初夏時節話鱔肴

俗話說：“小暑黃鱔賽人參”。時至初夏，又到了吃鱔的好時節。我國歷來將黃鱔視為魚中上品，天南地北的著名鱔肴有許多。

梁溪脆鱔9這是江蘇無錫的一道名菜，梁溪是無錫的別稱。明末清初時，當地廚師以活鱔去骨劃絲，入油鍋炸脆，再用多種調料制成濃鹵燴煮，鱔絲甜鮮松脆，很快就馳名江南各地。

子龍脫袍這是湖南地區歷史悠久的一道傳統名菜。此菜是用鱔魚制作，因鱔魚形似小龍，制作時先將其皮脫下，形似武將脫袍，故而得名。成菜鮮嫩、香辣、爽滑，具有典型的湖南風味。

響油鱔糊又名清炒鱔糊，是上海本幫名菜。它以新鮮鱔絲為原料燒制，盛盤后要在鮮糊中間摁一個窩，將燒熱的蔥花滾油澆在其上，上桌時滾油燙得蔥花吱吱作響，故名“響油鱔糊”。

二回頭湖北潛江名菜“二回頭”，是以潛江特產的黃鱔為主料烹制而成，因成菜兩頭翹起而得名。其特點是，鱔肉肥厚無骨，味道滑嫩清香，看上去好像是冷的，吃進嘴里卻是熱的，而且入口即化，余味綿綿。

熗虎尾這是江蘇北部淮揚一帶的一款傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經開水稍汆加濃汁調味拌制而成，肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮咸，而且其形酷似虎尾，故名。

蝦爆鱔面這是浙江杭州的名點，它選用鮮活黃鱔切片，用素油爆、葷油炒、麻油澆，直至鱔片黃脆，再和炒好的鮮河蝦仁一起拌入面條中，使面條吸入鱔魚與蝦仁的香味，汁濃而鮮，回味無窮。

松子鱔魚廣東名菜“松子鱔魚”是用粗大鱔魚去骨切斷，在其一面剞花刀，裹入肉餡，掛糊炸至金黃，再澆上糖醋鹵汁，其味甜酸適口，鮮香肥美，與江蘇名菜“松鼠鱖魚”有異曲同工之妙。