天津傳統名菜選萃

天津，位于華北平原東端，素為京畿門戶，俗稱“津門”、“天津衛”，東臨渤海，西扼九河，盛產河、海兩鮮，為餐飲行業提供了豐富的物質條件。天津人喜吃愛吃也善于烹調，什么節日吃什么、什么節令吃什么，都大有講究，把餐飲當作生活中的一大樂趣和享受。他們不僅創制了膾炙人口的“狗不理包子”、“桂發祥麻花”、“耳朵眼炸糕”、“貼餑餑熬小魚”等名點名吃，而且烹制的各種魚、蝦、蟹類菜肴有獨到之處。其主要特點是：主料突出，配料適當，色艷味醇，適令應時，講究軟、嫩、脆、爛、香；肉類制品軟爛味厚，肥而不膩；河海兩鮮嫩而不生，軟而不綿。無論漢民席、回民席或是素齋席，都帶有濃郁的地方風味特色。

通天魚翅

原料：蒸好的魚翅1 000 g，熟豬油100 g，醬油50 g，白糖7.5 g，淀粉40 g，料酒50 g，味精10 g，姜汁50 g，蔥段10 g，高湯適量。

制作方法：將排翅入沸水浸泡，除凈沙子，入鍋煮軟，拆去翅骨洗凈，放入容器，加豬肘、雞翅膀、碎肉骨、蔥姜、料酒、白糖、味精少許，上籠蒸5小時左右，再用沸水沖洗干凈，即成蒸好的魚翅；炒鍋上火，下豬油燒熱，將蔥段、姜末煸香，放雞湯、鹽、糖、醬油及糖色少許，燒沸后，揀去蔥，下魚翅，用溫火（火靠）10分鐘左右撈出；另用炒勺下豬油少許，將剩余鹵汁倒入，調好口味，再將魚翅放入，燒沸后轉用小火略（火靠），下濕淀粉勾芡，滴上蔥油，大翻勺，淋入明油裝盤即成。

此菜特點：色澤金黃，鮮味醇厚。

高麗銀魚

原料：銀魚10條，濕淀粉100 g，雞蛋清8個，熟豬油 1 000 g（約耗75 g），花椒鹽5 g，面粉20 g，味精、料酒、鹽少許。

制作方法：銀魚去眼，洗凈瀝干，加鹽、酒稍腌；取蛋清打透起泡，加面粉、清水適量，攪成蛋糊；炒鍋上火，熱勺溫油時，將銀魚捏住嘴，裹勻蛋糊，逐個炸透撈出，裝盤碼順，帶椒鹽上席。

此菜特點：色澤淺黃，清香脆嫩。

掙蹦鯉魚

原料：金鱗活鯉魚1尾（750 g以上），青紅辣椒絲25 g，白糖100 g，醋90 g，鹽0.5 g，料酒25 g，姜汁25 g，水淀粉25 g，花生油1 500 g（耗175 g），蔥、姜、蒜絲少許。

制作方法：活魚去鰓，不去鱗鰭，順腹部中間開膛，除去五臟及腹內黑衣，貼著中刺一邊一刀割斷軟刺，頭部刀劈兩瓣但不能斷開，皮肉保持完整，頭腹敞開，脊背朝上，伏臥盤中；坐鍋放油，待九成熱，一手提頭，一手提尾，先炸帶鱗一面，使鱗翻起，繼炸魚腹至熟，再炸帶鱗一面及魚頭，使鱗皮及頭骨酥脆，放入盤中；另起炒勺，用蔥、姜、蒜絲熗勺，放入白糖、醋、料酒、姜汁、鹽、青紅辣椒絲、高湯，勾薄芡，淋花椒油，兌成糖醋汁澆在魚身即成。

此菜特點：皮鱗酥脆，肉質鮮嫩，魚鱗翻起成掙蹦欲躍之勢，別有情趣。

炒青蝦仁

原料：凈蝦仁350 g，黃瓜25 g，豬油750 g（耗75 g），料酒10 g，濃姜汁10 g，味精2.5 g，醋1 g，雞蛋清1個，水淀粉25 g，蔥、姜米25 g。

制作方法：蝦仁放入碗內用鹽抓勻，打入蛋清，摻入水淀粉漿好；黃瓜去瓤，切成蝦米腰形；鍋坐火上，放進熟豬油，鍋熱油溫，把漿好的蝦仁逐個捻入鍋內，浮起撈出瀝油；鍋留少量余油，先倒入蔥、姜米，再把蝦仁及黃瓜先后投入鍋內，烹入料酒、姜汁、醋、味精和鹽，顛勺出鍋。

此菜特點：色澤杏黃，脆嫩清香。

酸沙紫蟹

原料：紫蟹1 000 g，干尖辣椒絲5 g，綠辣椒絲5 g，蔥絲、姜絲各5 g，醋75 g，白糖75 g，料酒25 g，姜汁10 g，水淀粉15 g，食鹽少許。

烹制方法：用溫水洗凈紫蟹，揭開蟹蓋，除去蟹腿、肺及臍蓋，將蟹身一劈兩半，去掉屎包和邊，剁成長方形；把剁好的蟹身蓋黃朝外或朝上，擺成正方形；淋入料酒、姜汁，上籠蒸5分鐘出屜，換盤待用；坐鍋放底油，放蔥姜絲和紅、綠辣椒絲略炒，烹醋、料酒，倒入姜汁、白糖、食鹽，勾薄芡，淋花椒油，澆在蟹上即成。

此菜特點：酸甜咸辣，鮮香爽口。

蟹黃白菜

原料：凈白菜頭200 g，河蟹黃75 g，熟豬油60 g，味精5 g，料酒15 g，鹽4 g，蔥、姜米各2.5 g，高湯100 g，淀粉35g，牛奶50 g。

烹制方法：白菜頭切成0.66 cm寬、13 cm長的條，沸水煮好，冷開水過涼瀝干，理順整齊擺入平盤；蟹黃大塊改刀，開水焯后去雜質；坐鍋下熟豬油，放蔥姜熗鍋，烹料酒，倒入高湯，先把蟹黃放進鍋內，再下白菜、食鹽，用旺火煸至汁少時，放味精，倒入牛奶，掛芡，淋大油，晃鍋翻個，迅速裝盤。

此菜特點：蟹黃鮮嫩，白菜軟爛，色調明快，口味咸鮮。

金錢雀脯

原料：凈雀脯肉200 g，豬肥膘肉100 g，雞蛋1個，刻好的金錢狀的筍25 g，黃瓜25 g，香菇1.5 g，紅蘿卜10 g，食油1 000 g（約耗50 g），醬油10 g，料酒15 g，花椒油15 g，味精5 g，白糖10 g，水淀粉50 g，鹽、蔥、姜、蒜及高湯各少許。

烹制方法：逐一用刀拍雀脯肉成圓形片，豬肥膘肉改刀成圓形片，用調好的蛋糊沾在一起，并用刀劃十字形；坐油鍋，油溫后下入沾好糊的金錢雀片，炸好撈出控油；坐水鍋，水開，分別將香菇、紅蘿卜、冬筍入鍋焯水后，撈出控干；坐鍋放底油，投入蔥、姜、蒜熗鍋，加醋、醬油、料酒、白糖、味精和食鹽，再放入炸好的雀脯及配料，掛芡顛勺，淋入花椒油即可。

此菜特點：地方野味，咸鮮略甜。

煎烹大蝦

原料：大蝦500 g，料酒25 g，醋15 g，白糖40 g，豬油75 g，香油25 g，食鹽、味精、蔥、姜、蒜、高湯等各適量。

烹制方法：剪去蝦腿、蝦槍，除去屎包，挑去沙線，剁成頭、中、尾3段，洗凈備用；坐鍋下豬油，油熱下大蝦煸炒，用手勺把蝦油擠出，視蝦煸透，熗蔥、姜、蒜，烹料酒、醋，添入適量高湯，下白糖、食鹽，大火頂開，小火煨（火靠），視汁濃放味精，淋香油，收汁后整齊碼入平盤內。

此菜特點：甜咸味醇，脆嫩鮮香。