山西餅類簡介

讀者來信

《烹調(diào)知識》雜志社全體同仁：

你好！從一些雜志上了解到山西各種餅類，如燒烤餅、烙餅、煎餅都很出色，不知道能否從貴雜志社購買到這些書籍、資料。從一些書中了解到各種名稱：黃金大餅、桃仁餅、千層餅、燒餅、蔥花卷餅等等，這些誘人的名字，不知道貴社是否也在網(wǎng)上有這些面點制作頁面，如果有希望能得知這些網(wǎng)站網(wǎng)址，如果貴社有舊刊也是關于這些餅類的，是否可以合訂出售？就到這里吧！我們等待好消息。

謝謝！

新疆讀者：阿依蘇丹

阿依蘇丹朋友：

您好！

謝謝您對山西餅類的鐘情與關愛。山西原是一個“面食王國”，除了各種面條之外，各種餅類也名目繁多，蒸制的有千層餅、荷葉餅，炸制的有聞喜煮餅、奶油山藥餅，烙制的有蔥花烙餅、家常餅、清油餅，烤制的有芝麻燒餅、缸爐餅、棗泥餅、油切餅、麻醬餅等等。細算起來，估計有100多種。由于烹飪界多關注菜肴烹制，這類主食品種很少有系統(tǒng)介紹的。現(xiàn)將一般家庭制作的餅類品種給您做一個簡單介紹：

一、千層餅（蒸制）

原料：精粉500 g，水250 g，白糖50 g，食油50 g，堿面3 g。

制法：先把250 g面粉用水和起（水溫要求冬熱、夏冷、春秋溫），放在溫暖處餳好；再把另250 g面粉用水和好，然后將兩種面團兌在一起，摻進白糖，揉好揉光，揪成5個小劑子，分別把它們搓成長條按扁，用小搟面杖搟開，刷上油，撒上干面粉，折3折，再搟開，刷上油，撒上干面粉，再折3折，搟開，刷油，撒面粉，仍折3折，最后用搟杖從中間順壓兩下，成長方形，用手把4角壓一下，上籠蒸半小時即成。

此餅特點：香甜適口，層層多。

二、蔥花烙餅（烙制）

原料：精粉500 g，水300 g，蔥花100 g，食油65 g，食鹽少許。

制法：將面粉倒入盆中，把水全部倒上（水溫要求同上），用木棒攪勻，案板撒勻干面粉，將面團上案搟開，刷上油，撒勻蔥花、食鹽和少許干面粉，卷起來盤成盤旋，用搟杖輕輕搟成薄餅，放在已烤熱的鐵鏊子上面烙制，待面皮烙干，即可兩面分別刷上食油，約2～3分鐘兩面呈黃色，即可下鏊，用刀切開分食。

此餅特點：外香里嫩，層薄如紙，松酥利口。

三、餡餅（烙制）

原料：精粉500 g，水300 g，羊肉200 g，白菜500 g，黃芽韭150 g，醬油50 g，香油50 g，食油100 g，姜米、食鹽少許。

制法：1.將羊肉剁碎，加入食鹽、醬油、姜米拌勻；把白菜、芽韭洗凈切碎，擠去白菜中的水分，倒入肉中，加香油調(diào)拌成餅餡。

2.把面倒入盆中，用水和起（水溫要求同上）揉成面團，再分次點水匝成軟面團，蓋上凈濕布，略餳幾分鐘；坐平底鍋上火，從盆里揪出一小面團按扁，包入肉餡，再按成小圓餅，兩面刷油，放入平底鍋中烙制約7～ 8分鐘即可（可視鍋的大小分批做完）。

此餅特點：外焦里嫩，肉香撲鼻。

四、荷葉餅（春餅）（烙制）

原料：精粉500 g，水350 g，香油少許。

制法：將面粉放入盆內(nèi)，倒入開水一次攪起，涼冷后揉好揉光，上案板搓成長條，用刀切成均勻的小劑子，撒上干面粉，用手按成扁圓形，上邊刷油，再撒少許干面粉，兩個一組，疊合在一起搟成薄餅，入平底鍋約烙幾秒鐘即熟。食用時剝開，卷入適量菜肴再吃。

此餅不宜單獨食用，需配以烤肉、烤鴨或豆芽炒肉絲、韭菜炒雞蛋等菜肴卷起來食用。

五、麻將餅（烤制）

原料：精粉500 g，芝麻醬75 g，芝麻仁50 g，香油50 g，花椒鹽、堿面、酵種各少許。

制法：1.將面粉放入盆內(nèi)，加入酵種及清水250 g和成面團，放在溫暖處發(fā)酵成嫩酵面團，兌堿水揉勻揉光備用。

2.將麻醬倒入碗中，加香油攪解成稀糊。

3.面團上案，搓成長條，用搟杖搟成長方大片，將麻將糊均勻抹在面片上，撒勻椒鹽，從下端卷起長卷形，分別揪成10個小劑子，再逐個把餡頭收底，按扁成直徑約6 cm的圓餅。

4.餅面抹勻清水，來回反復抹擦，待面皮去漿，翻轉(zhuǎn)在盛芝麻的盆中，粘勻芝麻仁，放在烤盤內(nèi)入爐約烤15分鐘成金黃色時出爐即成。

此餅特點：外酥里嫩，麻香味濃。

六、辮子餅（烤制）

原料：精粉500 g，食油75 g，白糖75 g，水250 g，雞蛋1個，堿面少許。

制法：將面粉倒入盆中，放入白糖、食油，用水和起（四季均用溫水），揉光揉凈，放在溫暖處，發(fā)酵后兌上堿，搓成條，揪10個劑子，分別搓成20 ～ 25 cm長的條，再扭編成辮子形狀；將雞蛋打散，抹在餅子上面，放入烤盤，入爐用溫火烤制10分鐘即成。

此餅特點：色澤金黃，甜香適口。

七、擦酥糖餅（烤制）

原料：精粉500 g，水150 g，食油150 g，白糖150 g，芝麻50 g，發(fā)面25 g，青紅絲25 g，桂花醬、玫瑰醬、堿面各少許。

制法：先將250 g面粉上籠蒸熟，用100 g食油擦成酥面置于案上，再將250 g面粉用溫水和起加入25 g酵面和少許堿水，一齊揉光揉好，餳5～6 分鐘后，揪成10個小劑子，略撒干面粉，逐個按扁上餡，按成棋子形，四周略沾面糊滾上芝麻，正面抹上明油，上鏊兩面烙黃，再放爐內(nèi)翻烤7～8分鐘即成。

此餅特點：香甜酥軟，美味適口。

八、油切餅（烤制）

原料：精粉500 g，水250 g，食油75 g，堿面少許。

制法：先將250 g面粉用水和起（水溫要求：冬熱、夏冷、春秋溫），放于溫暖處發(fā)酵，再用150 g面粉和成面團，與已發(fā)酵的面粉兌在一起，兌入堿水，揉好揉光上案搓長，揪成8個劑子按扁，搟成8 cm寬的長形餅；另將100 g面粉用60 g食油擦成酥面，抹在長形餅上，將餅卷起豎立再按扁，搟成9～15 cm寬的餅，上鏊烙使皮變硬，再用刀中間切開，入在烤爐內(nèi)烤制5～6分鐘即成。

此餅特點：外焦里嫩，酥軟適口。

以上8個餅類品種，系山西一般家庭制作的普通食物，不知對您有沒有幫助。當然，還有更多的餅類品種，由于民族的習俗禁忌，這里就不再一一介紹了。如果您想了解更多的制餅知識，建議您購買山西面食培訓中心制作的《電視系列示教片》，本刊每期末頁都有他們的聯(lián)系地址，這里就不再啰唆了。

此祝

安好！

孔繁策

2007年5月1日