上海傳統(tǒng)名肴選萃

上海，從一個(gè)東海之濱的小城鎮(zhèn)發(fā)展到如今的國(guó)際名城，只不過(guò)僅有幾百年的歷史，這全在于它具有海納百川的氣魄與博采眾長(zhǎng)的能力。在烹飪制作方面也同樣如此。最初的上海灘，也只有賣些蓋澆飯的夫妻店，之后隨著城市的形成與發(fā)展，臨近江浙蘇皖人群的涌入，蘇錫甬等外幫菜與本地菜肴的融合，逐漸形成了“味濃而不油膩，清鮮而不淡薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，配色艷麗而不庸俗，造型典雅而不蕪雜”的本幫菜。

而今之上海市，已逐漸形成國(guó)際金融中心、科技研發(fā)中心、國(guó)際航運(yùn)中心和世界會(huì)展中心，世界名肴雜陳，全國(guó)名吃薈萃，地道的上海本幫菜卻很難覓其蹤跡。幸好，上海作者茅伯銘先生寄來(lái)“進(jìn)石庫(kù)門，溫上海舊夢(mèng)”一文，盡管介紹這幾種傳統(tǒng)名肴的制作方法不夠詳盡，但字里行間卻散發(fā)出濃郁的懷舊之情，特此刊發(fā)，以饗讀者。

進(jìn)“石庫(kù)門”溫上海舊夢(mèng)

繁華深處，歲月如梭。當(dāng)渦形雕花磨去棱角，清水墻出一縷野草，時(shí)間仿佛向我們宣告一個(gè)時(shí)代的淡出——石庫(kù)門也連同著這時(shí)代，成為一個(gè)故去的夢(mèng)，靜靜地，遠(yuǎn)離舞臺(tái)。

但如果說(shuō)，連泛黃卷邊的照片都能經(jīng)過(guò)處理而變得鮮亮動(dòng)人，那么，吻醒一場(chǎng)酣睡已久的舊夢(mèng)，似乎也不再是一件難事。于是懷著許多人美好的回憶，在經(jīng)歷了一番脫胎換骨，今天的上海便有了整舊如舊的新天地，也有了在靜安區(qū)常德路一所老宅里重又煥發(fā)出迷人光彩的知名餐館——“石庫(kù)門”。

老式留聲機(jī)的銅質(zhì)大喇叭里，還依稀傳出“夜上海”的綺麗，悄悄躲在一隅的八寶箱，似乎剛被誰(shuí)從街上挎著回來(lái)，有種滿載而歸的喜悅；一幅字畫，兩張對(duì)聯(lián)，畢恭畢敬擺在高堂中央，像煞有介事，活脫脫是《王先生與小陳》里的情景。一人寬的樓梯折轉(zhuǎn)到二樓，窄窄的樓道里還擠著兩部腳踏車；朝南一間，18 m2，剛好擺上一桌，滿滿當(dāng)當(dāng)，透過(guò)木格窗子門便是曬臺(tái)，想來(lái)冬天是個(gè)孵太陽(yáng)的好地方。不同于新天地里的商家，石庫(kù)門由內(nèi)至外都散發(fā)著一股協(xié)調(diào)而統(tǒng)一的復(fù)古氣息，一路從20世紀(jì)三四十年代走來(lái)，竟像一位不老的旗袍佳麗，亭亭玉立在那里，等候嘉年盛會(huì)。

“石庫(kù)門”里經(jīng)營(yíng)的都是正宗的上海本幫菜和海派上海菜。

油爆蝦：選用個(gè)大活河蝦，剪去須腳洗凈，入九成熱油鍋中，爆至蝦鰓殼鼓脹起鍋，再用蔥姜、紹酒、老抽、白糖、鮮湯、味精、麻油燒制而成。成菜色澤金紅，殼脆肉嫩，入口咸鮮，收口香甜，肉不粘殼，殼不帶肉，為佐酒佳肴。

草頭圈子：是由紅燒圈子和生煸草頭配制而成。紅燒圈子：選用肥壯豬直腸，經(jīng)反復(fù)清洗，焯水無(wú)異味，煮熟冷卻，切成3 cm長(zhǎng)的段，入油鍋煸炒，烹紹酒，加蔥姜、茴香、桔皮、白糖、老抽和清水燜至酥爛，收濃鹵汁，加味精，淋麻油起鍋。生煸草頭：先用洗凈瀝干的肥嫩三葉草頭（苜蓿）和水發(fā)冬菇絲、熟冬筍絲，入熱油鍋，烹優(yōu)質(zhì)曲酒，加白糖、精鹽、生抽，急火炒制而成。碧綠的草頭，配以醬紅油亮的圈子，圈子酥糯，咸中帶甜，肥而不膩；草頭脆嫩，鮮香清口。

扣三絲：這是上海本地人紅白喜事筵席中的一道大菜，這道菜特別講究刀功，將熟雞脯肉、熟冬筍、熟火腿切成粗細(xì)一致、長(zhǎng)短相同的火柴梗絲，3種原料相對(duì)排列為6等份，作為刀面，中間用一只金錢香菇蓋帽，整齊排列在碗里，再將余下的雞絲、冬筍絲、火腿絲塞滿碗，上籠蒸熟，覆扣在湯盆中，澆上雞清湯，用嫩豌豆苗尖點(diǎn)綴，成菜等刀精細(xì)，造型美觀，湯清味鮮。

清炒鱔糊：選用筆樣粗細(xì)的活野生黃鱔，現(xiàn)泡、現(xiàn)劃、現(xiàn)炒而成。本幫鱔糊重油、重色、重芡。蔥花、姜末入油鍋熗鍋后，放入鱔絲煸炒至兩頭翹，烹紹酒，加優(yōu)質(zhì)黃豆紅醬油、白糖、精鹽、味精、鮮湯燒滾，勾芡成糊狀，打入熱油使成菜色澤光亮，起鍋裝深盤，澆上小磨麻油，以去鱔腥味，再用筷在中間挖一小洞，內(nèi)放姜末、蔥花、胡椒粉，澆上沸滾的熱油，嘶嘶作響，香味四溢。

八寶辣醬：甜面醬和辣椒醬加白砂糖用麻油炒至稠濃起黏，烹紹酒，放入滑油后的雞丁、鴨肫丁、豬肚丁、冬筍丁、水發(fā)大開洋、蒸酥的蓮籽、熟白果仁、青豆煸炒至醬汁緊包，加味精炒勻起鍋裝盤，上面放滑熟的河蝦仁點(diǎn)綴。成菜辣醬棗紅，蝦仁玉白，咸中帶甜，香辣開胃，佐酒下飯俱佳。

石庫(kù)門三鮮：這是一款改良了的海派上海菜。選用優(yōu)質(zhì)水發(fā)海參，水發(fā)蹄筋、家鄉(xiāng)五花肋條咸肉、冬筍、冬菇及菜心用高湯精制而成，成菜色艷，味鮮醇可口。

蟹粉煮干絲：中間是黃燦燦的一堆蟹黃蟹肉，用碧綠的小菜心圍邊，煞是好看！干絲是經(jīng)典的揚(yáng)州干絲，刀工極好，切得細(xì)如發(fā)絲，和蟹粉一炒，絲絲縷縷像銀魚，用瓷勺舀上一口，哦，滑嫩得很，還夾雜著一小片碎蟹殼——貨真價(jià)實(shí)。

紅燒鴉片魚：本來(lái)做好心理準(zhǔn)備，裝一整條魚的盤子一定會(huì)大到和桌子差不多，誰(shuí)知端上來(lái)一看，這份魚和鱸魚大小沒(méi)什么兩樣，最多屬于遠(yuǎn)親，400 g~750 g，是標(biāo)準(zhǔn)分量，也是生活在深海里的，比較常見(jiàn)的魚，肉質(zhì)極鮮嫩，魚刺較少，不油不膩，上海灘目前還很罕見(jiàn)。

濃湯厚百葉：選用本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黃豆制成的厚百葉，切成菱形小塊，用沸水浸泡去除豆腥味，加火腿片、大開洋、冬筍片、冬菇，用濃的湯慢火燒制而成，用綠葉菜點(diǎn)綴。成菜湯色濃白，味鮮香醇。

三鮮魚面筋：怎么也不相信，這廚師能花工夫把普通的花鰱魚肉，做得和面筋一樣，相貌幾可亂真。咬上一口，因?yàn)閺椦赖母杏X(jué)，才能辨出真假。都說(shuō)功德林的素食特出名，能把素菜做得跟葷菜一模一樣。這菜倒好，反了個(gè)，而且是葷菜的質(zhì)料、素菜的價(jià)格。聽(tīng)服務(wù)生說(shuō)，這是當(dāng)家老板創(chuàng)新的，他原先還是亞郊賓館的大廚呢。難怪了！