豬年肘肉有掌故

天福醬肘子

居住北京的人一提起吃醬肉，自然會馬上想到天福號醬肘子。在200多年前天福號制作的醬肘子，具有獨特風味，受到各界人士的歡迎。

當時，清乾隆3年（1738年）時，一位姓劉的山東人來到北京，在西單牌樓旁邊擺了個肉攤。劉師傅有一手烹煮熟肉的好手藝。不久他結識了一位山西人，兩個人合伙，一人出資，一人掌灶，便在西單牌樓把角路東開了“天福號”肉鋪。不久因山西人不懂經營，便撤出股份。天福號就由劉掌柜獨資經營了。

據說，有一天輪到劉師傅的兒子看鍋，因為疲倦竟睡著了，當他醒來時，肉已塌爛鍋中，只剩點稠汁，快要粘鍋了。起出鍋來，肉已軟爛如泥，重新另做，已來不及了，又怕第二天沒有賣的，他就把煮好的肘子花放涼以后，繃在盤里（肘子放在盤里，涂以原汁，把醬肘子繃緊）。恰好這一天，有一位刑部官員來買肘子，回家一嘗，覺得肉皮油亮，紅中透紫，肥肉不膩，瘦肉不柴。無論是皮是肉，都那么熟爛香嫩，不咸不淡，味道絕佳。第二天，他又特意到天福號來，指名買這種醬肘花，并百般贊賞。從此，天福號就沿用此法煮制，由于火候到家，味道絕美，從此名聲大振，又有人給題了“味壓江南”4個大字。食者口碑，傳來傳去，天福號醬肘子之名，傳到宮中，慈禧太后也聽說了，差人買回去一嘗，果然名不虛傳，別具風味，她傳旨御膳房，讓天福號按日送入宮中，自此以后，天福號就以醬肘子得名了。

天福號醬肘子用精細篩選肉滿膘肥的豬肘子，入鍋前撥凈細毛，反復刷洗。每50 kg配以大鹽2 kg、桂皮100 g、生姜250 g、大料50 g、糖色400 g、料酒400 g、花椒50 g，入鍋加適量水，旺火煮1小時，把油煮出來之后，取出肘肉，用涼水沖洗，再把鍋內的浮油撇出，將煮好的湯過兩次籮，把鍋底的肉渣撈凈，再把已煮過一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮4小時，然后再用微火燜1小時。肘肉經過長時間的煮和燜，湯已成汁，煮出來的油也滲入肉內。這時，一陣陣肘肉鮮香，冒出鍋來，醬肘子就這樣制成了。

帶把肘子

“帶把肘子”是陜西大荔（古稱同州）一帶的地方名菜，人們每逢過年或宴賓都必備此菜。

“帶把肘子”始于明朝弘治年間。當時同州城里某飯館有位名廚師李玉山，烹調技藝精湛，遠近聞名。這年8月，新任州官要做50大壽，衙門管家來飯館傳李玉山到府內做菜，李為人正直，不畏權貴，看到這州官搜刮民財十分刻薄，心中不憤，便托辭回絕。不久，陜西撫臺鄭時來同州巡視，地方官為了拍馬撫臺，又差人傳李到府內做菜，李本想再次回絕，但被正在店里吃酒的尉能勸住了。（尉能曾做過光祿大夫，專管皇家國宴事宜，因為官耿直厭棄官場而告老回鄉的。）李玉山不解地問：“你為何要我應承此事?”尉能獻計說：“我深知撫臺的為人，今日你去必須如此那般……”李連聲稱贊，欣然前往同州衙府。

同州府的管家何三，因上次被李玉山回絕，不免懷恨在心，這次見李玉山來了，便不懷好意地隨便買了些帶骨的肉交給李，限定時間要他做好，豈知李見了帶骨肉正合心意，進了廚房刀勺起舞，不一會兒李玉山就用它燒制了一道菜：上面是肉，下面是幾根骨頭，撫臺看后便問：“這叫什么菜?”地方官一看，大吃一驚，急忙傳喚李玉山問罪。李面不改色地答道：“撫臺大人有所不知，我們州老爺不但吃肉，連骨頭也吃的!”鄭撫臺原是一位清官，聽了李的回話就明白了他的意思，不等州官發作，就賞了李玉山10兩銀子放他回去。第二天鄭撫臺便親自到李玉山的飯館查訪了地方官的罪惡，回去嚴懲了當地的州官，百姓們個個拍手稱快。鄭撫臺到李的飯館訪查時曾問李玉山那道菜叫什么名字，李說：“因腳爪似把柄，叫做帶把肘子”。從此“帶把肘子”便成了陜西大荔當地筵席上的一道必備名菜，一直流傳至今。

怎樣才能做好這道名菜？

首先精選帶腳爪豬前肘1只（1 250 g左右）刮洗干凈，肘頭朝外，肘把（腳爪）朝里，肘皮朝下，放在砧板上，用刀沿著腿骨將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三面離骨），底部骨頭與肉相連，使骨頭露出。然后將兩節腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布揩凈水，趁熱用紅醬油涂抹肉皮。取蒸盆1個，盆底放入八角3粒、桂皮5 g，先將肘把的骱骨用手拉斷，不傷外皮，再將肘子皮朝下裝進蒸盆內，將肘把貼住盆邊窩著裝盆，成圓形，撒入精鹽少許，用凈紗布蓋在肉上，再將甜面醬50 g、蔥75 g、紅豆腐乳1塊、紅醬油35 g、白醬油25 g、紹酒25 g、姜末5 g、蒜皮50 g在紗布上抹開，上籠用旺火蒸3小時左右，至爛取出，揭去紗布，把肘子放入盤中，揀去八角。上桌時另帶蔥段和甜面醬各一碟，成菜肘肉酥爛不膩，肘皮膠黏軟糯，香醇味美，別有風味。