特制清湯制作要領

清湯，高級湯汁的一種。使用老母雞、老鴨、豬排骨、火腿等加水熬制而成。成品有清澈見底、味美清香的特點。適用由于與一切清湯菜肴，如清湯燕窩、開水白菜等。清湯分普通清湯和特制清湯。尤其是特制清湯，它是具有鮮香味厚綿長、湯清澈見底。是高檔菜肴所必需的增鮮香調味原料，尤其是要求口味清爽，突出本味的菜肴。

1．特制清湯

①原料：老母雞一只（約2000克）、老母鴨一只（約1500克）、豬排骨1000克、豬肘800克、火腿棒子骨500克、豬瘦肉500克、凈雞脯肉300克、姜80克、蔥50克、料酒50克、精鹽50克、胡椒粉8克、清水10公斤。

②制作方法：將雞脯肉、豬肉洗干凈后，分別用刀背捶成茸，裝入兩個碗內，各用500克清水解散，雞茸解散后稱“白茸”，豬肉茸解散后稱“紅茸”備用。

老母雞、老母鴨、豬肘、豬排骨、火腿棒子骨沖洗干凈，一同放入沸水鍋內焯水除血腥味，撈出沖洗干凈。另取一口干凈的湯鍋，再依次放火腿骨、豬排骨、老母雞、老母鴨、豬肘，摻入清水，用旺火燒沸騰，打去浮沫。放入老姜、蔥、料酒，移至小火上，加蓋，保持鍋內沸而不騰，長時間熬至湯鮮香，即成一般清湯（約3~4小時），鍋內原料全部撈出，留作它用。

③掃湯：將制好的清湯倒入另一干凈鍋內，燒沸打盡浮油，加精鹽、胡椒粉燒沸，攪轉清湯，倒入“紅茸”，待“紅茸”凝結浮起時，用漏瓢撈出，然后，再按照此方法倒入“白茸”進行掃湯，將凝結浮起的“白茸”壓成餅狀，用干凈紗布包裹好，放入掃后的清湯內，將鍋置微火上保持90℃，使湯更清澈透明、鮮香味醇厚綿長。通過掃湯過程制作的湯是湯中上品，狀若白水，卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，如川菜代表菜肴：開水白菜。

2．注意事項：

①制作特制清湯時應注意：嚴格選料，原料必須焯水，熬制的火力必須正確，火候要足，掃湯時應先打盡浮油。

②進行掃湯時應注意：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。