西味鴨排四款

意大利式獵人鴨排

原料：鴨里脊肉175 g，蔥頭50 g，空心粉50 g，番茄100 g，小茴香0.1 g，番茄醬25 g，白葡萄酒25 g，面粉10 g，鹽、胡椒粉、黃油、芫荽、大蒜茸、鴨清湯、奶酪末等各適量。

制法：①鴨里脊肉（或鴨瘦肉）用拍刀拍成肉扒，厚度約1 cm，用刀剔其筋，去膜，周圍收攏好，撒勻鹽、胡椒粉，蘸面粉待用。②平底鍋燒熱，放少許黃油化開，燒五成熱放入大蒜茸、蔥頭末炒黃，放入鴨排煎到三成熟，加入番茄片及小茴香稍煨，倒入少許鴨清湯和白葡萄酒，再煨片刻，入味，放在碟子里，澆上原料。③通心粉用開水煮熟，涼后待用。④煎鍋放入少許素油燒熱，放入番茄醬煨出紅油來，放入通心粉一起翻炒，加鹽、胡椒粉、糖兌好口味，放在鴨碟的一邊，上面撒少許奶酪末即成。

特點(diǎn)：酒香郁濃，鮮美可口。

英式羅勃汁炸雞排

原料：凈鴨排750 g，水煮豌豆100 g，雞蛋4個(gè)，白葡萄酒100 g，辣醬油75 g，面包粉200 g，蔥頭75 g，黃油25 g，醋15 g，面粉500 g，蘑菇25 g，胡蘿卜25g，百里香粉5 g，香葉1片，鴨清湯1 000 g，鴨骨250 g，白蘭地25 g，番茄汁50 g，鹽、芥末、胡椒粉、水淀粉等各適量。

制法：①將凈鴨排切成10塊（片狀，每份2塊），用刀拍松，然后放白葡萄酒15 g，加辣醬油、鹽適量，攪拌均勻，腌漬入味，再把雞蛋打在碗里抽打起泡，倒入腌漬過的鴨排中，拌勻，把鴨排兩面都蘸勻面包粉待用。②把黃油100 g放進(jìn)鍋中燒化開，放面粉、蘑菇、番茄、胡蘿卜、百里香粉和香葉，一起炒黃，再下鴨清湯，拌和后，加鴨骨、精鹽，煮開后改小火熬2小時(shí)成糊，用細(xì)篩過濾出黃色汁漿，加少量番茄汁、白蘭地，即成黃汁。③煎鍋凈后，放黃油化開，入蔥頭末，略煎，加白葡萄酒75 g和醋、芥末、胡椒粉、鹽各適量，攪拌均勻后放入黃汁150 g，燒開后加少許水淀粉，使其成稀糊狀，即成羅勃汁待用。④平底鍋燒熱，放色拉油，燒五成熟時(shí)，下鴨排，炸至六成熟時(shí)撈出控油，待油燒至八成熟時(shí)，把鴨排回鍋復(fù)煎炸至金黃色后撈出控油，放在圓盤上。⑤分別在鴨排上澆上羅勃汁，盤邊配清水煮豌豆，即成。

特點(diǎn)：外脆里嫩，焦香味美。

德式珍珠鴨排

原料：鴨脯肉400 g，面包150 g，花葉生菜75 g，番茄2個(gè)，白蘭地15 g，料酒30 g，雞蛋3個(gè)，花生油1 000 g（實(shí)耗100 g），面粉50 g，精鹽、胡椒粉、味精各適量。

制法：①將鴨脯肉剔凈筋膜，切成長(zhǎng)方片，用刀背把鴨肉片輕輕砸松；花葉生菜洗凈，消毒；番茄洗凈，清毒后，切成4個(gè)螃蟹形狀。②先在空盤上撒一層精鹽，然后將鴨片平鋪在盤中，再往鴨片上均勻地撒上精鹽、胡椒粉、料酒、白蘭地酒、味精，腌漬入味后待用。③面包去皮，切成小正方丁，把鴨片取出，逐片蘸勻面粉，再蘸勻打散的雞蛋液，最后蘸勻面包丁，放在案上，用手掌按一按，制成鴨排待用。④炸鍋燒熱，放入花生油，燒至六成熱時(shí)放入鴨排炸熟，呈金黃色時(shí)撈出控油，整齊地碼在長(zhǎng)腰盤中。⑤盤四周放花葉生菜和螃蟹形番茄，咖哩粉和鹽放一小碟里，供蘸食。

特點(diǎn)：鮮咸酥香，形態(tài)美觀。

法式鴨排

原料：凈鴨肉750 g，雞蛋100 g，花生油150 g，山楂醬50 g，酸胡蘿卜50 g，酸黃瓜50 g，鮮番茄500 g，鹽、胡椒粉、面粉等各適量。

制法：①鴨肉去皮，剔凈筋膜，用刀背拍松、拍平，撒勻鹽、胡椒粉，蘸勻面粉、雞蛋液、面包渣待用。②平底鍋燒熱，放入花生油，燒至六成熱時(shí)，將鴨排放入，煎炸至呈金黃色撈出，控干油放盤子一側(cè)。③小煎鍋放少許油燒熱，放山楂醬、酸胡蘿卜丁、酸黃瓜丁、白糖、少許鴨清湯，勾成甜酸沙司。④把甜酸沙司澆在鴨排上，盤的另一側(cè)放鮮番茄片，撒少許白糖即成。

特點(diǎn)：呈粉紅色，酸甜爽口，咸鮮味美。