米粉面團(tuán)的調(diào)制原理及實(shí)例

米粉面團(tuán)，是指用米粉摻水調(diào)制而成的面團(tuán)。由于米的種類比較多，如糯米、粳米、秈米等，因此可以調(diào)制出不同的米粉面團(tuán)。調(diào)制米粉面團(tuán)的粉料一般可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉。水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的粳米制成，粉質(zhì)比濕磨粉、干磨粉更為細(xì)膩，吃口更為滑潤。所以在行業(yè)中米粉通常選用的是水磨粉，而不用干磨粉和濕磨粉。

米粉面團(tuán)的制品很多，按其屬性，一般可分為3大類，即糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)、發(fā)酵粉團(tuán)。

一、糕類粉團(tuán)

糕類粉團(tuán)是米粉面團(tuán)中經(jīng)常使用的一種粉團(tuán)，根據(jù)成品的性質(zhì)一般可分為松質(zhì)糕和黏質(zhì)糕兩類。

1.松質(zhì)糕粉團(tuán)

松質(zhì)糕粉團(tuán)簡稱松糕，它是先成形后成熟的品種。

調(diào)制方法：（以白糕粉團(tuán)為例）

將糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起，加入清水，抄拌成粉粒，靜置一段時間，然后進(jìn)行夾粉（過篩）即成白糕粉團(tuán)，再倒入或篩入各種模型中蒸制而成松質(zhì)糕。需要注意的是白糕粉團(tuán)的調(diào)制是以糖水代替水調(diào)制而成。

調(diào)制要點(diǎn)：（1）摻水是關(guān)鍵：粉拌得太干則無黏性，蒸制時容易被蒸汽所沖散，影響米糕的成形；粉拌得太爛，則黏糯無空隙，蒸制時蒸汽不易上冒，出現(xiàn)中間夾生的現(xiàn)象，成品不松散柔軟。

（2）靜置：是讓米粉充分吸水和入味。

（3）夾粉：拌好的粉有很多團(tuán)塊，不搓散蒸制時就不容易成熟，也不便于制品成形；過篩、搓散的過程我們稱之為夾粉。

2.黏質(zhì)糕粉團(tuán)

黏質(zhì)糕粉團(tuán)是先成熟后成形的糕類粉團(tuán)，具有黏、韌、軟、糯等特點(diǎn)，大多數(shù)成品為甜味或甜餡品種。

調(diào)制方法：黏質(zhì)糕的粉料和拌粉、靜置、夾粉等過程與松質(zhì)糕粉團(tuán)相同，但采用先成熟、后成形的方法調(diào)制而成，即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透（或倒入攪拌機(jī)打透打勻）成團(tuán)塊，即成黏質(zhì)粉團(tuán)。

調(diào)制要點(diǎn)：蒸熟的糕粉必須趁熱揉成團(tuán)，再制成形。

二、團(tuán)類粉團(tuán)

團(tuán)類制品又叫團(tuán)子，大體上可分為生粉團(tuán)、熟粉團(tuán)。

1.生粉團(tuán)

生粉團(tuán)即是先成形后成熟的粉團(tuán)。其制作方法是：用少量粉先用沸水燙熟或煮成芡，再摻入大部分生粉料，調(diào)拌成塊團(tuán)或揉搓成塊團(tuán)，再制皮，捏成團(tuán)子，如各式湯圓。其特色是可包較多的餡心，皮薄、餡多、黏糯，吃口滑潤。

調(diào)制方法：（1）泡心法：適用于干磨粉和濕磨粉。將粉料倒在案板上，中間扒一個坑，用適量的沸水將中間部分的粉燙熟，再將四周的干粉與熟粉一起揉和，然后加入冷水揉搓，反復(fù)揉到軟滑不沾手為止。

（2）煮芡法：適用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水調(diào)制成粉團(tuán)，塌成餅形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后馬上與余下的粉料揉和，揉搓到細(xì)潔、光滑、不沾手為止。

調(diào)制要點(diǎn)：（1）采用泡心法，摻水量一定要準(zhǔn)確，如沸水少了，制品容易裂口；沸水投入在前，冷水加入在后。

（2）采用煮芡法，在熟芡制作時，必須等水沸后才可投入“餅”，否則容易沉底散破；第二次水沸時需要加適量的涼水，抑制水的滾沸，使團(tuán)子漂浮在水面上3~5分鐘，即成熟芡。

2.熟粉團(tuán)

所謂熟粉團(tuán)，即是將糯米粉、粳米粉加以適當(dāng)摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入機(jī)器中打勻打透形成的塊團(tuán)。

熟粉團(tuán)面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)：

（1）熟粉團(tuán)面團(tuán)一般為白糕粉團(tuán)，不加糖和鹽。

（2）因包餡成形后直接食用，所以操作時更要注意衛(wèi)生。

三、發(fā)酵粉團(tuán)

發(fā)酵粉團(tuán)僅是指以秈米粉調(diào)制而成的粉團(tuán)。它是用秈米粉加水、糖、膨松劑等輔料經(jīng)過保溫發(fā)酵而成的。其制品松軟可口，體積膨大，內(nèi)有蜂窩狀組織，它在廣式面點(diǎn)中使用較為廣泛。

米粉類粉團(tuán)，除了以上的3種純粹用米粉調(diào)制的粉團(tuán)外，還有很多用米粉與其他粉料調(diào)制而成的粉團(tuán)，比如說米粉與澄粉或者雜糧調(diào)制而成的粉團(tuán)。

米粉面團(tuán)的調(diào)制原理主要由米粉的化學(xué)組成所決定。米粉和面粉組成的成分基本一樣，主要含有淀粉與蛋白質(zhì)，但兩者的蛋白質(zhì)與淀粉的性質(zhì)都不同。面粉所含的蛋白質(zhì)是能吸水生成面筋的麥麩蛋白和麥膠蛋白，但米粉所含的蛋白質(zhì)則是不能生成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白；面粉所含的淀粉多為淀粉酶活動力強(qiáng)的直鏈淀粉，而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支鏈淀粉。但由于米的種類不同，情況又有所不同。糯米所含幾乎都是直鏈淀粉，粳米含有直鏈淀粉也較多；秈米含直鏈淀粉較少，約占淀粉的30 %左右。之所以我們在調(diào)制糯米粉和粳米粉所制作出來的粉團(tuán)時黏性比較強(qiáng)，就是因?yàn)槠渲泻辛吮容^多的支鏈淀粉。

面粉中加入一些膨松劑之后，制成的品種比較松發(fā)暄軟；而糯米粉和粳米粉正常情況下是不能做出暄軟膨松的制品，因?yàn)榕疵追邸⒕追酆械闹ф湹矸圯^多，黏性較強(qiáng)，淀粉酶活性低，分解淀粉為單糖的能力很低，也就是說，缺乏發(fā)酵的基本條件中產(chǎn)生氣體能力；而它的蛋白質(zhì)也是不能產(chǎn)生面筋的谷蛋白質(zhì)和谷膠蛋白，沒有保持氣體能力。因此，米粉雖可引入酵母發(fā)酵，但酵母的繁殖緩慢，生成氣體也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面團(tuán)，一般都不能用作發(fā)酵。但秈米粉卻可調(diào)制成發(fā)酵面團(tuán)，因?yàn)槎i米粉中含有的支鏈淀粉含量相對比較的低，所以可以做一些有膨松性能的制品。

實(shí)例一 （松質(zhì)糕粉團(tuán)）

松糕

原料：糯米粉300 g，粳米粉200 g，白糖50~100 g，水少許。

制作：將白糖和少許水?dāng)嚢柚涟滋峭耆_待用；將糯米粉和粳米粉抄拌均勻后，放到案板上，中間扒一個窩，將糖水倒入，抄拌，揉搓均勻。此外，如果感覺粉料還太干，可以再適量地加一些水進(jìn)去揉搓，然后，繼續(xù)揉搓均勻。靜置一段時間，讓粉粒充分吸收水分后過篩，倒入糕的木頭模型中按實(shí)，上籠蒸5分鐘。

實(shí)例二 （黏質(zhì)糕粉團(tuán)）

桂花百果蜜糕

原料：糯米粉500 g，綿白糖350 g，糖桂花20 g，水190 g，麻油少許，青梅丁少許，松子少許，核桃少許。

制作：將糯米粉、綿白糖、糖桂花混合均勻，分次加水190 g，拌勻后，揉搓，過篩，上籠蒸熟。蒸熟的粉料加少許的麻油、青梅丁、松子（焐油后切碎）、核桃（開水燙后去衣，焐油后切碎）揉勻即可，將粉團(tuán)搟成長方塊，低溫靜置4小時后，切成所需要的塊狀裝盤。

實(shí)例三 （生粉團(tuán)）

糯米椰蓉粉團(tuán)

原料：糯米粉225 g，大米粉150 g，椰蓉少許。

制作：將糯米粉、大米粉攪拌均勻后，分次加入適量的開水燙制，淋冷水揉成團(tuán)，切劑，揉成團(tuán)（手上可適量地粘一些水揉），按扁包入椰蓉收口，搓圓，滾粘上糯米（糯米用冷水泡透后，去掉冷水，用開水燙，燙完后，開水倒掉），然后上籠蒸10分鐘。

實(shí)例四 （熟粉團(tuán)）

雙餡團(tuán)

原料：糯米粉150 g，大米粉100 g，水150 g，黑芝麻少許，糖少許，豆沙少許。

制作：黑芝麻用小火炒熟，壓碎，按1:3的比例加入白糖攪拌均勻，成芝麻糖餡心；糯米粉、大米粉攪拌均勻后，分次加入水150 g，揉搓均勻，過篩，上籠蒸熟后，加油和少許冷開水，揉光、揉勻，下劑，按成中間厚的圓皮，包入豆沙餡心后收口，按扁，按成中間厚邊上薄的圓皮，包上芝麻餡心，收口后揉圓即可。因?yàn)檫@是成型后直接食用，所以，要特別注意在制作過程中的衛(wèi)生工作。

實(shí)例五 （發(fā)酵粉團(tuán)）

棉花糕

原料：秈米粉250 g，泡打粉12 g，牛奶100 g，白糖150 g，白醋10 g，豬油30 g，清水100 g，蛋清1只。

制作：將秈米粉過篩，倒入盆中，加泡打粉攪拌均勻；牛奶、白糖、蛋清放一碗中攪拌均勻后，倒入米粉中繼續(xù)攪拌，然后再加入豬油、白醋繼續(xù)攪拌均勻；將攪拌均勻的糊狀液體倒入方盆中，方盆內(nèi)抹油，蓋一層保鮮膜，在保鮮膜上再抹一層油，上籠旺火蒸12～15分鐘。