青菜保色的技術處理（二）

②快餐炒菜法

說起快餐大鍋菜，就會給人一種粗制濫造的感覺，但隨著烹調技術的提高和市場概念的轉變，無論單勺炒還是大鍋菜都有了更高的要求。單勺炒菜的色澤還好掌握，但對快餐另撥菜的色澤就不好掌握了，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上吃，總要間隔一段時間才能將菜撥完，青菜很容易變色。其二，一次性投入的青菜數量多，焯菜難度大。其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效地處理好菜的色澤？從經驗來看可以做好如下幾點：一是把容易變色的菜在最后炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，大鍋菜，菜量大可以分2～3次來炒，尤其是青菜不要提前炒，要根據經營情況搶在飯口之前炒完，縮短炒菜和出售之間的時間，這樣就會延長青菜的不變色。

③炒青菜怎樣使用調料

有一些青菜因其是綠色青菜，炒時最好不放醬油，可用鹽代口，放鹽時機也要掌握好，在出勺之前把口找準。底油下足。底油下足是保證菜肴不變色最有力的措施。油還可使菜肴增香增光，防止綠色青菜變黃。炒綠色的青菜與使用醬油有很大關系，醬油找色，精鹽找口，本著這個原則還不夠，在炒青菜時，能不用醬油盡量不用，因為有些青菜炒到一定的時候，會自然成色，如另撥菜放一段時間還會變色，這個色只能加重菜肴的色澤，而不是減輕菜的色澤。

蒜薹、蒜苗、大蔥、大蒜、蔥頭、鮮姜等調制品，在烹調中有雙重效用，既為菜肴調色、調味，又可做為菜肴單獨成菜，不可用過多的醬油。

④怎樣做拌熗腌的青菜

有一些蔬菜制品需要腌漬，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪里蕻、腌辣椒等，在腌漬的過程中會發生變色現象，使制品變灰、變黃。為防止變色可采用少量的石灰水將腌漬的制品浸泡5分鐘，使原料偏堿性，然后用粗鹽不用細鹽。因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色作用；腌漬時間不能過長，而且保持低溫，也是防止腌菜變色的一個重要原因。

拌紅心蘿卜加一些米醋會使蘿卜的色澤更加鮮艷，這是因為紅心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性會變紅，遇堿性會變藍。因此在做紅心蘿卜時適當加一些醋，會使制品更加鮮艷。另外熗拌綠色的青菜可先放鹽、味精，最后放油拌勻，能使青菜在一定的時間內不變色。

⑤用水焯菜的技術

有一些蔬菜必須經過水焯這一關。少量的青菜入水焯一般都能掌握好，10~30份左右，焯菜時就不好掌握了，要注意幾點：

其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質；但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。

其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。

其三，同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去老師傅在焯菜時加堿或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應地破壞了蔬菜的營養。

其四，在烹調蔬菜時由于有些客觀原因，焯菜后沒有時間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，并能長時間使青菜不氧化變色。

其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色；另外在焯綠色青菜時可在水里加點白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。

其六，一些蔬菜，如蘿卜的辣味、竹筍的澀味經水焯后就會消失，有利烹調；一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無異味的蔬菜。

其七，焯水時水量要大一些，一般是原料的5~7倍，水量太少蔬菜下鍋后溫度會急速下降影響菜的色澤。

迄今在蔬菜的烹調過程中，怎樣保持住綠色，已找出最有效的方法：就是用最短的烹調時間，采用最新鮮的蔬菜，用最寬的沸水，焯少量的菜，才能焯出最佳的色澤。（連載完）