創新涼菜三例

一、秘制青瓜肚頭

主料：肚頭230 g。

配料：去皮黃瓜175 g，泡肉紅椒25 g，熟芝麻5 g。

調料：A料.玫瑰露酒3 g，姜汁6 g，鹽3 g，蒜茸10 g，白醬油5 g。

B料.蒜泥10 g，鮮味王8 g，綿白糖5 g，蔥油20 g。

制法：1.將凈肚頭先腌制入味，下蒸鍋蒸40分鐘后，取出用水沖涼。

2.取肚頭改條狀，放A料拌勻備用。

3.將黃瓜（已去皮）斜切條狀，用鹽腌30分鐘后用紗布包起來擠干水分，放B料拌勻墊底，擺放好肚頭，撒上紅椒、芝麻即可。

特點：脆嫩爽口，佐酒佳品。

二、果味仙人掌

主料：仙人掌350 g。

配料：火龍果30 g，黃桃20 g，黃梨25 g，鮮橙25 g。

調料：A料.冷藏可樂500 g，冷藏雪碧300 g。

B料.冰糖水30 g，桂花汁3 g。

制法：1.將仙人掌去皮后入開水燙熟，取出改刀成菱形，入冰水中鎮涼。

2.取配料均切成菱形。

3.把1、2料放入調料A浸泡5分鐘后，取出裝盤。

4.淋上B料即成。

特點：冰爽潤燥，美容養顏。

三、老井蒜香牛肉

主料：牛腱肉500 g。

配料：京蔥絲80 g，春卷皮16張。

調料：A料.蒜泥30 g，喼汁3 g，生抽35 g，美極15 g，蠶豆醬10 g，陳醋40 g，紅油15 g。

B料.八角、丁香各適量，姜、蔥、蒜各少許，黃酒、白酒、干辣椒適量。

C料.鹵料包1個，老湯、土井水。

制法：1.將牛腱肉入B料腌制3天后，撈出掛通風處晾1周。

2.將牛肉洗凈放鍋中加鹵料、土井水、老鹵湯調合后，大火燒開，再改文火鹵30分鐘取出冷涼。

3.將牛肉切大薄片，卷入蔥絲擺放盤內，并用春卷皮點綴盤邊。

4.將A料調成汁隨主盤上桌。

特點：一菜兩吃，別具特色。