談草原新派“蔥爆羊肉”的烹制與營養

說到“蔥爆羊肉”是一道傳統的歷史名菜，幾乎家喻戶曉，人人皆知。但是，由于選料、烹制、調味等工藝上操作不當，不僅影響成品質量，而且食者無法接受，質老、色重、味淡等。目前，由中國烹飪大師、內蒙古商貿職業學院教師張清首創的“新派蔥爆羊肉”正好解決了這一難題。使制成品色彩艷麗美觀，質感滑嫩鮮香，口味鮮咸蔥濃，營養豐富，深受眾多食者的好評，不僅適合賓館、飯店烹制，而且適合家庭操作，曾參加今年全國高校后勤集團烹飪大賽獲得創新一等獎。那么，如何烹制呢?這里本人談一些不成熟的制法，敬請同行們批評指正。

一、用料及制法

“蔥爆羊肉”采用大草原的精羊肉400 g（以33 cm盤為例，精羊肉就是無結締組織的純肥瘦肉），大蔥100 g，枸杞30 g，精鹽6 g，蛋白25 g，味精5 g，鮮姜6 g，醋10 g，花椒、小茴香汁10 g，料酒10 g，（老抽6 g，如制作白色的可不加）淀粉30 g，油等。具體制法：首先將羊肉頂刀切成長8 cm 、寬5 cm、厚0.2 cm的長方片，放入碗內，加入蛋白、鹽淀粉攪拌均勻上好漿；大蔥切成滾刀段，鮮姜切末，枸杞用水泡好，然后把鹽，味精、花椒、小茴香汁，高湯放入碗內兌成調味汁備用。（其作用一是方便操作，可縮短加熱時間；二是可準確掌握口味）其次，鍋內放入油，燒至三四成熱時，下入肉片滑油斷生，撈出控凈油。也可利用川菜的小煎、小炒的方法將羊肉斷生即可。然后鍋內放入底油10 g，下入蔥、姜炒出香味后，再下入羊肉，烹醋、料酒，邊翻炒邊淋入兌好的調味清汁，同時加入枸杞，淋入明油裝盤即成。操作要領：一是選擇好羊肉；二是上漿要薄一些；三是加熱時間要短，加快烹制，斷生即可；四是炒蔥時火不易太大，更不能炒煳；五是一般多用清汁，但也可加入少量的淀粉；六是用油量要小，以免太膩。

二、營養及功效

羊肉，是綠色食品。正如廣告說的好：大草原的羊吃的是中草藥，喝的是礦泉水。這當然有些夸張，但大草原的羊是絕對無污染的綠色食品。特點是山羊肉每100 g含蛋白質19 g；由17種氨基酸組成，是人類的一種易吸收的高濃度氨基酸源；并且含有豐富的對人體膠原有合成作用的丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸，膠原是人體結締組織的主要成分；膽固醇含量較低，每100 g含44.7 mg，低于豬肉126 mg、免肉65 mg、雞肉60~90 mg、牛肉106 mg等，因此是老年人、動脈粥樣硬化病、冠心病患者的一種理想的肉食。每100 g含脂肪14.1 g、水分66.9 g、維生素A22 μg、硫胺素0.05 mg、核黃素0.14 mg、尼克酸4.5 mg、維生素總E0.26 mg、鉀232 mg、鈉80.6 mg、鈣6 mg、鎂20 mg、鐵2.3 mg、錳0.02 mg、鋅3.22 mg、銅0.75 mg、磷145 mg、硒32.2 μg等。中國歷來視羊肉為冬日補品，可以生熱、促性。中醫認為羊肉味甘，性溫入脾、腎經，具有補虛勞形衰、去寒冷、益腎氣、開胃健力、通乳治帶、助元陽、生精血等功效。特別是治陽痿精衰、腎虛腰痛、病后虛弱、形瘦怕冷、產后大虛或腹痛、出血等癥 ，再配上大蔥、枸杞效果更佳。

綜上所述，要做好“新派蔥爆羊肉”必須正確地選料，嚴格按照操作程序上漿、滑油、煸炒，旺火快速烹制，縮短加熱時間，掌握好口味和湯汁的多少，就一定會烹制出色、質、味、形、養等具佳的美味佳肴，充分發揮羊肉的營養和功效。