石烹與桑拿

烹調(diào)技術(shù)對(duì)人類(lèi)從蒙昧野蠻時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，有過(guò)重大影響。在人類(lèi)社會(huì)文化高度發(fā)達(dá)的今天，我國(guó)的烹調(diào)技藝作為一門(mén)具有高度的技術(shù)性和一定的藝術(shù)性、科學(xué)性的技藝，在不斷改善和豐富人們的物質(zhì)生活。

烹飪工作者根據(jù)多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)以及思維更新，將石烹這一古老的烹飪技術(shù)廣泛應(yīng)用到地方烹飪中，制作出具有地方風(fēng)味的食品。

武城，地處山東西北部，民間保存至今的“宣餅”，就是以石烹法而制的。其方法是：搟面為餅，中加肉餡，包起后再搟成直徑約23 cm的圓餅。用餅鏊，鏊中置石子，待石子通過(guò)餅鏊燒熱后，將餅放在石子上，通過(guò)石子的傳熱烙熟，在烙制過(guò)程中，還需在餅上刷油，兩面烙成焦黃，酥香味美。石子用時(shí)要洗凈，可多次使用。這種通過(guò)石子傳熱而熟食的方法就是上古石烹法的繼承和發(fā)展，是通過(guò)鐵鏊再傳熱的。

這種隔石而烤烙的方法，傳熱較均勻，既不易焦和煳，又能使厚的制品熟透。推而廣之，山東還有一種，“厚鍋餅”，此餅是用2.5kg面制成的，厚達(dá)7 cm，這大概是當(dāng)今較大的面食品了，要想烤烙成熟，不僅需要時(shí)間，還要有穩(wěn)定而適中的火力，才能里外都熟透，因此就用兩個(gè)鏊子套在一起，中間加一層黃泥（或陶土），傳熱是：第一層鏊子——黃泥——第二層鏊子——厚鍋餅，這也是應(yīng)用其傳熱均勻、長(zhǎng)時(shí)間保持火力穩(wěn)定之故。

陜西的“石子饃”與山東的“武城宣餅”當(dāng)屬同類(lèi)食品，都是石烹法所制。不過(guò)宣餅較石子饃更進(jìn)了一步，內(nèi)加有肉餡，其味更美。此外還有類(lèi)似的成熟之法，像炒花生、炒栗子，用沙子炒，也是隔石（細(xì)小的沙石）而傳熱成熟的；再推廣，像廣東的“鹽焗”，是把燒熱的鹽，將雞埋起來(lái)，使之燜烙（廣東方言為“焗”）而熟的。

時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，人們的飲食習(xí)慣和口感也在悄悄地發(fā)生變化，同時(shí)，對(duì)于菜肴的烹飪技術(shù)和藝術(shù)品位的要求也日益提高。菜肴的生命力極短，一道菜肴從粗加工到成品是菜肴生命的創(chuàng)造與誕生，而從人們享受食用開(kāi)始，它的生命隨之結(jié)束。那么怎樣才能給人們留下難忘的記憶及永久的回憶，延長(zhǎng)菜肴的生命力，提高菜肴的品位呢？西安德發(fā)長(zhǎng)酒店根據(jù)市場(chǎng)的需求，研究分析了不斷變化的消費(fèi)潮流，在繼承傳統(tǒng)石烹技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人的飲食時(shí)尚，經(jīng)過(guò)潛心研制、改進(jìn)，開(kāi)發(fā)了桑拿系列菜肴，如“桑拿大蝦”、“桑拿牛蛙”、“桑拿乳鴿”等，開(kāi)辟了石烹技術(shù)的新天地。

風(fēng)味特色可以說(shuō)是菜肴的靈魂，桑拿系列菜品的風(fēng)味特色主要表現(xiàn)在它的形態(tài)、色澤、口感，并且品嘗者可以看到菜品由生到熟的整個(gè)過(guò)程，給人以動(dòng)態(tài)的藝術(shù)享受。以桑拿大蝦為例：用特制的玻璃鍋將經(jīng)過(guò)消毒處理的高溫鵝卵石盛好，碼平，并加蓋，端上桌面，再將洗凈的活蝦盛入容器中，再放入適量的花雕酒、味精等佐料，蓋上蓋子，將容器搖動(dòng)幾下，揭開(kāi)玻璃鍋的鍋蓋，迅速將容器中的蝦倒入，立即加蓋，只見(jiàn)大量蒸汽從玻璃鍋蓋四周冒出，似“醉”還“醒”的蝦在其中跳躍，變紅，即成熟。場(chǎng)面熱烈，渲染了進(jìn)餐氣氛。待蒸汽完后，揭開(kāi)，醮汁食用。石烹法烹制的蝦格外鮮、嫩、脆，吃到嘴里，微甜，再配以精心調(diào)配的味汁，其味道鮮美，令人回味無(wú)窮。當(dāng)然只有恰到好處地控制原料的受熱量，菜肴表現(xiàn)出的質(zhì)感才符合該菜肴的風(fēng)味要求。

任何一道中國(guó)菜都有它的名稱(chēng)，一個(gè)菜名是該菜肴與其他菜區(qū)別的標(biāo)志。“桑拿”一詞源于現(xiàn)代人的一種休閑方式，由高溫石頭產(chǎn)生的大量蒸汽將活蝦蒸熟，形似洗“桑拿”，故桑拿大蝦應(yīng)運(yùn)而生。將創(chuàng)新菜的特色濃縮到菜名中，對(duì)菜肴起到了畫(huà)龍點(diǎn)晴的作用。菜肴的形態(tài)包括了物料與盛具的和諧統(tǒng)一，中國(guó)古代就有“美食不如美器”的說(shuō)法，可見(jiàn)餐具對(duì)菜肴風(fēng)味的作用，獨(dú)特的餐具確定了獨(dú)特的菜肴形態(tài)特色。桑拿系列所采用的玻璃鍋其質(zhì)耐高溫，且其透明度足以讓顧客欣賞到活蝦跳躍成熟即菜由生到熟的過(guò)程，奇妙之處令人難忘。

石烹法制作的桑拿系列菜品，浸出物較少，并且易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)素保存率較高，如蝦肉中的硫胺素可保存53 %，核黃素可保存85 %，尼克酸可保存70 %，因此石烹法是比較理想的烹飪方法。