山西夏季名小吃

一口美

—爽口蒜泥豬頭肉

豬肉中味道最濃厚的部位是頭肉和肩肉。因?yàn)椋i頭的轉(zhuǎn)動(dòng)就靠肩膀來(lái)支援。由于活動(dòng)頻繁，集中了一范圍較小而且質(zhì)地較硬的肌肉，故顯得顏色較濃，粗筋、筋膜也較多，所以不適合生切絲、片、塊、丁烹炒而食，而適應(yīng)白煮、鹵制成熟后再切成絲、片、塊、丁食之。但豬頭肉味苦，性寒，有小毒，所以鹵豬頭肉配大蒜、大蔥、醬油、糖色、料酒，可以誘人食欲，而且是大開胃口，大片大片地入口而不膩。然而因其堅(jiān)脆不易消化，常會(huì)引起胃脹；尤其是豬頭肉部分性味較升發(fā)，對(duì)慢性病患者、皮膚過(guò)敏者、有傷口未愈合者、腸胃虛弱者，都不太適合吃鹵的豬頭肉。但在食療的運(yùn)用上，唐朝醫(yī)圣孫思邈之《千金要方·食治》提到豬頭肉的功效：“虛乏氣力，去驚癇、寒熱，五癃”。換句話說(shuō)，豬頭肉可以振奮精神，補(bǔ)充體力，安神魂，定驚悸。如果容易驚慌失措，半夜睡中驚醒，終日提心吊膽似有心事懸宕，夜晚頻尿，小便難控制，久年痔瘡者，每日適量吃些豬頭肉，還是能改善癥狀的。

豬頭肉的烹制方法，無(wú)非是兩種，一種是加色鹵制法，另一種是清水加鹽煮制法。成熟后切成片、條、塊、丁，不再加任何調(diào)味品即可食用。這兩種烹制方法在全國(guó)通用，唯山西上黨地區(qū)長(zhǎng)治則不相同，另有一招，100余年來(lái)一直流傳至今的清水浸泡法、飛刀批片法、蒜泥攪拌法合成的一種夏季小吃，長(zhǎng)盛不衰。

改革開放以后，長(zhǎng)治制作豬頭肉的戶數(shù)不下幾十家，但各有千秋。作者是長(zhǎng)治名吃研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)，幾乎吃遍了各家的涼拌豬頭肉，唯長(zhǎng)治市東街甜水巷肚肺湯白豬頭肉館楊海生師傅制作豬頭肉有其獨(dú)到之處：選料精、加工細(xì)、批片薄、質(zhì)地脆、色澤白、味道醇，30余年一直受愛吃佬客的青睞。2001年被長(zhǎng)治市名吃研究會(huì)定為“上黨名吃”，2002年參加“汾酒杯”山西省第一屆面食、小吃比賽時(shí)，又榮獲“山西名吃”稱號(hào)。現(xiàn)將其制作“豬頭肉”的方法介紹如下：

一、選料：黑毛豬頭肉軟，白毛豬頭肉硬，仔豬豚頭肉有點(diǎn)嫩，割丸豬頭肉不適應(yīng)，多年彘豬頭肉咬不動(dòng)。所以蒜泥涼拌豬頭肉要選黑毛豬頭肉為上。

二、加工：松香拔毛火柱燙，砂石磨擦清水涮，刮凈茸毛搓嘴片，挖去耳根劈兩半。

三、制作：頭遍水燙，二遍水煮，大火小火要適度，煮到八分就撈出，出鍋后冷水浸，經(jīng)常換水肉質(zhì)硬，泡得肉白就能用。

四、批片：和尚頭刀批大片，薄如紙張相公扇，片片帶皮質(zhì)地脆，入口不膩能解醉。

五、調(diào)味：蒜泥姜汁放點(diǎn)鹽，加醋香油同攪拌，不放醬油不放糖，辛辣爽口吃著香。

一口香

—辛香蒜辣小煎餅

蒜辣小煎餅，又是楊海生師傅做的一種特色小吃，風(fēng)靡三晉，名聲騰實(shí)。目前在長(zhǎng)治地區(qū)，乃至三晉大地出售此種名點(diǎn)的僅此一家。因做這兩種小煎餅費(fèi)工夫，制作細(xì)，價(jià)格低，不掙錢，加之技術(shù)性強(qiáng)，所以，個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶都不愿意做這種生意，而楊海生師傅則不同，他繼承父業(yè)后，只怕此品種失傳，故傳承下來(lái)，為民眾享受，受到了社會(huì)名流和政府官員的好評(píng)。2001年被長(zhǎng)治市名吃研究會(huì)授予“上黨特色名小吃”的稱號(hào)。其制作方法如下：

第一步，取白面粉500 g，加水300 g，和成軟面團(tuán)，再用手提起面團(tuán)在面盆內(nèi)摔打成面離手盆凈光的面團(tuán)后，再加2 500 g清水洗出面筋，將洗面筋的水粉糊倒入另一個(gè)盆內(nèi)，4小時(shí)后，面粉糊沉下，再把糊上面的水倒掉，剩下的面糊用手勺撓勻，即成攤煎餅的面坯。

第二步，取小鹽罐一個(gè)，放入大蒜搗成茸狀，加入鹽、醋、香油攪拌均勻待用。

第三步，將攤餅的小鐵鏊放火上燒熱，用油擦子抹上薄薄的一層素油，即刻用手勺舀上稀面糊淋入小熱鏊上，面糊定皮即可取下，放入小鹽罐內(nèi)澆上蒜茸汁即刻就吃，攤一張，吃一張，食客滿臉流汗，滿口余香，故稱一口香。

說(shuō)起一口香，在長(zhǎng)治一帶還流傳著一個(gè)故事。相傳在很久很久以前，太行百谷山下，住著一家富戶，只有一個(gè)癡呆兒子，父母親給他娶了個(gè)傻媳婦。雖然兩人腦筋“不夠數(shù)”，可也恩愛相隨。一天晚上，婆婆讓媳婦到廚房挖1升白面和成面團(tuán)，放在溫暖處發(fā)成酵面做饃的老酵用。可傻媳婦把面粉放入盆內(nèi)，倒進(jìn)半桶水用搟杖攪拌均勻就去睡覺了。第二天一大早婆婆進(jìn)廚房去蒸饃，一看盆里的酵面，目瞪口呆，唉聲嘆氣地?fù)u了搖頭說(shuō)：“這個(gè)傻媳婦呀！弄這么一大盆水粉糊怎么辦哩？”邊說(shuō)邊把面盆里的清水倒掉，想摻些干面粉和成面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵。這時(shí)媳婦也來(lái)了，婆婆埋怨了幾句，并讓她再舀些干面粉揉勻繼續(xù)發(fā)酵，媳婦說(shuō)：“我看不如把這稀面糊攤成餅吃”。婆婆一聽，想了想，撲嗤地笑了一聲說(shuō)：“這個(gè)傻媳婦倒辦了件精明事。”于是婆媳倆就開始攤煎餅讓他們父子倆吃。但吃著沒味，父親就讓傻兒子搗了些蒜泥汁，放了點(diǎn)鹽、醋攪拌均勻，拿煎餅蘸著吃，一口一張餅，辛香撲鼻。于是一口香出世了，很快傳遍了上黨地區(qū)，后經(jīng)歷代廚師們改良成了現(xiàn)在的做法和吃法。