烹飪名詞辨析

在日常生活中，在烹飪教學(xué)中，經(jīng)常遇到一些相似或相近的名詞，容易混淆，前已撰文，今再列舉幾例加以辨析。

一、煎與烙很多人對面點(diǎn)制作中的煎法與烙法區(qū)分不開，其實(shí)兩者還是有區(qū)別的。首先，煎法必須是在鍋內(nèi)加少量油脂，而烙可以不加油，如干烙是既不灑水也不刷油。其次是刷油烙雖與煎法有些相同，但用油量比煎少，且煎法是油刷在鍋底；而刷油烙，可刷在鍋底或刷在制品的表面。水油煎與加水烙作法相似，風(fēng)味也大致相同，但水油煎是在油煎后灑水燜熟；加水烙是在干烙的基礎(chǔ)上，只烙一面，成焦黃色時(shí)，灑水蓋蓋邊烙邊燜至熟。

二、生抽、老抽、味極鮮這3樣都是醬油。生抽顏色較淡，呈紅褐色，味道較咸，多用于菜肴的調(diào)味；老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入了焦糖色等再加工而成，比生抽更濃郁，顏色很深，呈棕褐色，有光澤，有微甜感，多用于菜肴的上色；而味極鮮是一種精致的鮮味醬油，富含氨基酸酞，多用于拌涼菜。3種醬油無優(yōu)劣之分，只有與烹調(diào)方法和菜肴特點(diǎn)相適合，才能充分發(fā)揮其性質(zhì)特點(diǎn)。

三、白胡椒與黑胡椒胡椒是一種常用的調(diào)味品，有增香增鮮、和味提辣和除異味的作用。胡椒有黑白之分，不同種類適合烹調(diào)不同的菜肴。其實(shí)白胡椒和黑胡椒均為胡椒樹的果實(shí)，但由于采集時(shí)間和加工過程不同，而出現(xiàn)了黑白之分。黑胡椒是在果實(shí)開始變紅，還未成熟時(shí)采集，用沸水浸泡使皮色發(fā)黑，曬干后呈黑褐色；白胡椒是在果實(shí)成熟時(shí)采收，用水浸漬數(shù)天，去掉皮曬干而成，使表面呈灰白色。白胡椒味道更為辛辣，但味道不如黑胡椒濃郁。

值得注意的是：在中餐中白胡椒用得較多，而西餐中白胡椒、黑胡椒用得都很廣泛，歐洲人喜愛白胡椒，美國人喜愛黑胡椒。西餐廚界有句俗話：食鹽胡椒是親兄弟，一起調(diào)味不分離。西餐中胡椒是頂替味精用的，這一點(diǎn)值得我們學(xué)習(xí)，因?yàn)槲毒闹饕煞质枪劝彼徕c，在偏酸或偏堿條件下，不易發(fā)揮作用，且易產(chǎn)生異味，影響菜肴風(fēng)味，因此味精使用宜少不宜多。

四、醋椒和酸辣醋椒菜和酸辣菜口味易相混，因兩者都屬于湯味中帶有酸辣味的湯菜，但其操作過程也有所不同。醋椒類菜肴的制作方法是：主料經(jīng)過處理后，鍋內(nèi)加底油燒熱，將白胡椒末用少許油煸炸至色黃后，注入高湯，主料成熟后出鍋時(shí)，加入醋呈酸椒味，如醋椒魚；而酸辣類菜肴則是主料入湯中，接近成熟時(shí)將醋和胡椒粉加入，調(diào)成呈酸辣味的湯菜。

五、水爆與湯爆水爆和湯爆兩種烹調(diào)方法非常相似，兩者都是不過油，也不經(jīng)炒勺中爆制和調(diào)味，而是將原料改刀后，投入開水或沸湯中氽燙斷生。兩者的區(qū)別是，水爆一般從開水爆制撈出后，瀝干水分蘸調(diào)料食用即可，而湯爆的主料，在爆制后撈出裝入湯碗中，還要澆上一些調(diào)好的鮮湯。

六、對米線和粉絲不少人對米線和粉絲分辨不清。米線也稱米粉條、米絲等，是南方的傳統(tǒng)食品，是以中等膠度的大米為原料，經(jīng)除雜、水洗、浸泡碾磨、糊化成型等工序制成的條狀米制品，以廣州的沙河粉最為著名，其以薄而透明、韌而爽滑的獨(dú)特風(fēng)味名揚(yáng)中外，或炒或拌皆可，深受人們喜愛；而粉絲（也稱粉條）是以豆類或薯類為原料，提取其淀粉加工而成，其中以綠豆粉絲最優(yōu)，山東的龍口粉絲以其色澤白亮、白中帶青、細(xì)而柔軟、韌而不酥在國內(nèi)外久負(fù)盛名，可炒可拌，制餡炒湯，葷素皆宜，也深受人們喜愛。

六、粉皮和涼皮 粉皮和涼皮很相似，其制作方法和吃法也有相同之處。兩者使用的原料雖都是淀粉，但粉皮大多是用綠豆淀粉，加適量白礬，用涼水?dāng)嚢璩珊?，舀入金屬模子?nèi)，在沸水上旋制而成；而涼皮是用純小麥淀粉，即澄粉制成。澄粉的提取是把面粉用冷水調(diào)和成團(tuán)，放在清水中反復(fù)揉洗，除去灰白色的膠狀物面筋后，剩下的就是澄粉。

七、嫩肉粉與食粉的主要成分是蛋白酶，其主要作用是對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果，因此廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。也有不少餐館用“食粉”腌制牛肉豬肉，使其肉質(zhì)變得鮮嫩，這種方法不太科學(xué)。食粉俗名小蘇打，其分子式NaHCO3，是一種堿式鹽，由于小蘇打具有腐蝕性和脫脂性，所以能使原料部分肉質(zhì)和營養(yǎng)受到損失，降低菜肴的食用價(jià)值。

還有很多類似的名詞，需要我們認(rèn)真分析，反復(fù)推敲，加以辨析，減少錯(cuò)誤理解，更好地進(jìn)行烹飪工作。