菜肴增鮮方法多

大家知道，現(xiàn)在做菜，要使菜鮮味美放點(diǎn)味精就可以了。但近年來使用味精對(duì)人體健康是否有不利影響常引起爭(zhēng)議。那么，不用味精能否使菜肴增鮮呢？答案是肯定的。現(xiàn)介紹幾種，不妨一試。

一、以蟹油、蝦籽增鮮是用蟹肉、蟹脂、蟹黃等加豬油熬制而成，口味極美，用以烹制菜肴或淋于熱菜表面，都能增加菜肴鮮味，而且易于貯存，使用方便；蝦籽增鮮是在燒湯做菜時(shí)，先將蝦籽下鍋，或水煮，或油煸，其增鮮效果并不亞于味精。

二、以鮮湯粉末入饌增鮮用干蘑菇或干筍磨成粉末，撒在菜肴中增鮮。

三、以老鹵增鮮 老鹵，或稱老湯，就是長(zhǎng)年用來煮雞、煮肉的原汁湯。用這種老湯，不僅有明顯的增鮮作用，而且對(duì)菜肴的色澤和香味都有調(diào)節(jié)作用。德州扒雞、符離集燒雞、道口燒雞、西安臘汁肉等，都是采用以老鹵增鮮的方法燒煮的。據(jù)傳，燒制西安臘汁肉的老鹵，已有上百年的歷史，所以用其燒煮的菜肴其味鮮香異常。清朝的《銅鼎集》中介紹的“鹵鍋老汁”的制作方法是：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、砂仁、花椒等，用紗布包裹，加入火腿后加醬油、香油同煮，湯沸后將浮沫撇凈即可。這種鹵汁只要再增加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，可以反復(fù)使用。

四、以鮮汁增鮮鮮汁，就是焯筍、煮蝦時(shí)留下的湯汁。在烹制素菜時(shí)，可以加入筍汁；在烹制葷菜時(shí)，可以摻進(jìn)蝦汁。清代李漁在他的《閑情偶寄》中記有：“菜中之筍，與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮。但不當(dāng)用其渣滓，而用其精液，皰人之善治具者，凡有焯筍之湯悉留不去。每做一饌，必以和之?！薄吧浦稳澆苏?，以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬?！迸胫扑仞傔€可以用蘿卜汁增鮮。據(jù)說此湯“醍醐甘露未易及此?！?/p>

另外，“萊菔”（即蘿卜）湯的制作方法為：用萊菔七成，胡萊菔（胡蘿卜）三成，切片成絲，同以香油炒過，再以醬油烹透，然后以清湯燜之，燜至菜菔極爛，其湯即為高湯，或澆飯，或澆面，或做別菜之湯，無不腴美。余每日止以浸軟蠶豆去皮煮湯，或萊菔湯，澆飯澆面吃餅，甚為適口，勝肥濃多矣?！?/p>

五、以鮮湯增鮮取鮮味較濃的原料燒煮后留存的湯汁增鮮。俗話說：“藝人的腔，廚師的湯”。這里的：“湯”，就是指鮮湯。制作鮮湯，是廚師烹制菜肴前頗為重要的準(zhǔn)備工作。鮮湯質(zhì)量的好壞，將直接影響菜肴的品質(zhì)。這里介紹一種比較簡(jiǎn)單易學(xué)的“提鮮汁法”：取雞湯、鴨湯、鵝湯或肉湯，加入搗爛的鮮蝦和甜醬、醬油同煮，湯沸后撇凈浮沫，撈出蝦渣即成（如無鮮蝦，可改用雞蛋，研碎的豬肝也可）這是家庭烹調(diào)時(shí)便于仿學(xué)的制湯方法。而一般飯店、餐館的鮮湯的選料都比較講究，大多選用蹄膀、瘦肉、豬爪、雞或雞翅、雞爪、雞骨架等。回民菜中還選用羊肉；南方沿海地區(qū)則用鮮魚制湯；淮揚(yáng)菜中用黃鱔骨頭制湯，一般用于烹制水產(chǎn)類菜肴。

鮮湯，可分為白湯與清湯兩類。白湯是用蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富的新鮮動(dòng)物性食品制成，湯呈乳白色，口味鮮濃。又因制湯時(shí)投入的原料與質(zhì)量不同，為濃白湯和一般白湯兩種。濃白湯又稱“奶湯”，奶湯是取雞、鴨骨架、翅膀、豬爪和豬骨等，加冷水用旺火煮沸，撇去浮沫，再加蔥、姜、酒蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用中火煮至湯稠呈乳白色為止。一般作為燴、煮等白湯菜肴的湯汁，以及用于白燒、扒等方法烹制的比較講究的菜肴調(diào)味。一般白湯又稱“毛湯”，是用制過奶湯的原料再加水燒煮2～3小時(shí)至湯呈乳白色而成；亦可在其中再加些雞腳、肉骨、雞骨等原料；還可以利用焯過雞、鴨、肉的湯，加一些豬肉等下腳料，煮沸后撇去浮沫，再加蔥、姜、酒等轉(zhuǎn)用中火煮至湯呈乳白色即成。毛湯與奶湯相比，濃度較差，鮮味不足，一般只用于普通菜的調(diào)味。

清湯是以老母雞或雞頸、雞骨架、雞翅、雞腳和純精豬肉等為原料熬制而成，湯汁清澄，口味鮮醇。又因加工過程中提純程度不等，而分為一般清湯，上湯兩種。一般清湯是取老母雞或其他原料洗凈，加涼水用旺火煮沸后，轉(zhuǎn)用小火煨煮，使雞體內(nèi)的蛋白質(zhì)、肌甘酸等都充分溶于湯中。上湯又稱“頂湯”、“高級(jí)清湯”，是以一般清湯為原料，再做進(jìn)一步的提煉精制而成，俗稱“吊湯”。方法是：取用濾凈渣滓的涼清湯加入雞腿肉茸或純精豬茸用中火慢慢升溫并用勺不斷攪動(dòng)，湯沸即改用文火。當(dāng)湯中混濁的懸溶狀顆粒與雞茸或肉茸粘聯(lián)并浮上湯面時(shí)，將其撇凈即成。制鮮湯應(yīng)注意：用涼水下鍋，不宜中途加水，不宜先放鹽。