飲食文化：追求真善美的統(tǒng)一

從經(jīng)濟文化一體化的理論視角來審視人類的飲食活動，可以發(fā)現(xiàn)這是一種典型的經(jīng)濟文化綜合體，其中既有經(jīng)濟活動，追求經(jīng)濟效益，又是一種文化活動，有文化追求與審美追求。如果說飲食的現(xiàn)象表現(xiàn)為人的一種基本生存需求與經(jīng)濟活動，那么，飲食的本質(zhì)就在于這是一種文化與審美活動。

飲食本質(zhì)一方面體現(xiàn)在“吃”文化上，即參與飲食活動的人表面上看是在喝酒、吃菜肴即“吃”實物，但實際上是在“吃”文化內(nèi)涵，“吃”文化情調(diào)，“吃”審美文化，“吃”鄉(xiāng)情文化（尋根懷舊或領(lǐng)略異鄉(xiāng)風(fēng)情）。改革開放初期，從海外回來看看老上海，到南市老城隍廟“老飯店”、“絳時廊”吃上海本地菜，世界船王包玉剛先生回老家寧波一定要吃臭冬瓜，外國游客到印度一要吃印度抓飯，這里面就有鄉(xiāng)情文化。

飲食本質(zhì)另一方面表現(xiàn)為“文化的”吃，即要文明、文雅、健康、自然地吃，反對不雅、野蠻、不健康地吃。中國的飲食有時過于排場、浪費、繁瑣，勸酒不文明，對此連外國人都頗有微詞，甚至因宴會時間太長而使外商視為效率太差，因而不愿投資；濫吃野生動物，果子貍不敢吃了，就吃老鼠，引起疾病流行，有的還偷偷食用國家明令禁止的河豚魚，這些都屬于反自然的、野蠻的吃，都應(yīng)加以摒棄。

之所以說文化審美是飲食活動的本質(zhì)，是因為人的“吃”在本質(zhì)上有別于其他動物的“吃”。人的“吃”不僅是為了果腹，還有更高的、更多的文化與審美的追求。借用比爾·蓋茨的話，我們也可以說：“在當今時代，誰買下了文化，誰就控制了飲食業(yè)”。文化對于人的“吃”，對于飲食業(yè)的重要性，由此可見一斑。改革開放以后，大批外來人口到上海務(wù)工。川、粵、浙、皖、湘、贛等菜館大舉進軍上海，取得不俗的業(yè)績，打的就是海派文化乃至鄉(xiāng)情文化的（3個上海市民中就有一個是外地戶口）牌子。閩菜中的“佛跳墻”由于背后有一個生動的文化故事，就產(chǎn)生了神奇的效果；廈門南普陀素菜中有款“半月沉江”，據(jù)說這名字是郭沫若先生起的，頗具文化意境，客人來此非品嘗此菜不可。

如果說“文化與審美活動構(gòu)成飲食的本質(zhì)”這一命題成立的話，那么中國飲食文化要健康發(fā)展，就必須努力追求并實現(xiàn)真善美統(tǒng)一，這個“一般”規(guī)律也適用于飲食文化這一“個別”，具體來說，飲食文化應(yīng)努力做到：

一是“真”，即求真去假，追求自然與本真。它包括5個層面的含義：一是追求文化之真，真實體現(xiàn)各民族、各地方獨特的文化特色，正如城市面貌最忌“千城一面”一樣，飲食特色也最忌“趨同化”。二是追求返璞歸真，還菜肴原料以自然本色，保持其天然的本味本色，這也成了工業(yè)化、信息化時代人們的一大飲食追求。曾有香港賓客到上海來，吃得最滿意的是草雞蛋炒番茄、鮮魚蘿卜絲湯，不僅原汁原味，而且都是綠色食品。三是追求原料、調(diào)料之真，無污染無假貨，養(yǎng)殖甲魚不能冒充野生甲魚，外地毛蟹不能冒充陽澄湖大閘蟹，火腿、雞爪加工中不能添加有害物質(zhì)。四是追求名副其實，菜肴不能名不符實，食品不能只重外表不重內(nèi)在質(zhì)量，形式不能脫離內(nèi)容。

二是“善”，即求善去貴，從善如流。所有飲食產(chǎn)品都要做到對人有益無害。菜肴要講究營養(yǎng)搭配，有利于健康養(yǎng)生；菜品要擴充文化內(nèi)涵，提升文化價值，滿足食客的審美需求；平等競爭，價格公道，誠實無欺，主客和諧，能做到這些，就達到了“至善”。

三是“美”，即求美去丑。從漢字結(jié)構(gòu)上看，羊大為“美”，而羊又構(gòu)成“鮮”的一半，說明古人是很看重飲食之“美”的。它起碼包含5個方面的內(nèi)容：文化審美，即菜品要給人以美感、愉悅感；菜肴美，它可包括造型（外觀）美、色美、味美、質(zhì)感美、菜名美等；餐具美、飲食環(huán)境美、服務(wù)（包括工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)語言、服務(wù)儀態(tài)等）美。每年冬天國人常吃狗肉補陽，于是常有狗肉店當街殺狗，場面恐怖，而食客安之若素，這種吃有何美感可言?以往廣東有生吃猴腦的場面也屬此類。至于類“女體盛”這樣的菜不但不美，反而是丑的、不雅的，應(yīng)予以禁絕。

總之，飲食文化應(yīng)努力實現(xiàn)“求真”、“至善”、“達美”的統(tǒng)一。在中國傳統(tǒng)文化中蘊藏著不少飲食文化真善美統(tǒng)一的優(yōu)秀思想和成功做法，有待于我們?nèi)ネ诰颍右院霌P光大。比如《紅樓夢》中描寫的飲食文化就很值得研究。當今各地飲食界在這方面也有許多成功經(jīng)驗，有待于總結(jié)、提高、推廣。今天，當許多人發(fā)出“現(xiàn)在我們還能吃什么?還敢吃什么?”感嘆的時候，大力提倡“飲食文化要實現(xiàn)真善美的統(tǒng)一”這一理念，對于提升國人的生活質(zhì)量，建設(shè)全面小康、社會主義和諧社會，應(yīng)當說是有重要的現(xiàn)實意義的。