肚肺湯為什么晚餐賣

“肚肺湯”乃山西名吃，也叫“肚肺面”，是長治地區民間的一種小吃。主料用的是豬的肚、肺、腸、肝加工成熟，配面條精工細做而成的湯食。素有“每晚喝碗肚肺湯，消除疲勞能睡眠，補虛提神治腰酸，好似神仙過個年”的美言。為什么這種名小吃在長治既不早點出售，也不正餐經營，而偏偏是下午6點以后才賣。說起來還有一段辛酸苦辣的故事呢！

戰國時期，秦昭王45年（前262年），派兵伐韓，侵占上黨（今長治地區），守臣馮亭降趙。趙國派大將廉頗率兵抵御秦軍。后趙孝成王偏信讒言，改派只會紙上談兵，并無真才實學的趙括取代廉頗之位。趙括執帥后，獨斷專橫，盲目出擊，屢遭敗戰。一次，他又要派兵出戰，被史性等8位義士攔馬勸諫不要輕舉妄動。趙括傲慢不聽，并發怒下令將8位義士殺死。結果趙括被秦將白起打敗，40余萬趙軍被坑殺。當地百姓痛恨趙括，特將8位義士的尸骨殮埋，并立碑為“八義墓”，又將8義士死的地方稱為“八義村”。八義村的村民為懷念8位義士，每年清明節要抬著整豬（白條豬）和錫箔素饌，到碑前祭祀，這種活動沿續后世。明朝永樂22年清明節那天，村民們又準備抬上白條豬祭祀“八義士”。當地無賴外號叫“白眼狼”，勾結惡霸杜費堂，搶走了所有的白條豬。老百姓氣憤地大罵：“狗日的杜費堂、白眼狼，總有一天老天爺會懲罰你們的。”這時候有一李姓老叟說：“杜費堂搶走了所有的豬肉，我們何不將豬的肚、肺制成湯食祭祀8位義士呢？”大家一聽“肚肺湯”3個字，心里明白，這不就是用“杜費堂”這個惡棍來做祭供嗎?于是各自回家刮肚理肺，做成了“肚肺湯”端在義士碑前設堂擺供。這時發現光有“肚肺湯”，沒有“白眼狼”，李老頭急中生智，將豬油切成小象眼塊，每個碗里放了一塊，代表著“白眼狼”。不料這件事又讓白眼狼告給了杜費堂。杜費堂一聽肺都快氣炸了，于是他勾結官府要捉拿帶頭人李老頭。李老頭聽到消息之后，連夜跑到潞安府（現長治市）城里躲了起來。為了生活，李老頭就將制成的“肚肺湯”在街面上出售，他怕官府找他的麻煩，于是就在天晚傍黑出街支灶，現做現賣，喝者成群結隊，贊不絕口，所以至今在長治賣“肚肺湯”的小販都在下午6點鐘以后才要出攤銷售。

“肚肺湯”味甘，性溫微寒，無毒，色白，其組織以平滑和漿膜為主。自古就是食療養生最常利用的補養人身之藥品。常喝此湯具有補臟明目、補中益氣、補虛止渴、補陰潤膚之功能，對治療肺虛咳嗽、虛勞瘦弱、頻尿汗虛等癥也有良好的效果。

改革開放以來“肚肺湯”經營者不下幾十家，唯有楊海生制作的肚肺湯，在原料配伍、加工程序、兌湯提味上帶有祖傳正統性。楊海生是長治市東街人，其父1940年在長治縣蔭城鎮一家經營豬湯的專營館學藝。1943年獨闖碼頭在長治市東街經營肚肺湯，并將專利絕招傳給他的兒子——楊海生。楊海生制作的肚肺湯確實威振上黨（晉東南），名揚三晉（山西省）。1998年被市政府組織的“兩會一節”組委會評為一等合格品種，2001年被長治市名吃研究會評定為“上黨名吃”稱號，2002年參加“汾酒杯”山西省首屆面食節比賽，榮獲“山西名吃”稱號，2003年參加中國·太原國際面食節比賽，榮獲“金牌”獎。現將楊海生師傅肚肺湯的制作方法介紹如下：

一、原料：豬下水5副，精鹽400 g，花椒75 g，大料75 g，面粉3 500 g，堿100 g，蔥絲、蒜苗絲、明油各適量。

二、做法：①用鹽、醋、冷水洗凈腸、肚，再用小刀刮凈臟物，最后用冷水漂凈異味。②用清水將肝、肺的血污沖洗干凈，切成4小塊，每塊再剞成深而不透的十字花紋，再將細鹽撒入縫內。③湯鍋內放入豬骨頭墊底，再將肚、腸、肝、肺放在骨頭上面，最后撒上花椒、大料、精鹽，添入清水（水要淹住料）沸后移小火上煮3個小時撈出，晾涼后再切成柳葉片備用。④將面粉里加入堿水和成硬面團，搟成薄片，切成香柱條，投入沸水鍋中煮熟撈出，再用冷水浸涼，整理成每25 g重的小把把放在篩子上備用。⑤另取小湯鍋置旺火上，添入適量的清水，加入煮下水的老湯適量（腥味不要過濃）和精鹽，找好口味，沸后備用。⑥吃時，取一個碗，放入一小把面條，再放上肚、肺、腸、肝各兩片，舀入沸湯用手勺焯熱，放少許蔥絲、蒜苗絲、明油，澆入沸湯即可食用。

三、特點：原料鮮凈，湯濃潔白，味美醇厚，少喝多香，潤膚健美，富有營養。