家鄉“三明治”——仙居的餃餅筒

浙江仙居的“大卷餃餅筒”很有名氣，我多次到仙居出差，接待的單位各不相同，吃飯時，大家都不約而同地向我推薦道：“你到仙居來，一定要嘗嘗我們仙居的名產，大卷餃餅筒，很有鄉土風味，不嘗一下就可惜了。”

清晨，我信步在旅館附近瀏覽街景，果然各家小吃店都有餃餅筒供應。這個仙居“餃餅筒”外形有點像杭州的“蔥包燴”或者春卷，與杭州人不同的是，仙居人不僅早餐吃餃餅筒，而且，中餐或晚餐也常吃這種食物，甚至有外地客人來，也請到小吃店去品嘗這種地方食品。

負責接待的幾位先生見我對這種大眾化的小吃有興趣，便介紹說，仙居餃餅筒還有點來歷，傳說各不相同。有人說，南宋時，宋高宗受金兵追擊，逃到仙居來避難，仙居山高路險，易守難攻，有一次高宗帝退守仙居的皤灘，又累又餓，見山中有一民宅，便進去尋找食物。此時，一個農婦正在灶上烙餅，見許多官兵進來尋吃，便順手將剛烙好的薄餅中夾了一些現成的菜肴，并將菜餡和薄餅卷起來請眾人吃。高宗皇帝吃了之后，感覺味道不錯，不由夸獎道：“此餅味道甚好，比朕宮中御廚做的菜還要好吃”。后來，高宗領軍擊退金兵，回到臨安宮中，仍念念不忘落難時吃過的烙餅，便將農婦請到宮中，做這種烙餅夾菜的食物。于是，此餅一傳十，十傳百，很快成為一款仙居的名吃。也有人說，這種餃餅筒源于宋室南遷，臺州成了輔郡，仙居偏安一隅，北方居民遷至仙居人數甚眾，丞相呂頤浩、大臣范宗尹等都來到仙居，名士、達官紛紛定居臺州，他們將黃河流域居民麥食為主的飲食習慣也帶到了仙居，此餃餅筒就是由北民引進的，并融合了南方的精細烹飪技術而制成的。關于北方居民生活習俗的傳入，在臺州許多宗族家譜上都有過各種類似的記載。

從他們的傳說來看，仙居人習慣于吃“大卷餃餅筒”，始于南宋時期，則是毫無疑問的。

一般來說，仙居人早餐多數吃這種食物。仙居餃餅筒的特色是個大作料多，與杭州人吃的“蔥包燴”或春卷相比，外形要大得多，所以蔥包燴的味道自然也要遜色許多，否則，何以仙居人稱此為“大卷餃餅筒”呢；其外觀是，形狀極像卷起來的竹席，質料是用餅皮和菜肉餡做成，形狀似“卷筒”而得名。餡子葷素摻合，很適合人們飲食的營養搭配，特色是既有北方的飲食習俗，又有浙江人做菜的精細，主要是味道好，價格大眾化，方便、快速，適合于現代的生活節拍，稱它為“鄉土三明治”一點都不為過。

其實，做此餅方法也不困難，餅皮是用大米浸脹磨漿，然后，用刷子刷在平鍋上烙成的薄餅。皮子又圓又薄，再裹上內餡，一般有蘿卜絲、肉末、豆芽菜、豆腐絲、蛋皮等5樣，當地人稱為“五虎擒羊”。

做得講究一點的人家，還加上筍絲金針（黃花菜）、木耳絲、青菜梗、皮蛋絲等。家制的餃餅筒，主婦將餅皮攤在桌上，再把碗中的各種菜肴一一夾在餅皮上，大家將餅皮卷起來，趁熱拿在手里吃，又鮮又軟，再加一碗榨菜肉絲湯，就能美美地享受一餐了。也有人將餅皮烙得四面金黃，吃在嘴里香脆可口，很像洋人吃的三明治；但是餃餅筒比三明治更鄉土，更富于營養，更適合于國人的口胃，也更廉價。

仙居小吃一向聞名遐邇，不少仙居人就是懷揣當地的這些“美食絕藝”闖蕩江湖的。他們在大江南北許多城鎮落地生根，開出不少具有仙居特色的小吃店，并以風味獨特、價廉物美，而廣受食客歡迎。可以說，仙居的餃筒餅，既有洋快餐迅速方便的優點，又比洋快餐的三明治更適合于中國人的口味和生活習慣。因而，將餃餅筒稱為“家鄉三明治”并無不當之處。

隨著人們生活節奏的日益快捷化，將這種鄉土化、大眾化的、融合南北風味特色的食品，再進行現代化的“包裝”，如采用洋快餐式的衛生條件、服務設施，統一的店面色調等。顯而易見，將來應該有更為寬廣的發展空間，說不定有朝一日會與“三明治”并駕齊驅，成為內地快餐業的龍頭產品之一。