新素食主義及其齋菜簡(jiǎn)介

山 東 ●/文周長(zhǎng)征 杜寶勝/菜品制作

古人云：“千百年來(lái)碗里美，冤深似海恨難平，欲知世上刀兵劫，但聽(tīng)屠門夜半聲，血肉淋漓味足珍，一般痛苦怨難伸，設(shè)身處地門心照，誰(shuí)肯將刀割自身。”公元前6世紀(jì)，世界上最早的“素食主義者”畢達(dá)哥拉斯號(hào)召大家拒絕肉食，到今天的“新素食主義者”，素食一直是健康生活的代名詞。山西五臺(tái)山的廣化法師對(duì)素食的好處做了評(píng)述：“素食可健康長(zhǎng)壽，素食可青春長(zhǎng)駐，素食可提高智慧，素食者不受惡報(bào)，素食者增長(zhǎng)慈悲。”

“新素食主義者”開(kāi)始于20世紀(jì)40年代，兩次世界大戰(zhàn)的缺糧危機(jī)卻造就了“素食運(yùn)動(dòng)”的黃金年代，挽救了數(shù)億人的生命。1987年一本叫做《新美國(guó)飲食》的書(shū)出版，更掀起了當(dāng)代的素食風(fēng)尚。在今天的美國(guó)，有超過(guò)1 200萬(wàn)人選擇終身素食，近100個(gè)民間素食團(tuán)體相繼成立。21世紀(jì)就是“新素食主義世紀(jì)”。現(xiàn)在人們不斷選擇素食，不再僅僅是一種飲食方式，更是一種新人生觀和生活方式提升，這也是“素食主義者”與“素食”的最大不同。許多選擇素食的人都會(huì)告訴你：一日素食，則一生素食。從最初清心凈口的一餐，到后來(lái)在喧囂浮躁的現(xiàn)代社會(huì)中選擇一種清新素凈的生活方式，如果不是親身體驗(yàn)，誰(shuí)也不會(huì)相信，一餐飯改變了一個(gè)人的人生！

銀環(huán)煨素參

原料：素海參300 g，冬瓜1塊，西蘭花6朵。

調(diào)料：素鮑汁30 g，鹽4 g，白糖5 g，素易鮮10 g，老抽5 g，素高湯、色拉油。

制作：①冬瓜改刀成圓環(huán)形，加素高湯調(diào)味，入蒸車蒸熟備用。②素海參改刀，加素高湯調(diào)底味煨一下?lián)瞥觥＂坼伾匣鸺由僭S色拉油，放入素鮑汁、素高湯調(diào)味，用老抽調(diào)色，放入煨過(guò)的素海參燒制入味，勾芡淋明油；出鍋裝在蒸熟的冬瓜中間。④西蘭花加油鹽水汆水?dāng)[在蒸熟的冬瓜周圍，澆汁即可。

特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，清目提神。

素鮑汁：富成牌（深圳齊善食品有限公司生產(chǎn)）。

菠蘿豆松

原料：豆腐200 g，菜芯400 g，素肉松100 g（齊善牌——深圳齊善食品有限公司產(chǎn)），青、紅杭椒各25 g，黃瓜皮。

調(diào)料：鹽6 g，白糖3 g，素易鮮15 g，色拉油、姜末。

制作：①菜芯汆沸水出鍋，清炒后擺在盤中成菠蘿形；豆腐擠去水分捻碎，青、紅杭椒切粒。②鍋內(nèi)加少許油炒香姜末、青紅杭椒粒，再放豆腐、素肉松炒香調(diào)味，出鍋裝在菜芯上，用黃瓜皮點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：形似菠蘿，辣香軟嫩。

菠餃花枝卷

原料：素花枝卷300 g，菠菜汁素水餃10個(gè)。

調(diào)料：干辣椒5 g，豆瓣醬30 g，素易鮮15 g，白糖3 g，姜末5 g，醋10 g，素高湯、色拉油。

制作：①用菠菜汁和面，包上用口蘑、香菇、西芹、素肉末調(diào)制成的餡煮熟備用；素花枝卷改刀長(zhǎng)條狀。②鍋內(nèi)加油下豆瓣醬、姜末炒香，加入素高湯調(diào)味，倒入素花枝煨制入味，勾二流芡出鍋裝盤中間。③菠餃擺在周圍，熱油爆香干辣椒澆在花枝卷上即可。

特點(diǎn)：搭配合理，香辣爽口。

年菜

原料：齊善牌素東坡肉300 g，鮮茶樹(shù)菇200 g，上海青150 g。

調(diào)料：齋蠔油30 g，魯味鮮醬油25 g，白糖25 g，素易鮮10 g，紹興花雕酒、色拉油、素高湯、姜片、鹽。

制作：①上海青摘洗干凈，用油鹽水汆熟擺在周圍；鮮茶樹(shù)菇剪去老根洗凈汆沸水。②鍋內(nèi)加油下茶樹(shù)菇、魯味鮮調(diào)味炒香裝在上海青上面。③鍋內(nèi)加油下姜片、齋蠔油炒香，下素東坡肉，加花雕酒、白糖等煨入味，勾芡，淋明油，出鍋裝在茶樹(shù)菇上即可。

特點(diǎn)：酒香濃郁，鮮香脆嫩。

五谷豐登

原料：西蘭花150 g，玉米150 g，銀耳100 g，青、紅椒各50 g，黑木耳50 g。

調(diào)料：鹽5 g，白糖5 g，姜末10 g，素易鮮15 g，色拉油、香油。

制作：①西蘭花改刀成塊汆沸水備用，玉米煮熟改刀成塊，銀耳、黑木耳泡發(fā)摘洗干凈后汆水，青、紅椒切菱形片。②鍋內(nèi)加色拉油少許，下姜末炒香，加入汆水后的原料煸炒，用鹽、白糖、素易鮮調(diào)味，勾芡淋香油出鍋裝盤。③用圣女果點(diǎn)綴盤子即可。

特點(diǎn)：咸鮮脆香，農(nóng)家風(fēng)味。

粗糧排骨

原料：自制面筋500 g，白果50 g，玉米粒、青豆各50 g，胡羅卜丁25 g，藕150 g。

調(diào)料：鹽5 g，白糖30 g，姜末5 g，素易鮮10 g，色拉油、香油、白醋30 g，鮮橙汁50 g，吉士粉10 g，素高湯30 g。

制作：①藕改刀成條，繞上自制面筋下鍋煮熟，拍吉士粉下入七八成熱油炸酥，撈出即成素排骨。②鍋內(nèi)加水下玉米粒、青豆、胡羅卜丁汆熟備用。③鍋內(nèi)加色拉油少許下姜末煸香，加入素高湯、配料，用調(diào)味吉士粉勾芡，倒入炸好的素排骨翻炒出鍋。

特點(diǎn)：金黃酸甜，橙香。