為中國烹飪完美“挑三揀四”（二）

不足之七 弄虛作假

弄虛作假的事件屢禁不止，尤其是在技能大賽中表現更為突出。如考場規定每位考生必須在規定時間內現場完成考核品種，嚴禁攜帶成品或半成品進入考場。這種規定能真實地考出每一位考生的技能水平。但有些“特殊”考生由于考場內有熟人，有特殊關系，將場外由他人（不排除本人制作）加工好的作品帶入考場，考生只是現場比劃兩下，就將作品完成。試想這樣的作品怎么能不好呢？但它的真實性是否可靠。它的虛假成分多么大，它對中國烹飪是否有推進作用？這樣的考試競賽還有意義嗎？考場考官為每一位考生提供一個平等的競爭平臺，并準確公平地評價每一道作品，對考生的付出和技能給予充分的肯定。但有極個別評委在鑒定菜肴時不是從公正的角度去評價每一位考生的作品，而是從感情或其他因素去評定，結果是舞弊的，有個人感情的或使用某種手段（送紅包或禮品）的人，雖然作品很平常，卻給了一個好的成績；而真正按考場規定去作的人，盡管作品高人一籌也未能進入分數線。還有泄露試題、考試品種、暗通信息等現象。這種現象嚴重地影響了考生在技能上的正常發揮，考生和參賽單位怨聲載道，聲稱這樣的賽事太無聊，把獎杯直接只送給某人就行了，何必要我們來陪襯愚弄我們呢？這種情況雖屬特殊，但從一個側面不難看出，我們的賽事在某種程度上還存在一定的漏洞，個別考生和評委還應提倡實事求是的精神，并要健全一個良好的考核制度，給考生一個公平的競爭機會，以推進中國烹飪技術的向前發展。

不足之八 好看不好吃

色、味、香、型、養是鑒定中國菜肴好壞的一個標準，廚師烹制的菜肴不但要好看，更要好吃，吃放在首位。可我們個別廚師為使菜肴色澤更好看更鮮艷，而亂用和超量使用著色劑。如向攪好的泥子中加入禁用的紅、綠、黃色素，做出的菜肴色澤確實很漂亮，可吃到嘴里卻無滋無味，危害身體健康；有些廚師烹調時不能正確運用調味品，做出的菜肴雖好看但該甜不甜，該咸不咸，該麻不麻，該辣不辣。如一盤色澤鮮艷的鍋巴蝦仁吃到口中只有番茄味；一碗色澤乳白的“奶湯白菜”卻淡而無味，一盤鮮艷無比的“素什錦”卻能咸死人，類似的例子很多很多。所以我們的廚師在烹調時應把味好吃放在第一位，在調味上下大力氣，使烹調技藝有一個大的提高。

不足之九 等級證書貶值

廚師等級證書是驗證廚師技術水平高低的一個證件，其證書級別應與本人所掌握的技能相一致。但現今有少數廚師的等級證書與自身的技能卻有一定的差距，那么，這樣的等級證書又是從何而來的呢？究其根源有以下幾種渠道。一是晉級考試時沒有對考生進行驗證，出現了頂替現象，因其本人技能水平太一般，就其技術實力難以考上，以他人代為考試取得證書，這是虛假證。二是辦證人只要將錢交了就會得到所需要的技術等級證書，這是買證。三是是在考試時有很多人情關系，既與考場工作人員有一定的關系就可取得很好的成績而得以晉級，這是人情證。四是考證只是流于形式，無論水平高低，技能大小，成績好壞統統發證，這是糊涂證。五是本人具有初級證書，晉級應逐級取得。有些廚師由于某種原因卻一跳幾級，與實際差距太大有其名無其實，這是跳級證書。六是通過某一技能大賽或某一菜肴獲獎，就頒發越過原有證書幾倍的等級證書，這是獎勵證書。由于上述等級證書來源不同，水分大，造成廚師等級證書滿天飛，烹飪技術貶值的嚴重后果。

不足之十 理論技能水平低

作為一名合格的廚師，不但要有過硬的實際操作能力，更要具有一定的理論技能水平。使理論與實踐相結合，不斷提高自身的技術水平。可有些廚師，菜肴做得確實很棒，就是理論水平太低，不能將自身的體會和經驗總結出來，尤其是在晉級考試和技能大賽中烹飪理論就顯得尤為重要了，有很多優秀的廚師盡管實際操作水平超群，由于理論試卷不過關，最終被淘汰出局，很是可惜。所以，我們的廚師一定要加強烹飪理論的學習和研究，成為一名文武兼備的好廚師。

不足之十一 不思進取停滯不前

只有不斷開拓創新才能生存，才能發展。作為廚師更不能例外。有些廚師在某一時期確實是處于高峰期，很是得到社會的認可，隨著形勢的發展，原本很紅的他卻落后于形勢。原因之一是吃老本不思進取，總拿過去來看待新生事物；原因之二是懶惰，閑暇時間不是去研究開發新菜肴，豐富自己的烹飪技能，而是閑聊天、飲酒、打麻將虛度光陰；原因之三是不能虛心聽取別人意見，特別是不愿接受外來的事物，缺乏一種互相學習交流，取長補短，不斷創新的意識，這樣的廚師怎么能不會被淘汰呢?

不足之十二 傳統的東西和美德在消失

中國的菜肴發展到今天這么輝煌，是與社會各方面的呵護和廚師們辛勤勞作分不開的，同時傳統的東西正在發揮著巨大的威力。但有些廚師把傳統的名菜“香酥雞”掛上酥糊，地方名菜“鍋包肉”制成番茄肉，翻炒菜肴沒人會烹制了，墩肉絲無人練習了，爆肚不知何物了，傳統自制的冷葷菜肴不知怎么制作了，低檔的原料制不出高檔的菜肴了，軟炸菜與松炸菜分不開了，熗拌炒不分了；互相交流切磋技藝的人少了，保守的人多了；做實際工作的大廚們少了，吆三喝四的人多了；相互間貶低撬行的人多了，吹牛的人多了等等舉不勝舉。

上述種種不足現象，有些雖特殊不普遍，但影響卻很大，如不加以及時糾正，任其發展，必將對中國烹飪健康向前發展起到一種滯后的作用，讓我們大家共同來防犯改進提高，為中國烹飪事業盡善盡美而挑三撿四。（連載完）