糟燴鞭筍的傳說與演變

糟燴鞭筍是杭州的一道傳統素菜。該菜以嫩鞭筍加香糟，經煸、炒、燴制作而成，鮮嫩爽口，香味濃郁，富有特色。

此菜典故在《杭州菜譜》一書中有詳細記載。據載，宋代時西湖孤山的廣元寺旁有一大片竹林，寺院里的和尚愛吃筍，卻不善烹制，只會蒸蒸煮煮。蘇東坡任杭州知州時，與該寺院的方丈交往甚密。一次，在方丈設宴招待他的餐桌上看到這簡單烹制的筍，無限感嘆，便親自下廚，將“食筍經”手把手地教授給了該寺院的火工和尚。從此，這道由蘇東坡親手創制的糟燴鞭筍素菜，便在寺院與民間廣為流傳。

該菜經杭州廚師的不斷改進，現已演變成素葷兩用的糟燴鞭筍。素的用嫩鞭筍加香糟，并配以芝麻油、濕淀粉等佐料；葷的則將菜油換成豬油煸炒，以雞油代替芝麻油淋澆。

糟燴鞭筍的具體制作方法是：取生凈嫩鞭筍肉300 g，將其切成5 cm長的段后，再對剖開，用刀背輕輕拍松；拿香糟50 g放進碗中，加水100 g，攪散并捏勻，用細篩子或紗布濾去渣子，留下糟汁備用。

把炒鍋放在中火上燒熱，倒入熟菜油25 g，待燒到四成熱時，將鞭筍倒進鍋中略煸，加水300 g后，再燒(火靠) 5分鐘左右，放入精鹽5 g、味精2.5 g，倒進香糟汁，馬上用濕淀粉25 g調稀勾芡，淋上芝麻油10 g后，即可上桌。

該菜特點：色澤明亮，糟香濃郁，鮮嫩爽口。