家庭常用刀法１６種

1.切丁

用于炒丁粒、做魚羹等，做沙律，拌食物。

常用原料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例：①首先把面包切成1 cm方條狀。②把方條切成1 cm方粒形狀。過大的方粒會使火力不易透進。

2.花紋

用于炒腰花、作八寶菜等。

常用原料：魷魚、禽畜內臟，如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會更明顯。

3.切斜片

用于炒片。

常用原料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

切法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分，斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

4.切塊

用于炸雞、做雞湯類。

常用原料：肉類，如雞肉、豬排等。

切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成3塊。

5.切絲

用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用原料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

6.象眼

用于醬醋拌西芹、炒扁豆等。

常用原料：西芹、火腿等。

切法實例：①把西芹切成適當的寬度。②將火腿斜切成5 mm厚。重要的工夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

7.剁茸

用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。

常用原料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

8.做球

用于炒蘿卜、煮蔬菜等。

常用原料：蘿卜、西瓜等。

切法實例：①用鋼取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀原料。

9.切粒

用于一般小炒、炒飯等。

常用原料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗細，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

10.兔耳

用于蒸雞、做咕嚕肉。

常用原料：竹筍、土豆、蘿卜等。

切法實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5 cm。

11.切條

用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用原料：蘿卜、竹筍、椰菜等。

切法實例：①把蘿卜切成4~5 cm長，再切成5 mm左右的薄片。②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

12.切段

用于做咕嚕肉、炒西芹之類。

常用原料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1~3 cm長小段。

13.馬耳

用于雜錦小炒。

常用原料：香菇、西芹、蘿卜等。

切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2 cm，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14.切花

用于拌各種菜式。

常用原料：黃瓜、蘿卜等。

切法實例：①把黃瓜切成6 cm長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔1塊，將黃瓜片向內屈曲。

15.切片

用于榨菜炒豬肉。

常用原料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例：①把牛肉切成4~5 cm寬。②再將肉切長4~5 cm、寬2 cm的薄片，大小厚薄要均勻。

16.交叉切

用于炒魷魚、炒雞塊。

常用原料：雞肉、魷魚、干貝等。

切法實例：①首先在雞肉上斜切入，切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。