長松湯”，說是“一飲須教百年干歲”。大學者朱熹則愛喝一種“羅漢湯”，稱“從遣山僧煮羅漢，未妨分我一杯湯”。還有一種“仙茅湯”，被道士們吹噓成喝之可成仙的靈物。連范成大在江西玉虛觀喝過后也說：“白云堆里白茅飛，香味芳辛勝五芝。”看來，湯足以笑傲百饌了。

同樣，西方人也很早就懂得了湯的養(yǎng)生功效。古希臘人開奧運會時，先要宰牛殺羊，讓運動員祭奠宙斯；然后再用這犧牲熬肉湯，據說喝了能補氣養(yǎng)神，在競技中取得好成績。

湯的烹制方式多，品種也多，其中不乏詩情畫意者。廈門南普陀寺的素湯“半月沉江”，湯內香菇半浮半沉，頓有情趣。孔府名菜“烏云托月”，以紫菜撕片再托鴿蛋漂浮湯上，富于想像力，又豈“可口”二字了得。河南的糊辣湯，傳說為明代于謙在生日宴上吃過，本以老板姓氏取名“胡辣湯”，只因后來恐清朝所嫌，才更名為“糊辣湯”。凡此等等名湯佳羹，食之飲之怎不讓人浮想聯翩哩。

如今，人們更看重湯的滋補保健養(yǎng)顏功效了。以前只為稀釋干食而喝面湯的北方平民，現在也親近起湯來。他們打破了原湯化原食的烹調法，巧手配出滋補類湯菜。此外，一些城市還出現了“湯吧”，真正把湯的滋補與享用提高了一個檔次。

也許吧，湯的最大弱點是不便攜帶。不過這也不要緊，難不倒喜愛喝湯的人們。周作人講到過一種專為旅人用的“路菜”，它以香菇、蝦米、京冬菜、竹筍、醬酒和香料等與湯料熬煉烘干制成，可隨時沖水成湯就餐。美國化學家約翰·杜林斯研制成一種“湯罐頭”，也是食用時一沖開水便可食之，據說味兒依然鮮美。看來，為著口味之甘醇，湯之結晶化方向還大有可為呢。

宴席上，湯的必不可少還使人不斷破例出新，就拿上菜順序來說吧，絕非只有序曲與尾聲兩種。明朝時就有人大興“三湯五割”之風，意即五道佳饌中間上三道羹湯，以方便食者隨時享用。另一種破例是讓湯從陪伴菜肴的地位中解放出來，有的甚至獨立成為名小吃，如北京天橋的茶湯、廈門的黃則和花生湯、山東的單縣羊肉湯等等，無疑增強了湯肴的地位。

“有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽”，李漁所言極是。很難設想，一桌全無湯肴的宴席是什么樣子，人們該如何用膳。難怪乎，無論制定怎樣的工作餐、宴會餐的標準，幾菜之后總得加以幾湯的名目。此系傳統系習俗系慣例，然而，更是“使哺啜如流”之所然啊。