豬肉百變成精

豬的各個(gè)部位都可以入饌成菜，有的菜肴經(jīng)過(guò)廚師、美食家的不斷改良，便流傳至今，成為了歷史名菜、精品菜。在中國(guó)各大菜系中，又有哪些豬肉精品菜能代表各派的風(fēng)味？

湘派 紅燒肉

紅燒肉因深得毛主席鐘愛(ài)而名聲大噪，流傳至今，已成為湘菜中獨(dú)樹(shù)一幟的主打產(chǎn)品。在當(dāng)時(shí)的年代乃至20世紀(jì)70年代，紅燒肉是上等菜。毛主席認(rèn)為，紅燒肉可以大量補(bǔ)充能量，使人精力充沛。據(jù)歷史記載，毛主席在指揮三大戰(zhàn)役時(shí)，對(duì)警衛(wèi)員李銀橋說(shuō)：“你只要每隔3天給我吃一頓紅燒肉，我就有精力打敗敵人。”

粵派 白云豬手

廣州人吃得刁，連豬肉類(lèi)名菜也不像其他派系那樣以豬肉為主打，而是別人視為下腳料的豬手。廣州幾乎每個(gè)酒樓都有白云豬手這道菜，相傳這道菜還有一段故事。

傳說(shuō)古時(shí)候，白云山有座寺廟，寺廟后有一股清泉，那泉水甘甜，長(zhǎng)流不息。寺廟有個(gè)小和尚，調(diào)皮又饞嘴，從小喜歡吃豬肉。有一天，他趁師父外出，偷偷到集市買(mǎi)了些最便宜的豬手，正準(zhǔn)備下鍋煮食，突然，師父回來(lái)，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟后的清泉坑里。過(guò)了幾天，總算盼到師父又外出了，他趕緊到山泉將那些豬手撈上來(lái)，卻發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，這些豬手不但沒(méi)有腐臭，而且更白凈。小和尚將豬手放在鍋里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿來(lái)一嘗，這些豬手皮爽脆，不肥不膩，酸甜開(kāi)胃可口。小和尚又驚又喜，吃后他不但自己開(kāi)了葷，引得其他和尚也破了戒齋。后來(lái)，白云豬手傳到民間，人們?nèi)绶ㄅ谥啤?/p>

川派 回鍋肉

回鍋肉是四川民間別具風(fēng)味的傳統(tǒng)菜肴，也稱(chēng)熬鍋肉、會(huì)鍋肉，咸鮮回甜，鮮香微辣，肉肥而不膩，久居外鄉(xiāng)的四川人，回川探親訪(fǎng)友，首先想到要吃的就是回鍋肉。

傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。

清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)榫谜糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。

浙派 東坡肉

傳說(shuō)在宋元佑年間，蘇東坡任職杭州，發(fā)動(dòng)民工疏浚西湖，大功告成，西湖多了一座長(zhǎng)堤，既為百姓帶來(lái)水利之益，又增添了西湖景色。百姓為了感謝他為地方辦了這件好事，就給他送豬肉，送黃酒。蘇東坡覺(jué)得西湖是民工疏浚的，即命廚師按照他特有的燒肉經(jīng)驗(yàn)“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”的方法，烹制成佳肴慰勞民工。由于送來(lái)的肉燒法獨(dú)特，酥而不爛，油而不膩，味美異常，故“東坡肉”一時(shí)傳為佳話(huà)，成為美食。

魯派 九轉(zhuǎn)大腸

色澤紅潤(rùn)軟嫩的九轉(zhuǎn)大腸是光緒年間濟(jì)南府九華樓所創(chuàng)。店主杜某所請(qǐng)司廚者皆為高手，特別是“紅燒大腸”（九轉(zhuǎn)大腸前身）做法別具一格，甜、酸、苦、辣、咸五味俱全，適口鮮香。相傳有一次杜老板請(qǐng)客，客人們品嘗此菜后贊不絕口。一客人說(shuō)：“道家善煉丹，有九轉(zhuǎn)仙丹之名，食此佳肴，可與仙丹媲美，就叫‘九轉(zhuǎn)大腸’吧。”從此，“九轉(zhuǎn)大腸”聞名遐邇。