烹飪用語

勾芡 在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。又稱“著膩”、“著芡”、“擾芡”。

溫油 俗稱三至四成，溫度一般在70 ℃~100 ℃；熱油俗稱五至六成，溫度一般在110 ℃~170 ℃；旺油俗稱七至八成，溫度一般在180 ℃~220 ℃。

滑鍋 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗鍋 又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶湯 又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

群邊 把經過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。

鍋墊 扒菜時使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50 cm左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

迭 用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。

哈透 將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。

一品 選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激 將油燒至八九成熟時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油撥到原料上也都稱為激一下。

攆汁 把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。

熱鍋涼油 先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

里七外十一 是擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。