俊宏酒樓 川菜正香

剁椒鯊魚柳

制作人：賴玉林

味型：鮮辣味

主料：鯊魚柳120克

輔料：黃瓜60克 小米椒30克 蔥花8克 蒜米4克

調料：鹽2克 味精4克 香油2克 糖0.5克 鮮湯30克

制法：①將鯊魚柳切細絲汆水，小米椒剁細，黃瓜片牛舌片。②將黃瓜片入方盤中造型作裝飾。③鯊魚柳加入小米椒末、蒜米、蔥花、調入調味料拌勻，裝入圍好黃瓜片的盤中即可。

特點：鮮辣香脆，時尚新潮。

提示：鯊魚柳汆水不宜過久。

鹵水拼盤

味型：五香味

主料：鵝胗50克 拱嘴50克 豬耳50克 豬舌50克 豬肘50克 香菇30克 豆腐干50克

輔料：黃瓜40克 枸杞6克 紅車厘子1克

調料：鹵水6000克 香油6克

制法：①將鵝胗、拱嘴、豬耳、豬舌、豬肘洗凈入鹵水鍋鹵入味，撈出備用。②香菇汆水，和豆腐干分別鹵制入味。③將葷料入油鍋過油后切成薄片，和鹵好的香菇、豆腐干一起拼擺成型。④將黃瓜切松葉狀，和枸杞一起擺盤中作點綴，紅車厘子切一半，點在盤中作太陽狀即可。⑤擺好后用刷子將香油均勻刷上即可。

特點：造型美觀，原料豐富，可食性強。

提示：刀工要求精細，拼擺前做到心中構思有數，方能將造型體現完好。

醬燜豬蹄

味型：醬香味

主料：豬蹄400克

輔料：干豇豆60克 青紅椒圈15克 姜蒜米20克 蔥花6克

調料：柱候醬6克 甜面醬4克 豆瓣6克 泡辣椒4克 干辣椒15克 花椒4克 紅曲米15克 香油4克 花椒油4克 鮮湯600克 鹽4克 味精8克 雞精6克 胡椒粉4克 老油30克

制法：①豬蹄放火上燒焦皮后，刮洗干凈，斬成大件，氽水備用。干豇豆用水泡后切節備用。②鍋下老油，放香干辣椒、花椒，下豇豆、泡辣椒、姜、蒜米、炒香，下甜面醬、柱候醬，摻鮮湯，加紅曲米熬出香味，至色紅調好味，打去渣。③將豬蹄放入燒好，撈出定碗。④干豇豆燒香后，墊入豬蹄碗中，原汁加青紅椒圈，打芡包尾油淋上，撒蔥花即可。

特點：色澤紅亮，香味濃郁。

提示：調色應注意，不可太紅。

俊宏水煮魚

味型：麻辣味

主料：鰱魚600克

輔料：芹菜節60克 蒜苗節60克 豆芽60克 青筍尖60克 干辣椒15克 青花椒4克 蒜米10克 香菜10克

調料：紅湯200克 雞精6克 味精4克 香油2克 花椒油6克 生粉10克 蛋清60克 胡椒粉4克 松肉粉1克 老油40克

制法：①鰱魚取凈肉片巴掌大的片，加松肉粉、鹽、味精、蛋清、生粉腌好，魚骨斬件備用。②鍋下紅湯加入魚骨、素菜煮入味，加入雞精，味精，香油，花椒油、胡椒粉調味起鍋裝入窩中。③鍋入開水，下魚片氽斷生蓋在煮好的素菜上，撒上蒜米；凈鍋燒熱，老油下干辣粉、青花椒燙香，淋在魚片上，放上香菜即可。

特點：麻辣味濃，經濟實惠。

提示：紅湯熬制要注意口味濃厚，魚片宜大，氽水應斷生，即可不要太老。

水煮香辣蟹

制作人：馮懷燕

味型：麻辣味

主料：肉蟹500克

輔料：青筍條50克 青紅米椒節30克 山木耳50克 干辣椒20克 青花椒6克 小蔥節10克 姜蒜片20克 香菜15克

調料：香辣醬8克 火鍋底料15克 鹽4克 味精6克 雞精4克 胡椒粉2克 香油2克 花椒油6克 老油25克 鮮湯400克

制法：①肉蟹宰殺制凈，斬件，拍生粉過油備用。②鍋下老油炒香干辣椒、花椒、青紅米椒節以及姜蔥蒜；下香辣醬、火鍋底料，摻湯，下入青筍條、木耳、肉蟹調味，待青筍條斷生，下花椒油、香油即可。

特點：海鮮川做，鮮香獨特。

提示：湯料熬制出味，肉蟹選料要好。

金元寶

制作人：陳禮彬

味型：甜香味

主料：金瓜半只（約300克）

輔料：黑珍珠60克 什錦水果80克

調料：白糖30克

制法：①金瓜去皮對剖，灌入什錦水果上籠蒸粑。②黑珍珠入開水鍋煮透。③將蒸好的金瓜潷出汁，加入黑珍珠，加糖熬濃，淋在金瓜上即可。

特點：造型、喻意俱佳，甜香可口。

提示：黑珍珠入開水鍋煮透，金瓜去皮對剖，灌入什錦水果，上籠蒸粑。

鹽蛇

制作人：馮懷燕

味型：鹽焗味

主料：菜蛇500克

輔料：沙姜25克 鹽焗粉30克 干辣椒15克 花椒4克

調料：鹽6克 味精8克 胡椒4克 料酒8克 鮮湯500克

制法：①菜蛇宰殺制凈后，宰段汆水。②鮮湯加入沙姜片、調料，放入高壓鍋壓制10分鐘，撈出備用。③ 凈油下鍋燒七成熱，下蛇段炸酥撈出，拌勻鹽焗粉，用錫紙包好。④炒熱鹽墊入窩中，將錫紙包放入即可。

特點：濃香撲鼻，干香爽口。

提示：鹽焗粉使用要適量，炸時需高油溫下，轉中油溫炸透。

椒鹽蜂蛹

制作人：魏新

味型：椒鹽味

主料：蜂蛹200克

輔料：土豆松60克 青紅椒粒15克 洋蔥粒15克 炸蒜末10克

調料：椒鹽10克 香油2克 紅油10克 色拉油1000克（耗30克）

制法：①蜂蛹和土豆松分別入油鍋炸制松酥。②土豆松入盤中墊底，鍋內下紅油炒香，下青紅椒粒、洋蔥粒、炸蒜末，下蜂蛹調味炒勻即可。

特點：干香酥脆、佐酒佳品。

提示：土豆松和蜂蛹分開炸，土豆松炸成金黃色，蜂蛹入五成油溫浸炸至酥透。

剁椒童子胗

制作人：李春雷

味型：剁椒味

主料：童子胗200克

輔料：青筍條50克 黃瓜條50克 青和紅小米椒20克 姜和蒜米15克 剁椒10克 蔥花6克

調料：雞精6克 味精6克 糖1克 香油2克 花椒油4克 紅油10克 料酒6克 水豆粉3克

制法：①將童子胗制凈腌碼氽水。②下油加入童子胗、青筍條、黃瓜條略拉油。③凈鍋下紅油，炒香小米椒、姜蒜米、剁椒，加入童子胗、黃瓜條、青筍條炒勻，下調料，勾芡拉包尾油下蔥花即可。

特點：開胃下飯，佐餐佳品。

提示：童子胗易吐水，烹炒速度宜快。

窩貼小唐菜

制作人：馮懷燕

味型：咸鮮味

主料：小唐菜300克 肉餡100克

輔料：馬蹄50克 雞蛋100克 面包糠80克

調料：鹽4克 味精6克 花椒面2克 白糖4克 生粉8克 色拉油700克（耗40克）

制法：①小唐菜飛水后透涼，和馬蹄一起剁碎，擠干水分，將肉餡拌入，調入調料、雞蛋清，生粉打上勁后均勻地鋪在方盤中，上籠蒸熟備用。②雞蛋黃加生粉調成蛋糊，將蒸好的坯料掛勻蛋糊入面包糖中粘勻。③鍋內燒熱油至六成熱，下入坯料，炸至色金黃起鍋控凈油，改刀成長方形條狀，裝盤即可。

特點：色澤碧綠，養生保健。

提示：小唐菜坯料調制前必須將水分擠干，炸制操作宜輕，以免破碎。

醋椒桂魚

制作人：魏新

味型：麻辣味

主料：桂魚一尾(約700克)

輔料：青紅椒圈15克 蒜苗和香菜碎15克 芹菜花10克 青花椒4克 泡蘿卜10克 泡姜10克 大姜蔥15克

調料：火鍋料20克 泡辣椒末10克 鮮湯400克 香醋8克 花椒油4克 香油2克 味精8克 雞精4克 胡椒粉2克 老油20克

制法：①鱖魚宰殺后洗凈，兩面剞刀后入籠中蒸熟備用。②鍋下老油炒泡辣椒、泡姜、泡蘿卜出香，摻湯加入火鍋料熬制出味后濾出渣，下入芹菜花、香菜、蒜苗碎調味，勾二流芡淋在魚身上。③鍋燒熱老油，下入青、紅椒圈，青花椒熗出香味，淋在魚身上即可。

特點：醋香開胃，魚肉細嫩。

提示：魚蒸制火候要掌握好，勾芡不宜過濃。

松茸燈籠包

制作人：楊治明

味型：咸鮮味

主料：面粉400克 松茸150克 肉餡300克

輔料：胡蘿卜粒50克 姜蔥水60克

調料：鹽8克 味精15克 山珍精6克 糖10克 酵母8克 水100克

制法：①將松茸剁細加入肉餡中，加姜蔥水、調料打均勻備用。②面粉加水酵母和成發酵面團摘劑，將松茸餡包入，用花鉗造型后上籠蒸熟。③胡蘿卜粒飛水，放入松茸包上，作點綴即可。

特點：形狀美觀，菌香濃郁。

提示：發面軟硬適度，以免成型效果在發制后被破壞。

土豆棗

制作人：楊治明

味型：咸鮮味

主料：土豆泥300克 糯米粉80克

輔料：肉餡150克

調料：色拉油800克（耗45克） 鹽6克 味精6克 胡椒粉1克 糖4克 香油2克

制法：①土豆蒸熟晾干水汽，拌入糯米和成面團。②將土豆面團，摘劑子包入調好味的肉餡成棗形。③色拉油燒五成熱，下入土豆棗，炸制成熟即可。

特點：外脆肉糯，咸鮮香濃。

提示：土豆蒸好后，一定要散干水汽，拌入糯米粉適量。

俊宏豆花

制作人：喬忠富

味型：麻辣味

主料：特制豆花500克

輔料：酥馓子30克 酥黃豆20克 酥花生20克 自制牛肉豆豉醬25克 榨菜粒15克 蔥花8克

調料：豆瓣15克 甜醬4克 辣椒面10克 雞精6克 味精4克 紅油20克 花椒油15克 鮮湯400克 水生粉2克

制法：①將馓子、黃豆、花生炸酥備用。②鍋下紅油炒香豆瓣、辣椒面、甜醬，炒散調味，摻湯下豆花勾芡，起鍋輕輕裝入壇內。③將榨菜粒、豆豉醬、花生、黃豆、馓子、蔥花撒在豆花面上即可。

特點：麻辣燙香，經濟實惠。

提示：豆花煲燙，芡要包裹緊，馓子、花生、黃豆一定要炸酥。

鱉肚雄寶

制作人：陳治榮

味型：咸鮮味

主料：甲魚一只（約400克）豬肚一只（約500克）

輔料：火腿50克 姜蔥20克 枸杞6克 大棗10克 番茄片150克 藕片150克 金針菇150克 白菜150克

調料：冰糖4克 鹽6克 雞精6克 味精4克 料酒6克 花椒粒4克

制法：①甲魚宰殺制凈，豬肚洗凈，入沸水鍋汆水后，把甲魚放入豬肚中，加姜蔥、花椒封口。②入煲中灌鮮湯，加冰糖、枸杞、大棗、火腿，加蓋上籠蒸兩個半小時取出，調好鹽味，放入番茄片，原煲配素菜上桌即可。

特點：發掘鄉土滋味，原汁原煲，滋補美味。

提示：主料汆水時必須把血水出透，甲魚包入豬肚時要小心包好，以免開裂影響效果。