鎮(zhèn)江肴肉的傳說

江蘇鎮(zhèn)江有“三怪”：面鍋里煮鍋蓋、香醋擺不壞、肴肉不當菜。鎮(zhèn)江肴肉是肴蹄肉的簡稱。肴蹄肉皮色潔白、鹵凍透明、光滑晶瑩，狀如水晶，故有水晶肴蹄之稱。肴肉具有香、酥、鮮、嫩4大特點，吃起來不塞牙，味道醇厚，肥肉去脂，食而不膩，吃時佐以姜醋，更是別有風味，有詩贊曰：“風光無限數金焦，更愛金口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”

這鎮(zhèn)江肴肉，還有一段與八仙之一的張果老有關的傳說哩！一天，張果老接到王母娘娘的請柬，去瑤池赴蟠桃會。他倒騎毛驢上路了，路上忽然聞到一股奇香從人間飄來，他抽動了兩下鼻子，不知為什么，一聞到這股誘人的異香，張果老不但感到腹中饑餓，連去瑤池的興趣也淡了，他按下云頭，變做一個普通白胡子老頭，順著香味，來到鎮(zhèn)江酒海街的一家小酒店門前。

這小酒店是個夫妻老婆店。這天，兩口子正在發(fā)愁，原來，明天是中秋節(jié)，前幾天妻子上街買了一包硝，準備明天去娘家時，帶給父親做鞭炮用，她父親是專做鞭炮的手藝人，恰巧，丈夫買了4只豬蹄膀，打算腌腌做店里下酒菜，不料3天前他誤把妻子買來的硝當鹽撒在了蹄膀上，直到今天早上，妻子要回娘家，到處找不到硝，就問丈夫，他大吃一驚道：“不好，我把硝當鹽用了。”

兩人連忙到灶間看看用硝腌的蹄膀，只見肉色紅艷，聞聞別無他味，怎么辦？吃吧，怕有毒，丟吧，又舍不得，最后妻子說：“用清水泡泡，在文火上多煮一會，拔拔毒，留著自己吃吧！”夫妻倆把豬蹄膀泡了又泡，洗了又洗，配上花椒、八角、蔥等調料煮了起來，從傍晚煮到天亮，打開鍋蓋，屋子里充滿了奇異的香味，左鄰右舍都跑來打聽，這是燒了什么菜，竟如此香。

正在這時，張果老變成的白胡子老頭跨進店來，他分開眾人，一把搶過盛蹄膀的盤子，大聲說：“不管多少錢，我全買了。”店主的妻子著急地說：“不行，那是硝肉，不能當菜的。”老頭一手掏出一錠白花花的銀錠來，說：“不當菜，正好搭茶，我是聞香專程而來，非吃不可。”另一只手已抓起蹄膀吃起來，夫妻倆見勸說無效，又怕老頭吃壞了肚子，就趕緊拿來一盤姜絲、一碟香醋，讓老頭蘸著調料吃，老頭邊吃邊贊：“真香，天上也沒有這么好的菜。”一連吃了3只半蹄膀才住口，老頭吃飽后，走出店門，倒騎毛驢，揚長而去。人們這才知道，這老頭就是張果老變的，他吃飽了硝肉，時間已晚，對王母娘娘的蟠桃會也無興致了，便打道回去了。

老頭走后，夫妻倆和眾人嘗那剩下的半只蹄膀，確實鮮美無比，香噴噴、酥透透、嫩沸沸，可口極了。從此，他們夫妻倆專腌制硝肉賣，每天顧客應接不暇，很快就出了名，后來，人們嫌“硝肉”不雅，改為“肴肉”，流傳至今，已有300多年。

鎮(zhèn)江肴肉腌制方法是：將鮮豬蹄剖開，除骨去毛，洗凈，將皮面、肉面擦上一遍鹽，放入缸內，均灑硝水，一般每只蹄膀90~120 g鹽，30 g硝水，春秋天腌3天，夏天腌1天，冬天腌7天。腌后起缸，用冷水洗泡，再用明礬溫水洗刷干凈，便下鍋燒煮，以10只生蹄為一鍋，用老鹵3 kg、鹽2 kg、水6 kg，煮沸，去浮沫，加入花椒120 g、茴香120 g、生姜250 g、蔥250 g（調料裝入布袋內）、紹興黃酒250 g、白糖120 g，以旺火燒沸，將蹄膀翻身一次，文火燜煮3小時，出鍋后裝盒內，把鹵汁撇去油層，澆到蹄肉上，再把蹄肉兩只一對疊起，壓20分鐘后，翻換一下位置，再壓1小時左右，將豬蹄壓平，冷卻后即成肴肉。

如今，鎮(zhèn)江肴肉馳名中外，鎮(zhèn)江的賓館酒樓、飯店，除供應切塊肴肉，盒裝肴肉外，還有篾簍包扎，供南來北往的旅客攜帶回鄉(xiāng)食用，或作為饋贈親友的禮品。