夏季鱉更健康

鱉，又叫甲魚，團魚、腳魚等。每年5、6月份產(chǎn)卵時節(jié)，鱉長得最為肥實豐滿，是食用的大好時機。我國自古把鱉作為美食，周代宮廷膳已有食用記載，以后歷代都把它當(dāng)成筵席上的上乘名菜。

鱉含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A，還含有脂肪、糖、煙酸、維生素B1、維生素B2、維生素D以及動物膠、角蛋白、碘等物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高。不論是紅燒，還是清燉，味道都極鮮美，特別是它背甲周圍的柔軟表皮部分，肥而不膩，是其肉質(zhì)中最美的部分。

鱉的肉、甲、頭、血都有很好的醫(yī)療作用，因而，歷來被視為滋補佳品。鱉肉味甘性平，有滋陰、清熱、益腎健胃、養(yǎng)血壯陽、涼血散結(jié)等多種功效。夏季氣候炎熱，最易傷及人體陰津與氣分，此時吃些甲魚，可起到補益氣陰、健脾開胃、增進體質(zhì)的作用。

下面介紹幾種夏令鱉的食用制作方法：

紅燒鱉魚

原料：鱉肉1 000g，雞翅2副，火腿50 g，蘑菇10 g，雞清湯1 500 ml，食鹽、料酒、醬油、胡椒粉、白糖、味精各適量。

做法：1.將鱉肉切成塊；雞翅剁去尖，切成兩段；火腿用熱水洗凈，切成厚片；蘑菇洗凈。

2.將鱉肉、雞翅、火腿、蘑菇一并放在砂鍋內(nèi)，加入雞清湯和食鹽、料酒、醬油、胡椒粉、白糖，先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時左右。

3.待鱉肉熟爛后停火，酌加少量味精，佐餐食用。

功效：滋陰補腎，益氣養(yǎng)血，適用于陰血虧虛所致的盜汗、心煩失眠、疲乏無力等癥。

鱉肉湯

原料：鱉500 g，羊肉250 g，草果3 g，姜片、胡椒粉、食鹽、味精各適量。

做法：1.將鱉宰殺、洗凈，切成小肉塊。

2.羊肉洗凈，與鱉肉一并放在砂鍋內(nèi)，加入草果和適量生姜、清水，先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時左右。

3.待肉熟爛后停火，酌加少量食鹽、胡椒粉和味精，佐餐食用，飲湯、吃肉。

功效：滋補腎陰，溫養(yǎng)脾胃，適用于腎陰虧虛所致的頭暈耳鳴、潮熱盜汗、腰膝酸軟和脾胃虧虛等癥。

補髓湯

原料：鱉1只，豬脊髓200 g，蔥、姜、胡椒粉、味精各適量。

做法：1.將鱉宰殺、洗凈，切成肉塊，放在砂鍋內(nèi)，加入適量清水和姜、蔥、胡椒粉。

2.先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時左右。

3.待鱉肉煮熟后投入洗凈的豬脊髓再煮，豬脊髓熟后停火，酌加少量味精。佐餐食用，吃肉喝湯。

功效：滋陰補腎，填精益髓，適用于腎陰虧虛所致的頭暈、目眩、健忘、腰膝酸痛、夜寐多夢、盜汗遺精等癥。

丹參桃仁燉鱉

原料：鱉500 g，丹參6 g，桃仁6 g，紹酒20 g，姜5 g，蔥5 g，鹽5 g。

做法：1.把丹參潤透切片，桃仁洗凈去雜質(zhì)，鱉宰殺后去頭、尾及內(nèi)臟和爪，姜切片，蔥切段。

2.把鱉和丹參、桃仁同放燉鍋內(nèi)，放入紹酒、鹽、姜、蔥，注入清水800 ml。

3.把燉鍋置武火上燒沸，再用文火燉煮50分鐘即成。

功效：祛瘀血，通經(jīng)絡(luò)，適于慢性肝炎患者食用。

貴妃鱉

原料：鱉600 g，雞翅200 g，水發(fā)香菇30 g，紅葡萄酒45 g，蔥段100 g，綿白糖15 g，醬油30 g，料酒10 g，味精3 g，姜米5 g，蒜10 g，豬油50 g，色拉油1 000 g（實耗50 g）。

做法：1.將鱉入80 ℃沸水中略燙，撈出刮凈裙邊上的黑膜和腿上的白膜放血，從肚底開十字刀取出內(nèi)臟洗凈；炒鍋洗凈后放油燒熱，煸香蔥、姜、蒜，放入鱉，烹料酒，加冷水，焯盡血水。

2.雞翅拌上醬油5 g，入七成油鍋炸至上色，撈出待用。

3.豬油燒熱，放入30 g蔥段、3 g姜米煸香后，將雞翅和鱉下鍋，加綿白糖、醬油25 g，紅葡萄酒20 g，燒上色，然后加入雞湯150 g，燒開后裝入砂鍋，小火燉至鱉、雞翅酥爛撈出。

4.另取一砂鍋，將雞翅墊底，鱉背朝上擺在雞翅上，加入原湯，再加入紅葡萄酒25 g、味精3 g。

5.豬油燒熱，炸香剩余的蔥段，再放入香菇煸炒一下，倒入砂鍋中，再上小火燜15分鐘即成。

功效：滋陰補腎，有強體免疫作用。

竹蓀燉鱉

原料：鱉500 g，干竹蓀、鹽、料酒、味精、胡椒面、姜、蔥、雞油、鮮湯各適量。

做法：1.鱉經(jīng)宰殺后去盡血液，放入沸水鍋內(nèi)汆，刮去粗皮，取殼去內(nèi)臟、腳爪，洗滌干凈；干竹蓀用冷水浸發(fā)30分鐘，反復(fù)換水漂洗6~7次，至顏色潔白后即可；姜、蔥拍碎待用。

2.將鱉放入沸水中汆去血污異味后，放入燉器皿中，摻入鮮湯，放入竹蓀、姜、蔥、鹽、胡椒粉、料酒、雞油，小火燉至湯白鱉軟熟時，放入味精，起鍋裝碗即成。

功效：滋補腎陰，溫養(yǎng)脾胃，適用于腰膝酸軟和脾胃虧虛等癥。