煲粥密笈

白粥

白粥香綿軟滑，米與水比例1∶11或1∶12?？梢粴夂浅?，亦可當粥滾起10分鐘后，加蓋20分鐘，再開火煲至綿滑。

用料：油粘米或珍珠米50 g，清水5.5 kg，腐皮50 g。

制法：1.先將腐皮用熱水浸透，再用清水漂清、瀝干，弄碎；米洗凈，加水過面浸泡約30分鐘待用。

2.待水煲沸，放入米、腐皮，用旺火煲滾約15分鐘，再轉小火煲約45分鐘，然后又用旺火煲約10分鐘即可。

煲白粥的秘訣：有人說，一碗晶瑩飽滿、濃稠合宜的白粥，能消除生活緊張或不愉快帶來的疲勞和憂愁。

1.白粥，米與水比例，通常為1碗米配11碗水，水多則稀，水少則稠，冬春粥宜稠，夏秋粥宜稀。

2.要待水煲至大滾后，方可落米，用旺火翻滾約15分鐘，這樣既可防止米粒粘鍋底，又能使米與水融合；落米后要稍加攪拌。

3.火候掌握上，要以旺火燒水，小火煲粥，煲粥時滾以“起菊花心”為度。廚中人稱“武火煲滾，文火煲透”，外省人稱“大火攻，小火熬”。

4.煲粥要講究一氣煲成，不能中途開斷，否則粥味不香濃、綿滑。最忌中途加冷水，否則煲出來的粥，不夠綿滑。

5.煲白粥，可加入糯米100 g同煲，由于糯米黏性大，熬出來的粥具有黏稠香甜的口感，更加綿滑。白粥，可以不用腐皮同煲。

6.香港出售的白粘米有中國白粘米、中國絲苗米、泰國香米絲苗、澳洲絲苗米等；珍珠米有中國珍珠米、日本珍珠米、中國香滑米和澳洲雙洋油粘米等。

皮蛋瘦肉粥

香港著名的粥品，但瘦肉的做法有所不同，加入肉絲為正宗?，F在餐廳、粥品店、家庭式的，多采用調味的肉茸同煲。此粥味香滑爽，能祛火、除煩清熱。

用料：油粘米或珍珠米半碗，清水6碗，瘦肉250 g，皮蛋2只，瑤柱2粒，蔥花、麻油、胡椒粉各少許。

制法：1.米洗凈，用鹽、油少許稍腌；瑤柱浸軟，撕絲；皮蛋去殼，切丁；瘦肉整件，切厚片，出水過冷待用。

2.待水煲沸，放入米、瑤柱、瘦肉煲沸，改用中小火煲45分鐘，取起瘦肉撕絲，加些鹽、胡椒粉撈勻。

3.將粥續煲約30分鐘至夠綿時，再加入瘦肉絲、皮蛋丁煮2~3分鐘，以鹽調味，分裝碗上，撒入蔥花、胡椒粉、麻油即成。

烹制皮蛋瘦肉粥的經驗之談:（1）皮蛋瘦肉粥中的瘦肉，煮后撕絲乃傳統的做法。這種做法，比較復雜，現在很多餐廳、粥品店已改良了。

（2）多把瘦肉絲，改將瘦肉攪碎，加入生抽、幼鹽、胡椒粉、生粉、熟油各少許拌勻，稍腌，再放入夠綿粥中煮熟，這種做法比較方便。

（3）有的將瘦肉切成大厚片，用鋼簽插一孔孔，再放入幼鹽1湯匙、胡椒粉1茶匙，入雪柜冷藏3小時，切小片，入沸水中燙一燙，再入夠綿粥中煮熟。這種做法，又叫做“皮蛋咸瘦肉粥”。

皮蛋：又名松花蛋，為鴨蛋用石灰、鹽等腌制而成。其味辛澀，甘咸寒，具有健脾胃、助消化、降虛火、瀉肺熱、去大腸火、醒酒解醉之功。

皮蛋以重身為好，把皮蛋向上輕拋，落在手掌中有振動感者為首選。

燕窩魚翅粥

燕窩、魚翅為珍貴的海味山珍，為中國八珍。燕窩50 g可漲發250 g；魚翅需用已經加工的急凍發透的。由燕窩、魚翅加雞肉茸煲出來的粥，乃粥中極品。

用料：香米絲苗100 g，油粘米150 g，水6碗半，燕窩20 g，急凍發透魚翅（約重1磅）1盒，鮮雞腿2只，洋火腿茸100 g，芫荽、蔥粒少許，調料適量。

制法：1.將米混合淘凈，瀝干，加幼鹽1/2茶匙、生油2茶匙拌勻，稍腌待用。

2.燕窩用溫水浸泡約3小時，使其身軟漲發約3倍，換清水漂洗，洗凈，瀝干水分，呈透明狀，包以保鮮紙，放入雪柜待用。

3.把急凍魚翅退冰，放入沸水中，加姜5片、蔥6根、料酒2湯匙，煮約20分鐘，取起瀝干，棄去姜蔥，晾涼，放入雪柜待用。

4.雞腿起骨、去皮、取肉，剁成茸，加入幼鹽1/3茶匙，姜汁酒1茶匙，清水1湯匙，雞精、胡椒粉、麻油各少許拌勻，再加生粉1茶匙、熟油2茶匙撈勻，稍腌待用。

5.待水煲沸，落米用中火煲30分鐘，續入魚翅煲約45分鐘，再入燕窩煲至粥夠綿時，然后將雞茸徐徐地傾入粥中，迅速地攪散開，煮約3~5分鐘。

6.熄火，以鹽、胡椒粉、雞精調味，分裝碗中，淋入火腿茸、芫荽碎、蔥粒，即可趁熱進食。

香米絲苗屬白粘米中的一種，身形幼而長，雙頭較尖，煲粥水要放比較多些，煲的時間也比較長些；油粘米身形短、圓，富有黏性，煲粥水放比較少些，煲的時間也較短些，煲出來的粥也綿稠。

250 g米，約半碗米，可煲4碗粥。

皮蛋咸排骨粥

粥中，皮蛋、咸排骨皆可墜火，蠔豉滋陰，可治虛火上升而引起的牙肉腫痛、咽痛、口瘡、失眠、小兒淋巴腺結核等癥，對熬夜、睡眠不足、心情煩燥者也適用。

用料：香米絲苗半碗，清水6碗半，皮蛋2只，肉排300 g，蠔豉50 g，蔥花1湯匙。

制法：1.香米淘洗后，加少許鹽、油拌勻，稍腌；蠔豉用溫水浸軟，洗凈；皮蛋去殼，切小角塊待用。

2.肉排洗凈，斬小塊，加幼鹽1湯匙、胡椒粉1茶匙拌勻，放入雪柜冷藏過夜；取出，放入沸水中燙一燙，過冷待用。

3.取砂鍋，加水煮沸，落米用中小火煲15分鐘，續入咸排骨、蠔豉煲至粥綿時，加入皮蛋煮約5分鐘，用鹽調味，下蔥花即成。

芥菜咸排骨粥

用料：香米絲苗半碗，清水6碗半，腩排300 g，咸蛋1只，大芥菜400 g，姜絲1湯匙。

制法：1.米洗凈，加些鹽、油稍腌；腩排切小塊，用鹽、胡椒粉腌成咸排骨；芥菜洗凈，切短段；打開咸蛋，將蛋黃用刀背拍扁，切粒，蛋白拂勻待用。

2.待水煲沸，放入米、咸排骨用中小火煲至夠綿時，加入芥菜、咸蛋黃煮約15分鐘，再入咸蛋白拌勻，下姜絲，用鹽調味即成。

皮蛋：性味甘咸，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質等，具有健脾胃、助消化、降虛火、去腸火之功。

咸蛋：性味咸平，可滋陰，清肺熱，去腸胃積熱，斂虛熱，廣東民間常用于虛火牙痛。

豬排骨中，瘦肉較多的部分，稱為肉排，俗稱“赤排”；排骨肉中，瘦中帶肥的部分，稱為腩排。

栗子豬腰粥

用料：油粘米300 g，清水6碗，栗子肉100 g，豬腰2個，花生仁50 g，瘦肉100 g，炸米粉、芫菜、胡椒粉各少許。

制法：1.油粘米洗凈，瀝干；栗子肉用熱水燙去衣；瘦肉剁碎，加幼鹽、生抽、姜汁、生粉、生油（后入）拌腌待用。

2.將豬腰剖開，除去白色筋膜，放入水中，洗去血污；取起、瀝干，在豬腰表面剞刀“十字”紋后，切片，放入清水中泡2~3小時，直至無血水且無異味為止；再放入熱水中燙一燙，取起浸冷水中待用。

3.待水煲沸，放入米、花生仁用中小火煲15分鐘，續入栗子肉煲至粥夠綿，下肉碎攪散煮沸，再下豬腰滾熟，用鹽調味，落炸米粉、芫荽、胡椒粉即成。

粟米瘦肉粥

用料：油粘米半碗，清水6碗，鮮粟米粒100 g，瘦肉300 g，青豆、熟紅葡萄粒、胡椒粉、麻油各少許。

制法：1.油粘米洗凈，瀝干；瘦肉剁碎，加入幼鹽、姜汁、生粉、生油（后入）各少許拌勻，稍腌待用。

2.待水煲沸，放入米煲成粥，下鮮粟米粒煮熟，再入肉攪散煮約6~7分鐘，續入青豆、熟紅葡萄粒滾一滾，用鹽調味，淋入胡椒粉、麻油即成。

粟米：為植物粟的種仁，又稱玉米。據《本草綱目》記載：“粟米煮粥，可補虛損，開腸胃”。煲粥，選籽粒為黃色的粟米為好。

油粘米：身型短、圓，富有黏性，煲出來的粥夠綿滑，水可以放少些，煲粥的時間也比較短。

油粘米250 g，約半碗米，可煲4碗粥。

鮮蠔魷魚粥

用料：油粘米半碗，清水6碗，鮮蠔仔150 g，鮮魷魚（約300 g）1條，洋火腿50 g，炸花生、姜絲、香芹、胡椒粉、麻油各少許。

制法：1.鮮蠔仔加入幼鹽1/2茶匙抓拌，用清水洗去黏液；鮮魷魚刮凈，切片，再切“井”字形刀紋，分別加幼鹽、姜汁、紹酒各少許稍腌，然后放入沸水中燙一燙即取起。

2.待水煲沸，放入米煲至粥綿，放入鮮蠔仔、鮮魷魚、姜絲滾一滾，用鹽調味，分裝碗中，落炸花生仁、洋火腿粒、香芹、胡椒粉、麻油即成。

香芹：即中國芹菜。香港人將中國芹菜簡稱芹菜，俗稱“香芹”。

半碗米約250 g，可煲4碗粥。

書中乃司馬秤，500 g為800 g。

豬小肚白果粥

用料：白粘米或絲苗米半碗，清水6碗半，豬小肚3個，瑤柱2粒，腐竹50 g，白果20粒，炸米粉、蔥花、胡椒粉各少許。

制法：1.米洗凈，用少許鹽、油拌勻，稍腌；瑤柱浸透，撕絲；腐竹浸軟，漂凈；白果去殼，用熱水燙去衣待用。

2.豬小肚去凈油脂，剖開，用少許鹽、生粉擦搓，漂洗干凈，再放入沸水中煮約3分鐘，取起過冷，切片。

3.待水煲沸，落米煮滾，加入瑤柱、白果，用小火煲30分鐘，再入豬小肚、腐竹煲至粥夠綿，以鹽調味，分裝碗中，入炸米粉、蔥花、胡椒粉便成。

豬小肚：即豬膀胱，又名豬尿袋、豬小袋，俗稱豬的尿囊，它似白色的厚膜質，肉質爽滑，很好吃。