祝賀新年新篇章

《烹調(diào)知識(shí)》（2007年第1期）以“吃，就要吃個(gè)營養(yǎng)健康”為題發(fā)表了編輯部文章。

字雖不多，卻給《烹調(diào)知識(shí)》帶來新的動(dòng)向，在新的一年里，帶來了新的氣息。

“烹調(diào)”的本身就是一個(gè)“吃”字，在當(dāng)今“吃飽、吃好”的同時(shí)，要“吃出營養(yǎng)”來，這已為今人所認(rèn)同。“吃飽、吃好”容易理解，但要“吃出營養(yǎng)”來，不是1~2句話、幾篇文章能講得清楚的。所謂“吃出營養(yǎng)”，并非所用原料營養(yǎng)高，就能“吃出營養(yǎng)”來。營養(yǎng)高的原料，不一定“吃出營養(yǎng)”。換一句話，營養(yǎng)高的原料，雖經(jīng)過烹調(diào)，但不一定被消化吸收。按深層次而論，“吃出營養(yǎng)”，就是營養(yǎng)要被人體消化吸收，這才算是真正的“吃出營養(yǎng)”來。眾所周知，海味中的魚翅堪稱“高營養(yǎng)原料”，魚翅所含的蛋白質(zhì)高達(dá)80 %以上，是任何原料不可比擬的；但是魚翅中所食的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，卻不易被人體消化吸收，“吃進(jìn)去的是高蛋白，拉出來的還是高蛋白”，不過“穿腸而過”而已，而未起到“吃出營養(yǎng)”來的真正作用。

過去的衡量食物的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，以蛋白質(zhì)多少來定論。當(dāng)然，蛋白質(zhì)含量多少可作為營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的參考，但不是絕對的。就當(dāng)今而論，有些低蛋白的食品，卻成為“吃出營養(yǎng)”來的佼佼者。為何如此說呢？低蛋白含量除了能被消化吸收外，而且還含有多種微量元素和維生素，它不僅能補(bǔ)助營養(yǎng)，而且有利于健康防病。

所謂“營養(yǎng)健康”，這里有兩層意義：一是吃后對身體有益——有利健康；二是吃后能防病治病，抗衰老，甚至返老還童。所以從 “營養(yǎng)健康”來講，要求非常之高。烹調(diào)出的美味，僅是適口而已，而不代表營養(yǎng)，更不能體驗(yàn)出健康來。

編輯部為了“吃個(gè)營養(yǎng)健康”，因勢利導(dǎo)，特此辟出“食養(yǎng)寄語”，這既包含了“食養(yǎng)”的必要性和重要性，更進(jìn)一步道出廣大讀者通過“烹調(diào)”對“食養(yǎng)”的要求和期望，不僅如此，編輯部還將“膳食養(yǎng)生”改為“藥膳養(yǎng)生”，這兩字之差，道出了“科學(xué)養(yǎng)生”的哲理，這是符合當(dāng)今潮流的。

編輯部敢于大刀闊斧，為了把《烹調(diào)知識(shí)》辦得更大眾化、人情化，邁進(jìn)了可喜的一大步。在新的一年里，希望《烹調(diào)知識(shí)》多刊登一些有關(guān)“科學(xué)養(yǎng)生”的文章。過去讀《烹調(diào)知識(shí)》，只知某某菜肴如何烹調(diào)，而如今不僅要懂得烹調(diào)的知識(shí)，而且要懂得烹調(diào)出來的菜肴，除了色、香、味、形外，還要講究吃了此菜肴，有什么營養(yǎng)，對人體是否有益，相信這深層次的文章，一定會(huì)受到廣大讀者的歡迎。

在慶賀新欄目的出現(xiàn)之際，希望有更富有知識(shí)化的文稿面世。

來信照登

編輯部：

《烹調(diào)知識(shí)》我已訂閱兩年了，越看越愛看，整個(gè)刊物美麗大方，彩色繽紛，真是色香味俱全。該刊水平較高，質(zhì)量也好，收獲價(jià)值高。故此，我在2007年已繼續(xù)訂閱，一本也不能缺，也不外借，只是子女拿去弄菜吃用用，但我也要打招呼，不能亂丟。

從貴刊開辟的欄目看，內(nèi)容極為豐富。我最喜歡的是彩色專欄，使人感覺直觀，便于配制操作。既有“富貴人”的菜譜，也有平民百姓的菜譜，我以為“民以食為天”，清淡為主，百姓為主，普通為主，經(jīng)濟(jì)型為主，實(shí)用性為主，多樣性為主，快速為主，簡單制作為主。大賓館、大餐館、大款人總是少數(shù)，訂閱貴刊的多是普通百姓、（工農(nóng)兵）市民、居民對嗎？

所以，你們的方向、目標(biāo)是對的。

為此，在新的一年里，我有以下意見和看法：

1.美術(shù)設(shè)計(jì)人，值得表揚(yáng)。中國的飲食文化是豐富多彩的，人們訂閱你的刊物，不僅是教人怎樣炒菜，它還是一本藝術(shù)品，封面的美麗、插圖、排版、文字的多樣多體是十分重要的。我建議：在封面或封二、封三可以適當(dāng)刊登“主菜草案”、“圖畫”與飲食文化融為一體，給審美、收藏增加寶貴的分量。

2.所謂強(qiáng)調(diào)“實(shí)用性”、“大眾化”，我的意思是說，貴刊不是給理論專家看的，是給大眾百姓加強(qiáng)生活質(zhì)量的，打開一頁，目的是找一篇我要吃的菜譜，不要太貴，成本不高，又花錢少，又有營養(yǎng)，在市場上又很快可以買到的。這就是大多數(shù)眾人的心理，貴刊的主編、編輯、記者，都要面向全國、面向農(nóng)村、面向工礦、城鎮(zhèn)居民。所以，稿件內(nèi)容宜放在小家庭中去。羊肉怎樣制作，海參怎樣制作，龜蛇怎樣制作……總是少數(shù)人有用，百姓只是望塵莫及，想吃沒有錢。

3.要強(qiáng)調(diào)季節(jié)性，一年四季分明、24時(shí)令，以及國慶、元旦、春節(jié)，貴刊都必須提前設(shè)計(jì)，編輯提前刊出，訂戶一般是等著收到刊物趕快翻翻，以供參考。

4.飲食、藥食、保健，身心健康都與飲食直接關(guān)聯(lián)，希望專家編制一些系統(tǒng)的專欄，例如：人體必須的營養(yǎng)素列表”“主要營養(yǎng)蔬菜含量比較表”……編制一些圖表式，用數(shù)字說話，百姓好記、好看、好用。

同時(shí)，一些常用食品，例如：番茄、大蒜、姜、山藥、菜葉……既是飲品、食品又是藥品，可以專題登出，引起讀者的關(guān)注。

5.我建議貴刊在每年第12期的封底欄刊登一幅下年度的年歷表。訂戶是十分歡迎的。這一年訂戶可以經(jīng)常看，哪一天是什么節(jié)氣，我該干什么？就等于訂戶買了一本“日歷”一樣的寶貴。總編同志，你同意嗎？

此致

敬禮！

江西老訂戶 鐘育山

2006.11.19

編后語：

看了江西讀者鐘育山先生的來信，深感欣慰。我們十分感謝他對本刊的鼓勵(lì)與幫助，也十分欣賞他對本刊的理解和支持。我們真誠地向他表示：謝謝了！

近幾年來，隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，我們一直努力由專業(yè)烹飪刊物向科學(xué)普及烹調(diào)知識(shí)刊物的轉(zhuǎn)變。也就是說，要由過去以專業(yè)廚師為主，轉(zhuǎn)向以平民百姓的家庭烹調(diào)和餐飲行業(yè)中的青年廚師、廚工為主。幫助他們豐富烹飪知識(shí)，掌握烹調(diào)技能，傳播科普知識(shí)，指導(dǎo)餐飲生活。雖然在本刊欄目、內(nèi)容方面做過多次調(diào)整，但終究未能盡如人意。我們希望能有更多的讀者不吝賜教，把你們的意見和要求不斷反饋給我們，幫助我們把刊物越辦越好。

關(guān)于鐘育山先生的幾條意見和建議，有的我們已經(jīng)意識(shí)到了（如2007年年歷），已經(jīng)刊發(fā)；有的雖已注意但仍有不足（如季節(jié)性稿件），尚須繼續(xù)努力；有的將積極籌稿（如營養(yǎng)素圖表等），力爭盡早刊發(fā)。

再次向鐘育山先生表示感謝！

本刊編輯部

2006.11.29