煨肉趣談

我國的煨肉技術由來已久，這種以微火把豬狗牛羊等動物肉燉粑的食物香潤滋糯，肥而不膩，品之使人口中滴涎，妙趣橫生，據說品嘗此肉的饕餮者是北宋大文豪美食家蘇東坡。

這位在湖北黃州時所寫的《食豬肉》詩：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，窮者不解煮，慢著火，少著水，火候足時它自美，每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”展示出大詩人對飲食烹調的濃厚興趣。

據說蘇東坡到杭州做太守期間，曾號召當地群眾清除雜草，疏通湖巷，筑堤建橋，歷時數月之后，西湖杭州百姓為了答謝蘇軾送來酒肉果品，蘇公面對成堆的豬肉一時犯了愁，忽然靈機一動，喚府中廚子把豬肉切為方塊，用自己在家鄉四川眉山燉肘子的方法，根據浙江人的口味酌加了一些姜、蔥、黃酒、醬油、紅糖等調味品以小火燜燉，隨后將豬肉分送與疏浚西湖的民工們品嘗。眾人嘗后無不稱美，于是人們便把此肉命以“東坡肉”稱贊蘇軾之功。從此該菜廣為流傳，并作為華夏名揚四海的傳統美食，至今盛名不衰。

“東坡肉”的制法有兩種，杭州人是用豬肋條花肉2 000 g、醬油350 g、紹酒100g、白糖100 g、大蔥20 g為原料，先將豬肉剔去骨頭，斬成10數塊投入沸水鍋焯約5分鐘除去血污后，用漏勺撈入清水洗干凈，然后放入鍋內投入蔥、酒及醬油以小火煉入顏色，放進白糖和適量開水先大火燒半小時后改成小火燉2小時左右，看肉塊酥爛圯香、湯水濃釅之際，撇去湯面油膩，將肉置入瓦罐。罐口以桑皮紙密封后，將罐納入蒸籠蒸約一刻鐘以后，即可開罐品嘗。此菜特點是肉質醬紅鮮香，酥爛可口，浙江人常用去煸菠菜葉配底鋪食，妙趣無窮。

四川和重慶人制作的“東坡肉”卻又有所不同，他們是用豬肘子3O0Og，雪山大豆800 g，紹酒100 g，老姜15g，川鹽12 g。四川人一般常選用膘肥肉厚、結實硬扎的豬前膀，不過也有人用瘦肉多的后腿，但味道比前者差。做時先要把肘子反復刮洗干凈，然后順骨縫劃一刀后丟入開水鍋焯一水，再放入湯鍋煮透，撈出剔去大骨，表皮抹一些糖色，放在墊有豬骨的砂鍋中摻足水，投入姜、蔥、黃酒大火燒開，投入洗好的雪豆，蓋嚴鍋蓋用小火煨燉4小時，吃時配以醬油味汁。四川人吃此肉常將川鹽放入煮好的肉湯之中，但重慶人卻是在將燉熟時才放鹽。成都人愛吃清湯式，他們是把肘子蒸圯后用筷子夾入湯碗，澆以燉雞的湯，撒入蔥花、食鹽；有的則是把味汁調好蘸食，比如口味重的青少年或中年人，常食具有增肥養顏的功效。不過肘子中膠原蛋白質較多，高血壓等肥胖人少食為好，以防膽固醇增高之虞。

當年杭州城民工品吃東坡先生送來的紅燒豬肉之時，還引發出了一線商機，有家飯店老板就靈機一動，買通了蘇軾府中的廚子探得了秘方，如法炮制出同樣可口的“東坡肉”，別的飯鋪老板見他生意走紅也紛紛效仿，后經歷代越做越精，越傳越廣，竟然成為馳名全國的風味佳肴。據說現在全國的“東坡肉”不少于20種，比如著名的杭州“東坡肉”、湖北黃岡古鹽州的“東坡肉”、四川眉山“東坡肉”、古渝州今重慶人的“東坡肉”、云南大理市的“東坡肉”、江西永修的“東坡肉”、江蘇揚州及蘇州的“東坡肉”等等，無不膾炙人口，令人流涎。

近些年來人們苦于高血脂、高血壓、腦梗塞等諸多肥胖病的折磨，真是談肥色變，視肥肉如猛虎，望而生畏。少有人問津。但是有報紙報道；日本一教授發現北海道許多長壽佬喜吃久燉成油水的豬肉泡飯，身體并無高血壓、高血脂的現象，據說久燉過的豬肉中的膽固醇大大降低了。不過過量食此肉，肯定是有害無益，建議每周吃1-2次，有利于身體健康。