生活要越過越美 溫故須知新創新

按照預先的承諾，本刊的《美饌佳肴》欄目，從本期“國宴菜肴選萃”開始，將陸續向廣大讀者介紹全國各省、市的傳統地方名菜，暫定每期刊發一個省(市)的8～10個菜肴。為照顧不同的讀者群，所選菜肴繁簡兼顧、甜成雜陳、葷素相間、烹法各異。旨在為廣大讀者提供一些有益的借鑒，豐富烹調知識，提高生活質量，促進烹技交融，開拓創新思路。

多少年來，眾多食客饕徒欲品嘗天下美味，怎奈囊中羞澀，只能望飯店酒樓而卻步。如今，雖說生活水平提高了，但若光顧飯館酒樓，動輒幾十元、數百元，甚至上千元，一般家庭亦很難招架得起。好在現在社會物質也豐富了，公休假日也增多了，再借助本刊介紹的名菜烹法，或親友聚會，或知己相逢，購得原料，照本烹制，既可展示廚藝，亦能節省錢財，還可獲得親朋贊許，一舉數得，何樂而不為呢’此其一也。

再者，青年廚師、廚工因地域和條件的限制，不能系統而全面地學習中華烹飪之精華，有的只知本地風味，而“不知有漢，無論魏晉”，有的雖知佳肴其名，但不懂配伍、技法。本刊提供的各地傳統名萊，雖只冰山一角，但亦可粗略了解各省、市飲食習俗之淵源、形成發展及特色，窺知各地名菜之一斑。更重要的是，通過學習這些名菜佳肴的烹調技法，相互融匯貫通，再應用現代餐飲理念來加以改革創新，一定會促進中華餐飲烹飪事業的更大發展。

總而言之，我們今天重溫這些地方傳統名萊，一則可以開拓視野，豐富知識，增長才干，提高廚藝；二則可以通過這些傳統名菜的工藝展現，進一步促進各地廚技烹藝的交流與融通，創制出更多、更好的中華名肴；三則可應用現代餐飲理念和科學發展觀來重新審視這些傳統名萊，可以去粗取精，趨利避害，達到與時俱進、開拓創新的目的，讓我們的生活更加美好，飲食更加有益于強身健體。

當然，由于我們學識水平和篇幅的限制，所選菜譜，不一定準確和全面，敬請廣大讀者把你們讀后的感受或是意見和要求，通過信函、電話、網上等形式告訴我們，以便更好地為廣大讀者服務。