提供：拉薩大酒店

電話(huà)：13882098011

指導(dǎo)：水晶言

制作：李剛

制作：烹制時(shí)將兌制好的糖醋芡汁，烹入鍋內(nèi)待產(chǎn)生棕紅色泡沫時(shí)即可；棕紅色糖醋汁產(chǎn)生出的色澤，是由于糖分在受熱分解的過(guò)程當(dāng)中，糖類(lèi)原料中所含有的介質(zhì)，在高溫的作用下發(fā)生焦糖化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生出焦糖色素即（紅色、褐色）等，使湯汁變化產(chǎn)生褐紅明亮的色澤效果。

適用：如糖醋脆皮魚(yú)、糖醋里脊等菜品

紅燒汁

制作：炒鍋上火入油少許，加入冰糖再入清水適量，小火讓其熔化，待糖漿產(chǎn)生紅色泡沫時(shí)，注入適量熱水燒沸即可；金紅色紅燒汁產(chǎn)生出的色澤，是糖分在受高溫作用下發(fā)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生的。糖色汁在炒制中，可分為老糖色和嫩糖色，而紅燒汁中的糖色汁則屬于嫩糖色，它炒制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則糖汁變老味苦，影響色澤效果。

適用：如紅燒大鮑翅、紅燒肉等菜品

西紅柿汁

制作：烹炒時(shí)須使用小火，且用低油溫?zé)渤矗杉尤肭逅僭S讓西紅柿醬在低油溫的油中水解，直至完全溶解在油中，待色艷鮮紅時(shí)，再加入適量的湯汁，使湯汁紅亮有光澤即可。炒制紅色的茄汁關(guān)鍵是需要炙鍋，讓西紅柿醬在煵炒時(shí)不易粘鍋。

適用：如茄汁大蝦、茄汁菊花魚(yú)等菜品

濃湯汁

制作：制作金紅色的湯汁，先將金瓜去皮瓤入蒸籠蒸熟至軟爛之后制茸狀，鍋內(nèi)加入濃湯調(diào)入金瓜茸調(diào)味煮沸，使金瓜茸充分溶解在湯汁中，產(chǎn)生出金黃色的色澤，再將湯汁進(jìn)行過(guò)濾，提取出金黃明亮的濃湯汁即可。

適用：如濃湯魚(yú)翅、金湯鹿唇等菜品

橙色汁

制作：橙色汁是運(yùn)用成品的橙汁原料，經(jīng)過(guò)低溫?zé)渤闯錾伞Ｅ胫茣r(shí)須注意凈鍋上火，將瓶裝橙汁取出，入低油溫鍋內(nèi)煵炒，再摻入湯汁少許，使橙汁充分溶解產(chǎn)生黃色色澤，而得到色黃明亮的橙汁，烹制時(shí)切忌油料過(guò)重。

適用：如橙汁魚(yú)排、橙汁杏仁豆腐等菜品

韭菜汁

制作：韭菜汁是利用韭菜天然的色澤，經(jīng)過(guò)清洗治凈制茸取汁而成的，多采用現(xiàn)場(chǎng)制作量化處理，操作時(shí)將挑選出的色澤翠綠的韭菜葉，清洗之后入攪拌機(jī)攪制成茸，再摻入清水汁后過(guò)濾，保持韭菜汁的色澤自然碧綠即可。

適用：如太極碧綠蝦羹、碧綠銀魚(yú)羹等菜品。

菠菜汁

制作：菠菜汁為菠菜的自然提取汁，是選用色澤碧綠的新鮮菠菜，經(jīng)洗凈雜質(zhì)之后入攪磨機(jī)制茸取汁之后調(diào)入清水而成的，制作時(shí)方法與韭菜汁做法相同，為制茸后，摻入清水過(guò)濾而得。需要注意選用菠菜無(wú)雜質(zhì)，且保證新鮮翠綠的即可。

適用：如碧綠菠餃魚(yú)肚等菜品

冰糖汁

制作：冰糖汁的做法較為容易掌握，可分為兩種做法一種是先將冰糖磨成粉，再加入涼開(kāi)水中進(jìn)行調(diào)制而成；另一種是將冰糖放如容器內(nèi)，再加入清水少許，蓋上保鮮膜入蒸籠中蒸化而成；該汁水透明質(zhì)凈，有如水晶般明亮。

適用：冰糖雪梨、水晶八寶等菜品

清燒汁

制作：將豬肉、豬骨、姜、蔥等熬制而成的鮮湯，也稱(chēng)（沸湯）而得；是保證烹制菜肴本身的鮮味湯汁的首選之一，清燒汁多為采用當(dāng)日制作的鮮湯作為湯料使用，其目的是為了保持原料的本身的味道。

適用：萵筍燒肚條、白油青元等菜品

奶湯汁

制作：烹飪奶湯菜品的濃縮汁，是由雞、鴨、排骨、肘子、豬肚等，經(jīng)過(guò)汆水處理，8～12小時(shí)的煲制而得的濃縮湯汁，它出品之后色白如奶，是烹制奶湯類(lèi)菜品之首選，而部分食材在烹制之前，還需要做進(jìn)一步的處理，例如海參在發(fā)制后的存放過(guò)程中，會(huì)氧化反應(yīng)產(chǎn)生不良色澤的分泌色汁，烹制此類(lèi)菜品之前應(yīng)進(jìn)行汆水、煨制入味以除去不良色汁，又如植物類(lèi)蔬菜原料多汁受熱反應(yīng)可產(chǎn)生脫色現(xiàn)象，應(yīng)將其做焯水處理，以去除色汁。以保證奶湯汁類(lèi)菜品的色白鮮美。

適用：奶湯海參、奶湯白菜、奶湯三鮮等菜品

家常汁

制作：炒鍋上火入油，調(diào)入剁細(xì)的豆瓣茸、姜米、蒜米炒香出色之后，烹入由白糖、香醋、味精、淀粉、料酒、湯汁等兌制的調(diào)味滋汁，經(jīng)過(guò)入鍋烹制所得的滋汁，即稱(chēng)之為家常味汁。成汁之后表現(xiàn)為色紅明亮、味濃味厚。

適用：家常類(lèi)菜品的調(diào)味用滋汁

糖醋汁

制作：涼菜滋汁是由姜茸、蒜茸、鹽、白糖、香醋、湯汁、香油等調(diào)味原料，入調(diào)味容器內(nèi)調(diào)制而成；熱烹滋汁是由姜米、蒜米、鹽、白糖、香醋、料酒、湯汁、香油等調(diào)味原料，入鍋烹制而得的濃縮滋汁。是一種類(lèi)似荔枝酸甜味覺(jué)的味型，不同的是它的味覺(jué)反應(yīng)更為濃烈，入口的味覺(jué)是大甜大酸，需要注意的是在糖醋汁的調(diào)味之中，鹽的使用是決定味型成敗的關(guān)鍵。

適用：糖醋汁類(lèi)菜品的調(diào)味用滋汁

魚(yú)香汁

制作：熱菜滋汁是由紅油、泡辣椒茸、姜茸、蒜茸、糖、醋、味精、原湯等原料入調(diào)味容器內(nèi)調(diào)制而成；熱菜滋汁是紅油、泡辣椒茸、姜茸、蒜茸入鍋炒香出色之后，調(diào)入由糖、醋、味精、料酒、原湯、水淀粉烹制而得的濃縮滋汁而成。是川菜比較常用的味型之一，魚(yú)香汁的味覺(jué)反應(yīng)，是通過(guò)將調(diào)味原料烹制加工所得的類(lèi)似烹制魚(yú)肴的鮮香味汁，而不是指魚(yú)的本身味道滋汁，在烹制調(diào)味中，應(yīng)注意總鹽分的控制使用。

適用：魚(yú)香汁類(lèi)菜品的調(diào)味用滋汁

酸辣汁

制作：涼菜滋汁是將鹽、醬油、紅油、香醋、胡椒粉、辣椒等帶色調(diào)味原料調(diào)入調(diào)味容器內(nèi)調(diào)制而成，涼菜滋汁是將上述調(diào)味料兌制成滋汁烹入鍋內(nèi)的成菜滋汁稱(chēng)為帶色酸辣汁。將鹽、姜茸、胡椒粉、白醋、野山椒茸等調(diào)味原料調(diào)入湯汁，或兌制滋汁烹入鍋內(nèi)的成菜滋汁稱(chēng)為本色酸辣汁。在烹制中的帶色與不帶色的兩種區(qū)別，應(yīng)根據(jù)菜品的不同烹飪需要選擇使用。酸辣汁是指通過(guò)將味覺(jué)反應(yīng)呈現(xiàn)酸辣的調(diào)味原料，經(jīng)過(guò)烹制加工所得到的味覺(jué)滋汁。

適用：酸辣汁類(lèi)菜品的調(diào)味滋汁

麻辣汁

制作：麻辣味汁是將辣椒與花椒等調(diào)味原料，加入鹽、白糖、味精等基礎(chǔ)調(diào)味品，通過(guò)調(diào)制而產(chǎn)生的味覺(jué)反應(yīng)濃烈的味覺(jué)滋汁，分為涼菜兌味汁與熱菜烹味汁兩種；制作過(guò)程中需解決的是其干辣空麻的弊端，正確解決應(yīng)選用好濃縮的原湯調(diào)制，讓湯汁之中本身的香濃介質(zhì)，來(lái)融合出麻辣的風(fēng)味。

適用：麻辣汁類(lèi)菜品的調(diào)味滋汁

咸鮮汁

制作：咸鮮味汁在烹制調(diào)味的運(yùn)用中，多采用原湯或者頭湯烹制而成。區(qū)分為帶色與本色兩種滋汁所組成，帶色的咸鮮味汁加入了嫩糖色的淺黃色滋汁，本色咸鮮味汁為原湯或頭湯的濃縮湯汁，而兩種湯汁的味覺(jué)反應(yīng)以咸鮮作為其湯基。

適用：咸鮮汁類(lèi)菜品的調(diào)味滋汁

制作：將烹制原料入鍋炒香出色之后，加入與原料相應(yīng)的原料湯汁，通過(guò)1～2小時(shí)的小火燒制，而得的成菜濃縮湯汁稱(chēng)為燒汁或者燴汁。是強(qiáng)調(diào)以燒燴湯汁的原滋原味，通常是以單一的原料濃縮湯汁，作為其加工烹制的湯汁原料使用，絕不能加入其他的動(dòng)植物原料湯汁，以免造成味覺(jué)的混亂和破壞湯汁本質(zhì)的香濃，應(yīng)以突出燒燴菜品本色的味覺(jué)為宜。

適用：如香燒排骨、青筍燒仔雞等菜品的純味汁。

制作：將調(diào)入鹽、醬油、料酒、味精、水淀粉、鮮湯等兌制的滋汁烹入鍋內(nèi)，所得的成菜滋汁稱(chēng)為炸熘汁，在烹制運(yùn)用之中，應(yīng)以突出炸熘菜品本質(zhì)的清爽為目的，以襯托出菜品原料的形狀，而不破壞其成菜的整體效果為前提，烹制時(shí)以輔助菜品原料味覺(jué)的不足，芡汁水分與淀粉為4∶1的比例，芡汁以稍微糊住菜品原料而不過(guò)于濃稠為佳。

適用：如焦熘里脊等菜品的純味汁

清蒸汁

制作：將清蒸原料的湯汁保留之后，調(diào)入鹽、海鮮醬油、味精、雞粉等調(diào)味品，入鍋加溫調(diào)味而得到的調(diào)味汁，稱(chēng)為清蒸味汁，或保留清蒸原料的湯汁，并根據(jù)菜品的味型需要做相應(yīng)的加工調(diào)味所得滋汁。在傳統(tǒng)的清蒸味汁的兌制之中，多以清蒸原料的本身汁水作為湯基，這是因?yàn)槠淝逭粼系臏诓似繁旧砦队X(jué)的反應(yīng)上，更加的符合于菜品的滋味突出，如在烹制雞、鴨、魚(yú)、豬肘等單一原料的時(shí)候，其原料本身的滋汁是無(wú)法使用其他湯料所完成的。

適用：如清蒸雞、鴨、魚(yú)、豬肘等菜品的純味汁。

制作：兌制此類(lèi)滋汁多以當(dāng)日制作的鮮湯作為芡汁，并調(diào)入相應(yīng)菜品味型的調(diào)味品原料，作為烹制類(lèi)各味型滋汁稱(chēng)為炒爆汁。選擇鮮湯是為保證炒爆滋汁的鮮美，以及調(diào)味之后味型準(zhǔn)確性，它利于菜品的本身味覺(jué)體現(xiàn)，從而更好的將菜品的味型反應(yīng)出來(lái)，而不是受湯質(zhì)的變化影響而破壞菜品的風(fēng)味。

適用：如火爆肚頭、肝腰合炒、火爆腰花等菜品的純味汁

二流芡

制作：二流芡是指用淀粉加入清水，成熟芡時(shí)呈半流體狀的芡汁，多用于湯汁不太多的燒、燴、炸、熘和以湯為主的羹湯一類(lèi)的菜肴。它要求芡汁既要與主料交融一起，又須呈流態(tài)，并起到一定的提味和保溫的作用。

適用：如麻婆豆腐、大蒜干貝、八寶豆腐羹、糖醋脆皮魚(yú)、豆瓣鮮魚(yú)、酸辣蹄筋等所使用的芡汁

玻璃芡

制作：玻璃芡是指用淀粉加入清水調(diào)制的芡汁，它熟芡之后色澤晶瑩剔透，又呈現(xiàn)出半透明的漿狀，玻璃芡汁多用于白汁類(lèi)菜肴的使用，特別是一些造型美觀(guān)、色彩豐富的菜肴。它要求芡汁較稀、澆于菜上之時(shí)，一部分粘附在菜品之上，以增加菜肴的光澤和透明感，一部分流入盤(pán)底，使菜品質(zhì)地更加光潔明亮。

適用：如八寶素燴、三色葫蘆鴨、吉慶鮮貝等所使用的芡汁

米湯芡

制作：米湯芡也稱(chēng)之為“薄芡”、“清二流芡”。是指用淀粉加入清水調(diào)制濃如米湯的漿狀。它多用于白燒、燴類(lèi)等菜肴，這種芡汁比玻璃芡汁更加的清薄透明，以芡汁湯汁略變濃稠即可，以增加菜品的味汁為佳。

適用：如金鉤菜心、番茄燴鴨腰、米湯南瓜等所使用的芡汁