白族乳品和乳饌

白族村莊大多靠山面水而建。在距村莊不遠(yuǎn)處就有本村的公共山場(chǎng)。山場(chǎng)的一草一木都受到本村全體成員的認(rèn)真保護(hù)。白族人家不但家家養(yǎng)豬，大多都還養(yǎng)有數(shù)量不等的牛和羊。本村山場(chǎng)就成了最好的牧場(chǎng)。

每天清晨，太陽(yáng)剛從東面山上探出頭時(shí)，嗚嗚的牛角號(hào)聲便在村內(nèi)響起。伴隨著“縱榮、縱榮”（zǒng yǒng白語(yǔ)“放羊”）的喊聲，各家的牛、羊便沖撞著圈門。只要主人把圈門打開(kāi)，牛羊便會(huì)自動(dòng)飛奔而出，到村中道上集合，迅速匯集成了一支浩浩蕩蕩的隊(duì)伍向村后山場(chǎng)奔去。吹號(hào)角的牧人管理全村的羊班、牛班，隊(duì)伍龐大。當(dāng)太陽(yáng)架在西山頭上時(shí)，吃飽喝足的牛羊群又從后山場(chǎng)列隊(duì)奔回村里。隨著牧人“夯榮、夯榮”（hang yǒng白語(yǔ)“看羊”）的喊聲，各家打開(kāi)圈門，牛羊們便各回各家，自行奔入圈里。

因?yàn)榕！⒀驍?shù)量多，每天所產(chǎn)的牛、羊奶，鮮喝、鮮食的數(shù)量有限，大部分都要經(jīng)過(guò)加工制成各種乳制品以便貯藏或到市場(chǎng)銷售。乳制品也因此成了白族人的一項(xiàng)重要食物來(lái)源。白族人由此也就有了一系列的乳饌。

白族乳制品主要有：

酥油制法與藏族一樣，是向藏族學(xué)來(lái)的。最正宗的藏族酥油茶用牦牛奶制成，每餅酥油厚5 cm，直徑20 cm，像一面小圓鼓。而白族人不養(yǎng)牦牛，用黃牛、水牛或乳牛奶打出的酥油制成的形狀是長(zhǎng)徑5 cm、短徑2~3 cm、中間厚、四周薄的菱形的小塊。酥油的口味也與藏族的牦牛酥油大不一樣。

乳扇牛奶煮開(kāi)，加酸奶漿數(shù)滴，像豆?jié){變豆腐一樣便凝結(jié)成了奶酪。這個(gè)過(guò)程與豆腐的做法完全一樣。所用的酸漿就是前一兩天點(diǎn)奶酪后剩下的液體放陰涼處保存一兩日后形成的。奶酪制成后，將其均勻地涂裹在并排的兩根長(zhǎng)約1 m的細(xì)竹竿上，涂抹長(zhǎng)度在15~20 cm左右，頭尾各伸出約1 cm寬的零頭。每對(duì)竹竿上如此涂了3~4份。待奶酪涂好后，便將兩根竹竿拉開(kāi)5~7 cm的距離，涂在竹桿上的奶酪就繃成了薄膜。然后將兩根竹竿間的距離固定成一個(gè)筐架，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。約半日后，折除竹筐架，退出竹竿，便可得到一張張均勻細(xì)膩的奶酪片，兩頭還帶有頂部彎曲向外伸開(kāi)的小腳，這就是乳扇。乳扇成品兩張?zhí)自谝黄鸪蓪?duì)。

乳餅用羊奶制成。點(diǎn)制奶酪的辦法與制乳扇一樣。制成的奶酪像豆腐一樣制成長(zhǎng)、寬均為10 cm的小塊，厚2~3 cm。這就是乳餅。

酥油、乳扇、乳餅在云南許多地方的市場(chǎng)上有售。乳扇、乳餅是白族的特產(chǎn)，在洱海周圍白族聚居地區(qū)更容易買到。

白族人食用鮮奶、乳扇、乳餅有許多花樣，做出了多樣的肴饌：

鮮奶

鮮奶煮開(kāi)加糖而飲，鮮奶煮荷包雞蛋、鮮奶蛋花是各地通行的食奶方式，白族也同樣通行。用鮮奶煮稀飯、煮元宵、煮湯圓則是白族人特別的吃法。白族人食鮮奶喜加紅糖、玫瑰糖，山區(qū)白族多養(yǎng)蜂，則又喜加蜂蜜。

酥油

酥油茶：白族人喝酥油茶有兩種方式。一種是學(xué)藏族的藏式，酥油盡量要有藏族的牦牛酥油，就連器具也照樣搬用，以學(xué)得最地道為佳；另一種是云南式，按云南飲食習(xí)慣“吃”酥油茶。酥油配核桃片、芝麻等香料調(diào)味，加糖或食鹽，以沸水沖開(kāi)而飲，不一定要加茶葉，再配以蒸饃、花卷或各種粑粑（餅）做主食，配各種白族人常食的咸菜、酸菜和煎炸的菜肴（以素菜為主）。這種食用酥油茶的方式類似于喝湯，所以叫做“吃”酥油茶，常用于早點(diǎn)、晌午飯和夜宵。

酥油煎荷包雞蛋，在元宵、湯圓、糕點(diǎn)和各種甜食中加酥油，也是白族平常食用酥油的方式。

乳扇

乳扇茶：乳扇切成細(xì)絲，加紅糖、芝麻、核桃片等香料入茶罐混煮即成乳扇茶。白族三道茶中的第二道為甜茶，常以乳扇茶充當(dāng)。煮乳扇茶可加茶葉，也可不加。加茶葉與奶茶有異曲同工之妙。

烘烤乳扇：將乳扇用筷子夾住，在文火上烘烤約1分鐘，乳扇就變軟，烤黃。邊烤邊轉(zhuǎn)動(dòng)筷子，乳扇便卷成了一個(gè)圓筒。退出筷子，在乳扇上撒白糖或食鹽而食。“云南十八怪”中有一怪叫“牛奶燒了賣”就是指烘烤乳扇。現(xiàn)在大理古城市面上有現(xiàn)烤現(xiàn)售的攤點(diǎn)，外地游客好奇，常買做零食，成為大理的一種有特色而且有趣的小食品。

油煎乳扇：乳扇入熱油內(nèi)煎成是白族煎炸菜系列的一種，待客和平常食用常見(jiàn)其蹤影。

乳扇春卷：乳扇在甑內(nèi)微蒸，使其變軟，用以作包春卷餡料的外膜。像包紙包一樣用乳扇將春卷餡料包好，入甑蒸成蒸卷，入油炸成炸卷。蒸卷、炸卷口味不同。

乳餅

油煎乳餅：乳餅切成小片，入油鍋煎黃即成。油煎乳餅也是白族“煎炸”系列菜肴的一種，是常用的家常菜肴。

火腿蒸乳餅：火腿、乳餅切成小方片。乳餅片鋪于碗底，鋪火腿片于其上，入甑蒸約半小時(shí)，出甑時(shí)火腿汁將乳餅全浸，味道鮮美。

蛋酥乳餅：雞蛋加小粉、食鹽及各種香味調(diào)料，拌合成糊。乳餅切成小片掛糊，入熱油酥炸至黃，起鍋即成。

乳餅保存時(shí)間不能太長(zhǎng)。山區(qū)白族所養(yǎng)羊多，所產(chǎn)乳餅量大，長(zhǎng)期保存的辦法是：奶酪制成后做成一個(gè)大圓球，在球內(nèi)穿上一根繩子，然后將乳餅球掛在灶門上方的房梁上，讓火煙長(zhǎng)年熏于其上，自然形成一個(gè)外殼，里面的乳餅便可長(zhǎng)期保存。食時(shí)切下一片，去掉外殼。山區(qū)白族的飲食常配加乳餅食，用以增加營(yíng)養(yǎng)成分。

乳扇、乳餅是白族有特色的乳制品和日常食品。在宴客的席面上，乳扇、乳餅也是常出現(xiàn)的菜肴內(nèi)容。