鮑汁，就是將鮑魚與其他增味調香的原料，通過加工熬制之后，具有獨特鮑汁風味香型的滋汁。現筆者就鮑汁的制作和注意事項與朋友們做一交流。

常見的幾種鮑汁的烹制介紹如下。一般比較容易掌握的一種是，將原料黃油老母雞一只（約六斤左右）、肉排4斤、赤肉3斤、金華火腿1斤，分別處理后斬件，瑤柱半斤（略炸），然后放入鍋中加水，氽至血水干凈后撈起，再用180度的凈油炸至金黃色后撈起，用冷水漂干凈油污，取瓦煲（沒有瓦煲可改用不銹鋼湯桶）把原材料放進煲里加入清水，水分以剛好浸過原料為宜，經大火燒開，再改用文火熬制四小時，至原料完全松軟；改用大火收汁邊煲邊攪拌。應特別注意水分的變化，須不停攪動原料以防止湯汁煳化粘底，至聞到湯汁發出香味時再加入蠔油、冰糖、味粉等適量調味，將濃縮的鮑汁去除雜質提取滋汁保存即可。這種類型的鮑汁一般用作普通鮑汁系列的菜品，如鮑汁娃娃菜、鮑汁羅卜絲等。

另一種鮑汁的制作程序更要精細一些，其制作的方法為將上述原料汆水處理之后，用相同的方法煲制完成，兩種鮑汁的制作過程基本相同，區別在于后者需要加入干鮑一同熬制，但干鮑魚須事先浸發制透，加入煲內與其他原料一同煲至鮑魚粘身即可。也有加入陳皮和適量紹酒煲制的，此法可以避腥和增香，但味型上的區別就不一樣了。同時結合鮑汁做菜，一是須要勾芡，而芡汁的種類劃分，大致上有原汁蠔油味、高湯加原汁鮑汁和原汁混合云腿鮑汁等三種。原汁蠔油味是將原汁再加入蠔油勾芡，取其原汁原味，再以蠔油吊起鮮味的滋汁；高湯加原汁鮑汁是將鮑汁煲好后，再加入高湯調和，口味上要清淡一些比較適合喜愛清淡者口味。原汁混合云腿鮑汁是將鮑汁煲好后，在原汁鮮濃的基礎之上，加入云腿汁吊味，增加其濃鮮香醇的味覺，入口回香十足，味濃味厚。在選擇原料的要求方面，須特別注意原料的新鮮度，老母雞必須要黃油的，金華火腿須存放三年以上的。同時鮑汁在收汁過程之中必須不停攪動，起湯汁前才能加入蠔油、味粉、冰糖等調味料，提取之后的鮑魚汁使用前須入冰箱冷藏保管。

提供：成都領地酒樓

制作：林明輝

鮑汁扣杏鮑菇

味型：咸鮮味

主料：杏鮑菇150克

輔料：西蘭花10克

調料：蠔油4克 味粉2克 老抽2克 水生粉2克

制作：①取新鮮杏鮑菇入干凈油炸呈金黃色，氽水去凈油污。②熬制好的鮑汁入鍋中，慢火扒至杏鮑菇入味，入調料老抽少許，用水生粉勾芡即可。

特色：香醇爽滑，鮑汁鮮濃。

提示：扒制杏鮑菇時須使用微火，注意鮑汁不宜煳鍋即可。