各具特色的地方鴨肴

神仙鴨子

“神仙鴨子”為孔府的傳統名菜，相傳始于孔子74代孫（孔繁坡）時期，當時孔繁坡任山西同州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美著稱。孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法不一般，上籠蒸制以點香3炷燒盡為度，滋味鮮美可勝它菜，故取名為神仙鴨子。這道頗具傳奇色彩的菜，還有一種說法是：一天山東巡撫拜訪孔府，點名要吃鴨子，廚師們為了掌握烹調火候，點香滴水以計算時間。當鴨子烤好后，正是香點盡水滴完之時，巡撫大喜曰：“汝等如有神助。”后來這道菜被稱為“神仙鴨子”，據說清宮御膳的“神仙鴨子”亦是仿照孔府制作而成的，其制法如下：

將冬菇、玉蘭片各2片，青豆10粒用開水汆過、撈出備用；將鴨子500 g從脊背挖除五臟，去嘴留舌，砸斷腿骨、翅膀根放開水汆3分鐘，撈出洗凈，放湯鍋煮八成熟，撈出剔大骨，扣在海碗中（鴨骨放上面），花椒1 g放蔥葉里，碗內加蔥、姜、清湯、鹽、紹酒，加碗蓋，周邊用毛邊紙糊嚴，放入籠中蒸約1.5小時；鴨子爛熟出籠，揭紙去蓋，揀除蔥姜、花椒，將海碗湯汁潷入湯鍋里，再加清湯燒沸，將湯汁澆在鴨子上，放上火腿、冬菇、玉蘭片、青豆即成，成菜鴨肉酥爛，肥而不膩，滋味鮮美。

瑪瑙鴨

“瑪瑙鴨子”是天津的一道傳統名菜。天津地區周邊蘆葦叢生，野鴨、大雁均多，天津人從古至今都愛吃野鴨。“瑪瑙鴨子”就是以野鴨為原料和鮮豆皮一起制成的，因其色澤透明，狀如瑪瑙，故此得名。此肴在清代就享譽京津、馳名中外，其制法不難。

以白洋淀大野鴨1只，煺毛開膛去內臟，洗凈，放清水鍋，加蔥姜、紹酒煮八成熟，撈出晾干，將熟鴨斬去頭、腳，取脯肉切小塊，入鍋加鹽、味精、濃鮮湯燒成帶鹵汁的鴨塊；另用炒鍋上火，下花生油1 500 g，燒五成熱，將切成斜棋格形的鮮豆皮入鍋炸脆，與帶汁鴨塊一同出鍋，將鍋內鴨塊和豆皮分別裝盤后立即上桌，用鴨汁澆在豆皮上，可聽見“吱吱”響聲，鹵汁滲到豆皮里，即可食用。成菜色澤透明，香氣撲鼻，入口脆酥，肥而不膩。

無為熏鴨

“無為熏鴨”是安徽無為縣一種具有200多年歷史的傳統名菜，建國以來，無為熏鴨的選料及制作工藝更臻完美。無為熏鴨的正宗傳人林大洪師傅制作的熏鴨最為著稱。

相傳很久以前，一名養鴨青年外出賣鴨，在回程路上，遇上幾個放牛娃，在野外用柴草燒烤鴨子，這青年便好奇地站在一旁觀看，待鴨子烤到外皮金黃時，娃子們將鴨肉分食，此刻一股特有的香味撲鼻而來，青年人受到啟發回家便試著在鹽水鴨的基礎上，加了一道熏制過程，鴨子的色香味，果然勝于鹽水鴨。

將鴨1只（2 000 g），煺毛洗凈，在右翅下劃開約6.5 cm長的刀口，抽出食管和內臟，將鴨放入水里，從刀口灌進水，然后用一節6.5 cm長、兩端削尖的小竹筒插進肛門，放水內浸泡1.5小時，取出撥掉竹筒，出盡血水，洗凈，將鴨置案板上，從開口處放入鹽25 g，再灌硝水15 g，用右手食指插進肛門堵緊（防止硝和鹽水漏出），左手握住鴨頸，拎起上下晃兩下，再倒過來，晃兩下，然后鴨背向下放案板上，一手拿頸部，一手拿著尾部，平著提起摜兩下，翻身脯向下，提起來也摜兩下，使鹽和硝水在肚中分布均勻，再用鹽擦遍全身，將鴨嘴掰開，撒進一點鹽。頸部刀口處也撒一點鹽；放缸內腌制2小時，翻身再腌2小時；在鍋內放水1 500g，大火燒開，在鴨的肛門塞一小竹筒（阻止肛門收縮，便于熱水流通），拎起鴨左腿將鴨放入開水燙皮，至鴨毛孔收縮，皮繃緊，皮層蛋白質凝固，將鴨拎起，拔去小竹筒，用濕凈布擦鴨身，擦去皮衣，使鴨胚油亮光潔；大鐵鍋內放入燃燒過的芝麻秸、高梁秸或木柴的余火灰燼，上面均勻撒上木屑，迅速在鍋上放4根細鐵棍，把鴨子背朝下放在鐵棍上，再蓋上熏篷，讓底火緩慢地燃燒木屑而冒出煙來，煙熏5分鐘后，去掉熏篷下鴨子和鐵棍，再撒上一層木屑，放好鐵棍，將鴨脯朝下，蓋好熏篷，再熏5分鐘左右，見皮色發黃取出；鍋上火加水1 250 g（淹沒鴨身為度），放入香料包、醬油、醋、白糖、蔥姜燒沸，放鴨子（事先從肛門塞入一節小竹筒），上用竹箅子壓住，不使鴨身露水面，蓋上鍋蓋，小火燜燒10分鐘，再用柴灰壓著火燜煨30分鐘。可根據火灰大小可添、撤柴灰，再去掉小竹筒、蔥、姜和香料包（鹵汁保留以后再用）；將鴨改刀裝盤，淋麻油15 g，隨上香醋一小碟佐食，成菜色澤金黃，皮脂厚潤，肉質鮮嫩，氣味芳香，別有風味。

加積鴨

俗稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍，該鎮加祥街一丁姓居民飼養的番鴨最為出名，其養鴨方法很考究，先是給小鴨仔喂養淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約2個月后，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養，縮小其活動范圍，并用米飯、米糠摻和捏成小團塊填喂，20天后便長成肉鴨。加積鴨烹飪方法多樣，但以“白斬”（又稱白切）最能體現原汁原味，因之最為出名。海南民間把加積鴨視為補虛勞的藥食，加入冬蟲夏草同鍋燉食，有補肺益腎、補血生津功效；養成的肉鴨，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一層薄脂肪，特別甘美；烹制之后，佐料助味，清爽脆爽，香氣誘人，耐人尋味。