油發(fā)魚(yú)肚四步詳解

魚(yú)肚在烹調(diào)中的應(yīng)用十分廣泛，它既可作冷菜、炒菜，也可作為大菜乃至頭菜。但干魚(yú)肚不能直接用于烹調(diào)，需經(jīng)漲發(fā)后方可使用。市場(chǎng)上所供應(yīng)的已漲發(fā)好的魚(yú)肚，大部分漲發(fā)質(zhì)量并不是很好，購(gòu)進(jìn)后在烹調(diào)過(guò)程中，其中的膠原蛋白易水解成可溶性的明膠，致使魚(yú)肚收縮變小或直接被溶化掉。為提高菜肴質(zhì)量，大部分廚師喜歡購(gòu)進(jìn)干料后自己漲發(fā)。

干料漲發(fā)的方法有很多種，其中以油發(fā)效果最好，但技術(shù)難度也相對(duì)較大，尤其是經(jīng)驗(yàn)不太豐富的廚師，如果對(duì)油發(fā)的原理及技術(shù)關(guān)鍵掌握不當(dāng)，則很難將魚(yú)肚漲發(fā)到理想的效果。為此，筆者整理并撰寫(xiě)此文，以便與同行們交流。

在漲發(fā)之前，應(yīng)選用無(wú)蟲(chóng)蛀、灰塵和雜質(zhì)的魚(yú)肚，對(duì)有異味和變質(zhì)現(xiàn)象的魚(yú)肚則不宜采用；否則，將直接影響菜肴的質(zhì)量，同時(shí)也不利于人體的健康。

原料選定后可分4步進(jìn)行漲發(fā)：

一、烘干

原料中的水分主要以自由水和束縛水兩種狀態(tài)存在，在干制脫水的過(guò)程中，自由水很容易被除去，而束縛水由于是與原料組織中的氫鍵結(jié)合成一體，通常條件下不易除去。因此，魚(yú)肚經(jīng)干制后的殘余水分主要以束縛水為主體，約含15 %以下，但魚(yú)肚在運(yùn)輸和儲(chǔ)存的過(guò)程中或多或少會(huì)受到周?chē)h(huán)境及空氣濕度的影響而吸濕，當(dāng)魚(yú)肚中的含水量超過(guò)20 %時(shí)則不利于漲發(fā)，因?yàn)檫^(guò)多的水分會(huì)阻礙油的熱滲透；所以，對(duì)有吸濕現(xiàn)象的魚(yú)肚應(yīng)先進(jìn)行烘干處理，使其含水量降到最低限度，約占10 %左右，且質(zhì)地堅(jiān)硬，質(zhì)量減輕。

烘干時(shí)既可用火烘烤，也可直接放于陽(yáng)光下曝曬。

二、焐油

將魚(yú)肚浸沒(méi)在冷油中加熱，使油溫達(dá)到100 ℃~115 ℃，并浸泡一定時(shí)間的過(guò)程稱(chēng)之焐油。

焐油的目的主要是破壞膠原蛋白的螺旋結(jié)構(gòu)，折斷肽鍵之間的聯(lián)系鍵，使膠原分子橫向結(jié)合成的膠原纖維收縮，具有彈性和足夠的張力；并進(jìn)一步蒸發(fā)束縛水，使結(jié)構(gòu)中形成無(wú)數(shù)細(xì)小的組織間空隙，為魚(yú)肚在下一步的炸發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生爆發(fā)式的氣化膨脹奠定基礎(chǔ)。

在焐油時(shí)需注意兩點(diǎn)：

1.要掌握好時(shí)間。一般干魚(yú)肚須保持油溫充分浸泡半小時(shí)左右；對(duì)形體較大的魚(yú)肚，浸泡時(shí)間可再適當(dāng)延長(zhǎng)，直至符合炸發(fā)的要求；如果焐油不徹底則易發(fā)生“僵化”的不良后果，且該后果很難再挽救。

2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加熱，油溫保持在100 ℃~115 ℃之間，不可過(guò)高或過(guò)低，并且要經(jīng)常翻動(dòng)魚(yú)肚使其均勻受熱；否則，若受熱過(guò)高，會(huì)使魚(yú)肚表面的蛋白質(zhì)變性凝固，阻礙熱量向內(nèi)滲透及內(nèi)部水分向外蒸發(fā)，而表面的水分則會(huì)因蒸發(fā)過(guò)快，而出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，導(dǎo)致魚(yú)肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)魚(yú)肚逐漸鼓起，說(shuō)明油溫已經(jīng)偏高，魚(yú)肚的分子正在膨脹，蛋白質(zhì)已開(kāi)始變性，這時(shí)，應(yīng)立即將油鍋端離火源或改用微火；若受熱過(guò)低，熱量傳不到魚(yú)肚內(nèi)部，魚(yú)肚的形體就不會(huì)發(fā)生變化，這樣也必然會(huì)影響漲發(fā)的效果。

魚(yú)肚焐油后，重量減輕，富有彈性，用手捏有空松感，目測(cè)則具有半透明感。

三、炸發(fā)

將焐油后的魚(yú)肚投入180 ℃~210 ℃的多量油中，使之驟然受熱，產(chǎn)生爆發(fā)式氣化膨脹的過(guò)程稱(chēng)之為炸發(fā)。

魚(yú)肚經(jīng)焐油后，其中的束縛水仍然存在，進(jìn)入炸發(fā)過(guò)程后，當(dāng)溫度升高至200 ℃左右時(shí)，積累的能量會(huì)大于氫鍵的鍵能，氫鍵即被破壞，使束縛水脫離組織結(jié)構(gòu)，變成自由狀態(tài)的水，這時(shí)就具有了一般水的通性，在高溫條件下急劇氣化膨脹，使魚(yú)肚形成蜂窩狀孔洞結(jié)構(gòu)，并由于蛋白質(zhì)完全失水，喪失特性而將孔洞結(jié)構(gòu)固定下來(lái)，為進(jìn)一步復(fù)水創(chuàng)造條件，這就是炸發(fā)工藝的原理。

在炸發(fā)時(shí)也應(yīng)控制好油溫，若過(guò)高，易將魚(yú)肚炸焦；而過(guò)低，易使魚(yú)肚的膨脹程度不夠，都將會(huì)影響漲發(fā)的效果。此外，還要用漏勺不斷地翻撥魚(yú)肚并按入油內(nèi)浸炸，待油面微冒氣泡，魚(yú)肚用手一捏就斷，完全膨脹，飽滿松脆時(shí)即可取出。

有些廚師習(xí)慣于在炸發(fā)的過(guò)程中往油鍋中舀入1～2次少量的冷水（俗稱(chēng)點(diǎn)水），認(rèn)為通過(guò)點(diǎn)水，使熱油飛濺，發(fā)出“叭叭”的聲響，能夠促進(jìn)魚(yú)肚的膨脹，甚至在一些書(shū)刊中也有類(lèi)似的記載；但實(shí)踐證明，該做法完全是多余的，炸發(fā)時(shí)不經(jīng)點(diǎn)水，一樣可以達(dá)到理想的效果；相反，點(diǎn)水后操作者易被飛濺的熱油所燙傷，導(dǎo)致事故的發(fā)生。

漲發(fā)后的魚(yú)肚體積急劇增大，色澤金黃，體態(tài)空松，平整飽滿，蜂孔分布均勻。

四、浸漂

魚(yú)肚經(jīng)炸發(fā)后只是半成品，還需經(jīng)過(guò)浸泡，使之自然吸水變得柔軟膨脹，才能達(dá)到最終的目的。

在浸泡時(shí)需注意：剛發(fā)制好的魚(yú)肚要待冷卻后方可放入水中浸泡，且水溫不宜過(guò)高，切忌熱水；否則魚(yú)肚易塌縮，使膠原纖維軟柔而失去支持力，從而影響其吸水率。

由于魚(yú)肚在漲發(fā)時(shí)經(jīng)過(guò)了其中的焐油和炸發(fā)兩個(gè)階段，這時(shí)雖已浸泡，但油膩仍然很重，待吸水后應(yīng)放入溫堿水中，利用堿的脫脂作用，洗去油質(zhì)，然后再用清水漂凈堿液，方可供烹調(diào)之用。

只要掌握了上述4個(gè)階段的漲發(fā)原理及關(guān)鍵，相信你一定可以發(fā)制出豐厚飽滿、多孔松脆、黃中透亮的高品質(zhì)魚(yú)肚。