極受大眾歡迎的滑雞

滑雞，是將經過刀工處理后的雞裹上雞蛋清淀粉漿，入沸水鍋中氽熟成菜，或再經蒸、熘、燉、拌成菜。成菜品質細嫩軟滑，味道鮮美可口，風味美妙獨特。下面就向廣大的讀者介紹幾款不同風味的滑雞。

白灼滑雞

用料：光雞750 g，雞蛋清2只，蔥絲、姜絲、紅椒絲各10 g，馬蹄粉、姜汁、精鹽、味精、胡椒粉、美極醬油、魚露、香油、花生油各適量。

制法：1.光雞斬成條形塊，放盆內，加入馬蹄粉、雞蛋清、姜汁、精鹽、味精、胡椒粉、香油拌勻，腌1小時。

2.將美極醬油、魚露、香油、味精、胡椒粉放一碗內調勻，即為味汁。

3.炒鍋上火，注入大量的清水，燒沸，撒入雞塊，焯至剛斷生時撈出，過涼開水，撈出瀝干水，攤放于平盤內，淋上味汁，放上蔥絲、姜絲、紅椒絲，澆上燒至極熱的花生油即成。

清蒸滑雞

用料：光雞750 g，水發茶樹菇150 g，姜片25 g，油炸紅蔥頭100 g，枸杞子5 g，蔥節10 g，雞蛋清2只，馬蹄粉、生抽王、精鹽、味精、胡椒粉、花生油、香油、荷葉各適量。

制法：1.雞斬成方塊，茶樹菇切成段。

2.雞塊放盆內，加入精鹽、味精、胡椒粉、香油、雞蛋清、馬蹄粉、花生油拌勻，腌半小時，撒入沸水鍋中，焯至半熟時撈出，用涼水洗去泡沫。

3.荷葉用沸水燙軟，洗凈，墊放盤內，鋪上雞塊，放上油炸紅蔥頭、姜片、茶樹菇，撒上枸杞子，上籠蒸熟，淋上生抽王，撒上蔥節，澆上燒至八成熱的花生油即成。

香菇燉滑雞

用料：雞肉400 g，水發香菇100 g，水發干貝75 g，姜絲20 g，金華火腿粒25 g，雞蛋清2只，馬蹄粉、精鹽、味精、胡椒子各適量。

制法：雞肉切成條，放盆內，加入雞蛋清、馬蹄粉、精鹽拌勻，撒入沸水鍋內，焯熟撈出，用涼水洗去泡沫，放入湯盅內，加入香菇、干貝、姜片、火腿、精鹽、味精、胡椒子，加蓋上籠蒸3小時，出籠即成。

鮑汁滑雞翅

用料：雞中翅20只，鮑魚汁75 g，雞蛋清2只，馬蹄粉、姜汁、精鹽、味精、花生油、水淀粉、洋蔥片、姜片各適量。

制法：1.雞翅放盆內，加入精鹽、味精、姜汁、雞蛋清、馬蹄粉拌勻，腌1小時，焯熟撈出，擺放于平盤內。

2.炒鍋上火，下花生油、洋蔥片、姜片爆香，加入適量湯汁，并加入鮑魚汁、精鹽、味精燒開，撈出洋蔥、姜片，用水淀粉勾芡，出鍋澆于雞翅上即成。

豉香滑雞腿

用料：雞腿12只，豆豉50 g，紅干椒節5 g，紅椒粒10 g，蒜仁粒10 g，洋蔥粒10 g，姜粒10 g，蔥粒10 g，雞蛋清1只，馬蹄粉、蠔油、精鹽、味精、姜汁、花生油各適量。

制法：1.雞腿放盆內，加入精鹽、味精、姜汁、雞蛋清、馬蹄粉拌勻，腌2小時，放入沸水鍋中，煮至半熟時熄火，利用余熱將雞腿浸熟，撈出擺放于盤內，淋上蠔油。

2.炒鍋上火，下花生油燒熱，下豆豉、干椒節炸香，加入紅椒粒、蒜仁粒、洋蔥粒、姜粒炸香，下蔥粒，出鍋蓋于雞腿上即成。

百合氽雞片

用料：雞胸肉300 g，鮮百合100 g，鮮草菇100 g，絲瓜100 g，香菜段25 g，姜片10 g，蟹柳75 g，雞蛋清1只，馬蹄粉、精鹽、味精、胡椒粉、上湯、小蘇打、花生油、香油、姜汁、料酒各適量。

制法：1.雞肉切成片，草菇切成片；絲瓜去皮，切成滾刀片；蟹柳切成片。

2.雞片放盆內，加入雞蛋清、馬蹄粉、精鹽、味精、胡椒粉、小蘇打、花生油、姜汁，并加入適量清水拌勻，腌1小時；草菇飛水，漂水。

3.炒鍋上火，下花生油、姜片爆香，加入上湯、精鹽、料酒、味精燒開，撒入雞片，加入百合、草菇、絲瓜、蟹柳燒開，撇去浮沫，出鍋盛于湯盆內，放上香菜、胡椒粉即成。

海皮拌滑雞

用料：水發海蜇皮250 g，雞胸肉200 g，雞蛋清1個，馬蹄粉、姜末、蒜泥、紅油、精鹽、生抽王、花生油、糯米醋、小蘇打、花椒油、香菜段、味精粉各適量。

制法：海蜇皮切成菱形片，放沸水中略燙撈出，放涼開水中過涼，瀝干水；雞胸肉切成厚片，放盆內，加入精鹽、小蘇打、花生油、雞蛋清拌勻，腌1小時，逐片粘上馬蹄粉，用木槌敲成薄片，入沸水中氽熟，撈入涼開水中過涼，撈出瀝干水，與海蜇皮一起放盆內，加入精鹽、生抽王、紅油、花椒油、糯米醋、味精粉、姜末、蒜泥拌勻裝盤，放上香菜即成。

雙冬炒滑雞

用料：雞胸肉300 g，水發冬菇75 g，冬筍肉150 g，菜紅椒25 g，蒜苗50 g，生姜10 g，雞蛋清1個，馬蹄粉、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、雞精、上湯、花生油、水淀粉、小蘇打各適量。

制法：1.雞胸肉切成柳葉片，香菇切成條，冬筍切成柳葉片，紅椒切成條，蒜苗切成段，生姜切成柳葉片。

2.雞片放盆內，加入雞蛋清、馬蹄粉、精鹽、料酒、胡椒粉、小蘇打，并加入適量上湯、花生油拌勻，腌半小時，撒入沸水鍋中，氽熟撈出，用涼水洗去泡沫。

3.炒鍋上火燒熱，下花生油，燒至四成熱時，下雞片滑開，倒入漏勺內；炒鍋洗凈，重上火，下底油燒熱，下冬菇、冬筍、紅椒、蒜苗、生姜炒香，加入適量上湯、精鹽、料酒、味精燒開，用水淀粉勾芡，加入尾油、雞片，顛翻出鍋，裝盤即成。