豬年巧號(hào)

豬肉類是中西菜肴常用而又是最多的品種之一。豬肉類菜肴的原料選擇較嚴(yán)格，以皮薄肉肥、肥膘部分色澤雪白、瘦肉部分呈淡紅色、肉香芬芳者為佳。豬肉類菜肴烹調(diào)方法也很多，中餐有熘、炸、燒、炒、燉等，西餐有燒、烤、燜、煎、炸、鐵扒等等。

豬年來(lái)臨，肥豬拱門，巧吃豬肴，增添雅興，豬年大吉。介紹3例，希望您能喜歡。

櫻桃花開(kāi)

原料：鮮櫻桃（或罐頭櫻桃）150 g，豬瘦肉500 g，胡蘿卜100 g，水發(fā)木耳25 g，雞蛋清2個(gè)，香蕉2根，辣椒油、辣醬油、紅葡萄酒、白糖、水淀粉、干淀粉、姜汁、香油、植物油、精鹽、雞湯、鮮湯各適量。

制作：1.將櫻桃去柄，洗凈控干；取200 g豬瘦肉用刀拍過(guò)，切成丁，加1個(gè)蛋清、水淀粉、紅葡萄酒、鹽、糖拌勻上漿。

2.再取余下豬瘦肉切成厚片，切細(xì)十字形花刀，深度為肉的2/3，切成丁，用清水漂洗，控水，加葡萄酒、鹽、蛋清、干淀粉拌勻上漿；胡蘿卜切成菱形小丁；水發(fā)木耳切小片，紅葡萄酒、姜汁、鹽、水淀粉、雞湯調(diào)成姜味汁。

3.炒鍋?zhàn)⒂蜔亮蔁幔氯肴舛　⒑}卜丁，滑至肉丁開(kāi)花斷生，撈出控油。

4.炒鍋留少許油燒熱，下入木耳略炒，倒入開(kāi)花肉丁、胡蘿卜丁，烹入姜味汁炒勻，淋香油、辣椒油，放入長(zhǎng)腰盤的一邊。

5.凈鍋滑熱放油燒至四成熱，下入漿好的200 g瘦肉丁，滑至嫩熟即撈出。

6.炒鍋留少許油燒熱，倒入肉丁，加辣椒醬油和少許鮮湯，隨即下入櫻桃稍燜，顛鍋，放入長(zhǎng)腰盤的另一邊。

7.盤中間用香蕉片分隔菜。

特點(diǎn)：呈紅、白雙色，酸、辣雙味，櫻鮮肉嫩。

鴛鴦肉絲

原料：豬里脊肉250 g，水面筋200 g，甜醬瓜50 g，雞蛋清1個(gè)，牛奶100 ml，花生油、香油、番茄醬、嫩姜、蔥、料酒、白酒、干淀粉、精鹽、雞湯、鮮湯各適量。

制作：1.將豬里脊肉切絲，用清水浸泡后撈出，加料酒、精鹽、干淀粉、雞蛋清上漿；甜醬瓜切絲，用清水浸泡去咸味；蔥姜切絲；將料酒、精鹽、雞湯、水淀粉、牛奶調(diào)成奶油味汁。

2.水面筋洗凈切絲，清水浸泡后撈出，加料酒、精鹽、干淀粉、雞蛋清上漿，下入熱油鍋滑散至熟，撈出控油。

3.炒鍋留少許油燒熱，下番茄醬炒至起泡，烹入鮮湯，加白糖、料酒燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，放入滑面筋絲燒開(kāi)，成茄汁素肉絲，放入長(zhǎng)盤的一邊。

4.炒鍋?zhàn)⒂蜔剿某蔁幔氯胴i肉絲炒熟，撈出控油；原鍋留底油，下入甜醬瓜絲，蔥姜煸炒，放入肉絲，烹入奶油汁，淋香油，成奶油肉絲，放入長(zhǎng)盤的另一邊。

5.盤中間用酸黃瓜絲分隔菜。

特點(diǎn)：呈乳白、淡紅雙色，咸、甜雙味，鮮香味美。

雙色蹄筋

原料：水發(fā)蹄筋250 g，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇各50 g，大紅辣椒75 g，菜心100 g，熟冬筍肉、熟火腿各25 g，花生油750 ml（實(shí)耗50 ml），料酒50 ml，醬油25 ml，蔥25 g，姜25 g，濕淀粉、香油、堿面、白蘭地酒、精鹽、鮮湯、胡椒粉各適量。

制作：1.將蹄筋洗凈控干，與雞肉、玉蘭片、香菇均切成條。

2.炒鍋?zhàn)⒂蜔了某蔁幔氯胩憬钣眯』鹫ǎ粩喾瓌?dòng)，炸至蹄筋全部浮出油面離火，仍不停翻動(dòng)，約5分鐘后，再用小火炸，至蹄筋漲發(fā)、松脆時(shí)，撈出控干余油，再用沸堿水浸泡（用重物壓住，不使其浮在水面）去掉油膩，至蹄筋回軟，去掉附著在蹄筋上的殘肉、油脂，用溫水漂洗干凈，切成條狀，下開(kāi)水鍋煮約1小時(shí)，至酥軟即可盛出。

3.炒鍋?zhàn)⒂蜔疗叱墒欤氯爰饧t辣椒絲、玉蘭片條、香菇條、熟雞肉條和少許蔥絲煸炒，烹入料酒、白蘭地酒，加辣醬油、鹽和適量鮮湯燒開(kāi)，下入煮好的蹄筋，燜10分鐘，用濕淀粉勾濃芡，撒胡椒粉，淋香油，出鍋放入長(zhǎng)盤的一邊。

4.將熟火腿和熟冬筍肉洗凈切片，菜心洗凈切段。

5.炒鍋?zhàn)⒂蜔疗叱蔁幔率[段、姜片煸出香味后，放入冬筍片、火腿片、蹄筋、料酒、鹽和適量鮮湯燒開(kāi)，改用小火燒至蹄筋熟透，再放入菜心燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，放入長(zhǎng)盤的另一邊。

6.盤中間用酸黃瓜條分隔菜。

特點(diǎn)：呈粉紅、潔白雙色，辣、咸雙味，酥爛味醇。

注：蹄筋即豬前后蹄連接蹄關(guān)節(jié)的腱子。后蹄筋質(zhì)量較好，長(zhǎng)而粗，筋的一端呈圓形，另一端分叉兩頭（也是圓形）。蹄筋抽出后，一般都是干制出售。泡發(fā)方法分為油發(fā)、水發(fā)兩種（也有的在水中加堿發(fā)），每100 g干蹄發(fā)后可得300～450 g。