棄料新烹別樣多

芹菜葉

大多數(shù)人在食用芹菜時(shí)容易陷入一個(gè)誤區(qū)，即棄葉而食莖，但芹菜葉子中的營(yíng)養(yǎng)成分要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過芹菜的莖。據(jù)分析，芹菜葉中所含有的蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素C、維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸，微量元素硒、鈣等分別要比芹莖高出1.5倍、1.7倍、5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍；此外，芹菜葉還具有很好的食療作用，對(duì)高血壓、神經(jīng)衰弱、失眠、便秘等都具有一定的療效。由此可見，食芹莖而丟棄芹葉，浪費(fèi)極大，尤如“揀了芝麻，丟了西瓜”。芹菜葉吃法多樣，適合于涼拌、炒、熗、炸、汆等烹法，且可葷可素，還可作餡。

翡翠魚圓

原料：凈青魚肉150 g，芹菜葉250 g，蛋清1個(gè)，精鹽5 g，味精3 g，麻油3 g，蔥姜酒水100 g。

制法：芹菜葉洗凈入開水鍋中焯至斷生撈出，過涼后控凈水分；青魚肉漂凈血水，同芹菜葉一起入攪拌機(jī)中制成芹菜魚茸，加精鹽、蛋清、蔥姜酒水?dāng)嚧蛏蟿懦绅W；鍋中注入水，將餡擠圓子下水鍋中，用中小火加熱，待汆熟后再調(diào)以精鹽、味精，淋麻油裝碗即成。

特點(diǎn)：鮮香細(xì)嫩，湯清味醇，色澤碧綠，營(yíng)養(yǎng)豐富。

南瓜花和南瓜藤尖

南瓜花和南瓜藤尖不僅可以食用，而且味道清香脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。南瓜花和南瓜藤尖所適合的烹制方法也很多，可炒、拌、燒、熘或制湯等。

雞茸南瓜花

原料：鮮南瓜花300 g，雞脯肉100 g，肥膘肉50 g，蛋清2個(gè)，蔥姜酒水30 g，蔥、姜末各3 g，精鹽4 g，料酒4 g鮮湯200 g，味精2 g，濕淀粉15 g，麻油5 g，精煉油10 g。

制法：南瓜花洗凈，入開水鍋中焯過撈出，過涼后瀝凈水分，加精鹽、料酒、味精腌漬入味；雞脯肉和肥膘肉均斬成茸并拌和，加精鹽、蔥姜酒水、味精、蛋清和濕淀粉攪勻；鍋中入水燒開，南瓜花掛勻雞茸，入鍋中汆熟撈出；凈鍋重火，煸香蔥姜末，注入鮮湯，調(diào)以精鹽、味精、料酒，下入雞茸南瓜花略煨，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，起鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：鮮嫩滑爽，風(fēng)味獨(dú)特。

糖醋酥皮南瓜花

原料：鮮南瓜花（或南瓜藤尖）300 g，雞蛋2個(gè)，淀粉60 g，蒜茸5 g，香醋20 g，料酒3 g，白糖50 g，醬油2 g，精煉油750 g（約耗60 g）。

制法：鮮南瓜花（或南瓜藤尖）焯水后撈出，瀝凈水分；淀粉加雞蛋和水調(diào)成糊待用；炒鍋洗凈上火，注入油，燒至五成熱時(shí)，將鮮南瓜花（或南瓜藤尖）拖糊入油鍋中炸制定型撈出；鍋中油繼續(xù)加熱，待升至六七成熱時(shí)，入南瓜花復(fù)炸至外殼酥脆，色澤金黃；鍋中留底油，煸香蒜茸，加湯，調(diào)以料酒、白糖、醬油、香醋，用濕淀粉勾芡后淋入熱油攪勻，再倒入酥皮南瓜花（南瓜藤尖）翻裹均勻后出鍋裝盤。

特點(diǎn)：外酥里嫩，酸甜味濃。

辣椒葉

辣椒葉鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)的含量為辣椒的3倍，硒的含量為辣椒的2倍。此外，辣椒葉中還含有豐富的胡蘿卜素和不飽和脂肪酸等。用辣椒葉入饌，其烹制方法與葉類蔬菜相同，適合于拌、炒、炸或燒湯。

脆皮夾餡辣椒葉

原料：辣椒葉200 g，豬五花肉150 g，雞蛋3個(gè)，面粉、淀粉各80 g，蔥姜汁5 g，醬油3 g，精鹽2 g，椒鹽3 g，味精3 g，洋蔥10 g，青、紅辣椒粒各5 g，麻油3 g，精煉油750 g（約耗50 g）。

制法：辣椒葉洗凈；豬五花肉剁成茸，加入精鹽、蔥姜葉、醬油、精鹽、味精、雞蛋調(diào)成餡；面粉、淀粉拌勻，加雞蛋、水調(diào)成糊待用；取一片辣椒葉，抹上肉餡，再放上一片辣椒葉，稍壓實(shí)；炒鍋上火，注入油，燒至五成熱，將制好的夾餡辣椒葉拖糊并炸至定型后撈出，待油溫升到六成時(shí)再?gòu)?fù)炸至金黃酥脆撈出；鍋中入麻油，煸香洋蔥粒、青紅辣椒粒，下脆皮夾餡辣椒葉，撤椒鹽，顛鍋翻勻裝盤即成。

特點(diǎn)：外酥里嫩，色澤金黃，風(fēng)味獨(dú)特。

椒鹽芝麻辣椒葉

原料：辣椒葉200 g，芝麻100 g，雞蛋黃2個(gè)，面粉30 g，精鹽2 g，味精3 g，椒鹽3 g，精煉油750 g（約耗40 g）。

制法：選肥厚的辣椒葉洗凈；蛋黃入碗中加精鹽、面粉及少許水調(diào)成糊待用；將辣椒葉逐片拖勻蛋糊，再粘滿芝麻；炒鍋上火，放入油，燒至五成熱，將芝麻辣椒葉下油鍋中炸至香酥，撈出裝盤，撒入椒鹽即成。

特點(diǎn)：口感酥脆，香味濃郁。

萵苣葉

萵苣又名萵筍，肥大的嫩莖鮮嫩松脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，使用較為廣泛，而萵苣葉往往被舍棄不用。其實(shí)，萵苣葉中營(yíng)養(yǎng)素的含量并不比萵苣莖少，如維生素和葉綠素的含量比萵苣莖要高出3~5倍，此外，萵苣葉所含有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及礦物質(zhì)，如鹽、鈣、鐵、磷等都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于萵苣莖。如萵苣葉入饌，適合于熗、拌、炒、炸或燒湯羹，且清香味美，風(fēng)味獨(dú)特。

熗拌萵苣葉

原料：鮮嫩萵苣葉400 g，蔥絲、姜絲各3 g，干紅辣椒絲5 g，精鹽3 g，味精4 g，料酒2 g，精煉油15 g。

制法：萵苣葉洗凈，改刀成段，放入開水鍋中焯至斷生撈出，過涼后瀝凈水分，放入碗中，加蔥姜絲、精鹽、味精、料酒腌漬入味；鍋中倒入精煉油，燒熱后下干紅辣椒絲煸香出色，澆在碗中萵苣葉上熗制，加蓋稍燜后用竹筷拌勻裝盤即成。

特點(diǎn)：香辣脆嫩，紅綠相間。

雞絲萵苣葉湯

原料：萵苣葉150 g，雞脯肉150 g，榨菜30 g，蔥段、姜片各10 g，蛋清1個(gè)，精鹽5 g，料酒4 g，味精4 g，淀粉10 g，清湯500 g，麻油2 g。

制法：萵苣葉洗凈，改刀成片；雞脯肉切成絲，加精鹽、淀粉、蛋清上漿；榨菜切絲后入水中浸漂，除去鹽分待用；炒鍋上火，注入清湯，投入蔥段、姜片、料酒，燒沸后撈出蔥姜不用，放入榨菜絲和雞絲汆熟，再放入萵苣葉，調(diào)以精鹽、味精，撇盡浮沫，吊清湯汁，淋麻油裝碗即成。

特點(diǎn)：鮮香脆嫩，湯清味醇，別具風(fēng)味。