平中見奇豬肺肴

豬肺一直被歸入“豬下水”之列，而且長期都不被人們重用。其實，只要我們改變一下烹制方法，或是對傳統豬肺菜式做些改變的話，食客對豬肺菜肴就將另眼相看。

新鮮豬肺先得用清水反復灌洗，去凈血污，然后撕去較粗的氣管，改成大塊，再放清水里漂白凈。隨后，還要把豬肺投入冷水鍋里，燒開煮2分鐘，撈出來沖涼，重新投入冷水鍋里，加蔥節、姜片、料酒和適量精鹽（以保持底味），待大火燒開后，再改小火煮至熟透，撈起晾涼即可用于烹調了。如果是用來烹制湯菜，那豬肺就勿需煮熟了。另外，治凈的豬肺亦可用白鹵水鹵熟。下面，我給大家介紹幾例平中見奇的豬肺菜肴。

香炸豬肺

原料：熟豬肺300 g，去皮芝麻仁100 g，雞蛋1個，精鹽、雞精、干生粉、椒鹽各適量，色拉油1 000 g（耗約75 g）。

制法：1.熟豬肺切成3 cm寬、6 cm長、0.3 cm厚的片；雞蛋磕入碗里，加適量精鹽和雞精攪散。

2.將豬肺片逐片拍上干生粉，然后拖勻雞蛋液，沾上芝麻仁。

3.凈鍋上火，放色拉油燒至五成熱時，把豬肺片投油鍋里炸至定形撈出，待油溫升至七成熱時，再入鍋復炸至色澤金黃，撈起瀝油后，撒上椒鹽裝盤。

粉蒸豬肺

原料：熟豬肺400 g，五香米粉125 g，蔥花10 g，姜米5 g，辣椒油15 g，香油10 g，精鹽、雞精、紅醬油、白糖、胡椒粉、鮮湯各適量，化豬油75 g。

制法：1.豬肺切成1.5 cm寬、0.5 cm厚、6 cm長的條納盆，加入精鹽、雞精、紅醬油、白糖、胡椒粉、五香米粉、化豬油、辣椒油、香油、蔥花、姜米等拌和均勻。

2.將拌和均勻的豬肺逐條排放于大號蒸碗里，灌少許鮮湯，然后入沸水蒸籠里旺火蒸1小時左右，取出后翻扣于盤子里即成。

注：因豬肺本身不含油脂，所以在拌制粉料時一定要加足夠量的油脂，這樣蒸出來的口感才油潤。

臭干爆肺丁

原料：熟豬肺250 g，臭豆干200 g，油酥花仁100 g，青蒜苗100 g，干辣椒節10 g，花椒5 g，蔥花10 g，姜米5 g，紅油15 g，精鹽、料酒、味精、雞精、鮮湯各適量，色拉油1 000 g（耗約60 g）。

制法：1.熟豬肺改切成0.8 cm見方的丁；臭豆干切成1 cm見方的丁；青蒜苗也切成丁；用適量鮮湯與精鹽、味精、雞精、料酒等兌成味汁。

2.凈鍋上火，放色拉油燒至六成熱時，下臭豆干丁炸至皮酥色黃即倒出瀝油。

3.鍋留底油，投入干辣椒節和花椒炒香出味，再放姜米和豬肺丁煸炒，續下炸好的臭豆干和青蒜苗同炒，待青蒜苗即將炒斷生時，下油酥花仁并烹入味汁，最后淋入紅油，撒進蔥花炒勻即起鍋裝盤。

注：最后烹入的味汁不能過多，出鍋裝盤不見滋汁為準。

干煸肺絲

原料：熟豬肺300 g，芹菜桿50 g；水發黑木耳50 g，蔥白25 g，郫縣豆瓣20 g，干辣椒絲10 g，花椒面15 g，姜絲10 g，精鹽、料酒、白糖、胡椒粉味精、香油各適量，色拉油80 g。

制法：1.熟豬肺切成0.3 cm粗、6 cm長的絲；芹菜桿、黑木耳和蔥白均切成5 cm長的細絲。

2.凈鍋上火，放色拉油燒熱，投入干辣椒絲炸香撈出，隨后放入郫縣豆瓣熵至出香上色，再放入豬肺絲和姜絲煸炒，其間烹入料酒，待煸至豬肺絲水氣將干且色澤紅亮時，續下入芹絲、黑木耳絲和蔥絲一同翻炒，其間還要放入精鹽、白糖和胡椒粉，見芹菜斷生時，調入味精，放入炸香的干辣椒絲，最后淋入香油，撒入花椒面，翻勻即出鍋裝盤。

干鍋豬肺

原料：熟豬肺250 g，熟五花（帶皮）75 g，洋蔥500 g，胡蘿卜50 g，蒜薹50 g，姜片10 g，干辣椒節10 g，紅油20 g，精鹽、料酒、老抽、味精、白糖、胡椒粉、香油、鮮湯各適量，色拉油50 g。

制法：1.熟豬肺、熟五花肉分別切成1 cm寬、0.5 cm厚、4 cm長的條；洋蔥、胡蘿卜也分別切條；蒜薹切成節。

2.凈鍋上火，放色拉油燒熱，投入姜片、干辣椒節爆香，接著下豬肺和五花肉，再烹入料酒，放老抽煸炒上色，續下洋蔥、胡蘿卜、蒜薹等，調入精鹽、白糖、胡椒粉，加蓋燜燒約2分鐘以后，放入味精急火收干汁水，最后淋一些紅油和香油，起鍋盛入小鋼鍋內，隨酒精爐上桌。