蛋皮酥制品技法初探

蛋皮酥制品屬于油酥制品中的層酥制品，它以其酥層清晰、口感酥香等特點受到眾多食客的追捧。下面簡單談一下蛋皮酥制品的形成原理。

蛋皮酥制品所用的干油酥面團的成團原理：

油脂具有一定的表面張力和黏性，調制時，通過反復地“擦”，擴大了油脂和面粉顆粒的接觸面，使油與面粉顆粒的結合緊密性增加而形成面團。

蛋皮酥制品所用的干油酥面團的酥性原理：

由于干油酥只用油脂與面粉調制，油脂中含有大量疏水基，兩者結合松散形成了酥性結構，遇熱油脂流散，面團中結合著空氣、水蒸汽膨脹向界面聚集，使制品內部形成孔結構，食時便感酥、松。

蛋皮酥制品的起層原理：

用有一定韌性的蛋面作皮，具有酥松性的干油酥作心，經過搟、疊、卷等起酥方法形成酥性結構。成熟時，油脂的流散和二氧化碳、水分的汽化使坯皮形成空隙，使制品分層。

火腿酥角

1．坯料：

蛋面皮：面粉150g，雞蛋40g，白糖13g，水適量。

酥心：面粉100g，黃油250g。

2．餡料：火腿腸(或西式火腿)20()g，蔥50g，姜10g，味精5g。

制作程序：

1．餡心調制：火腿腸切丁與蔥花、姜末、鹽、味精拌勻成餡。

2．面團調制：面粉與雞蛋、白糖、水調成蛋面，黃油中調入少量面粉成油面，入冰箱冷藏。

3．生坯成形：將蛋面搟成長方塊，油面壓成方塊(蛋面的一半長)，將油面放于蛋面一端上面，將蛋面另一半覆蓋于油面上，封好口，采用搟、敲、壓相結合的方式搟成長方形，疊4層；如此重復再疊一次4層，一次2層，再搟成長方形薄片。

將薄片改刀成正方塊，中間搟薄放上餡心，對角對疊，表面抹上蛋液。

4、生坯熟制：180℃烤箱烤15分鐘呈金黃色即成。

制作要點：1．用料比例要得當。

2．搟制時要搟壓(敲)相結合。

3．通過冰箱冷凍(或冷藏)控制酥心硬度。

成品要求：

色澤金黃，酥層清晰，口感酥香。

鳳梨酥

1．坯料：

蛋面皮：面粉90 g，雞蛋半個，白糖10g，黃油20g，水適量。

酥心：面粉100g，黃油100g。

2．餡心：鳳梨肉750g，白糖130g，熟豬油65g，生粉20g，澄粉40g，水少許。

制作程序：

1．面團調制：面粉中加入蛋液、白糖、黃油、溫水調成硬度適中的蛋面皮，餳制；將面粉與黃油擦成酥心，按成方形塊，放入冰箱凍成一定硬度。

2．餡心調制：將鳳梨肉切條絞成泥。與白糖、熟豬油一起下鍋炒制。再用生粉、澄粉與水調成濕淀粉勾芡。

3．生坯成形：將蛋面皮搟成與酥心相同寬度兩倍長度的長方形面皮，沿蛋面皮一頭放上酥心，將另一半蛋面皮蓋上，將上下蛋面皮的邊捏攏后絞上花邊，再用面杖將酥皮敲軟，搟開成長方形薄皮，由兩頭向中間疊4層后，再搟成長方形薄皮，由一頭卷起成筒狀。

用刀沿截面切成圓坯，再將圓坯搟成薄的圓皮，包上鳳梨餡，捏褶封口后按成扁圓形(封口向下)。

4．生坯熟制：將生坯放入120℃的油鍋中炸制，逐漸升溫至150℃，炸成金黃色即可。

制作要點：1用料要準確：

2．酥皮要搟得薄，

3．炸油溫度為150℃左右。

成品要求：酥層清晰，色澤淡黃，入口酥化，皮薄餡豐。

酥皮蛋撻

1．坯料：

蛋皮面：面粉140g，熟豬油20g，雞蛋1個，砂糖粉10g，檸檬黃色紊少許，水適量。

酥心：面粉160g，黃油40g，豬油130g。

2．餡料：雞蛋2個，冷水90g，白糖80g，吉士粉少許。

制作程序：

1．面團調制：

蛋皮面：面粉中加入熟豬油、雞蛋、白糖、水、黃色素調成蛋面皮，稍餳。

酥心：面粉中加入豬油、黃油擦成酥心，按成方塊放入冰箱略凍。

2．餡心調制：雞蛋液與水、白糖、吉士粉少許調勻，過篩。

3．生坯成形：將蛋面皮搟成與酥心相同寬度兩倍長度的長方形面皮，沿蛋皮一頭放上酥心，將另一半蛋面皮蓋上，將上下蛋面皮的邊捏攏后絞上花邊，再用面杖將酥皮敲軟，再搟成長方形薄皮，由兩頭向中間疊4層后，再搟成長方形薄皮，再對疊一次后搟成正方形薄皮，用菊花套模刻出圓皮。

將菊花盞中抹上油，放人一塊圓皮，用兩手的拇指將盞的底部圓皮按薄，使圓皮邊與盞口平齊。

4．生坯熟制：菊花盞放入160℃的烤箱烤制5分鐘，加入蛋撻水，再續烤10分鐘即可。

制作要點：1用料比例要得當；

2．掌握好冷凍(或冷藏)時間：

3．成形時底部要薄：

4，加入蛋撻水后燒烤時間不宜長。

成品要求：色澤淡黃，酥層清晰，酥脆松化，餡嫩香甜。

冰化蝴蝶酥

蛋面皮：面粉75g，蛋液20g，白糖6g，水適量。

酥心：面粉50g，黃油125g。

制作程序：

1．面團調制：

蛋面皮：在面粉中加八蛋液、白糖、清水調咸蛋皮面，餳制。

酥心：在面粉中加入黃油擦成酥心，壓成方塊，放八冰箱冷凍。

2．生坯成形：將蛋面皮搟成與酥心相同寬度兩倍長度的長方形蛋面皮，沿蛋面皮一頭放上酥心，將另一半蛋面皮蓋上，將上下蛋面皮的邊捏攏后絞上花邊，再用面杖將酥皮敲軟，搟成長方形薄皮，由兩頭向中間疊成4層，再搟薄，進行第二次、第三次折疊，再搟薄后從兩頭向中間卷成雙簡裝，沿截面切成片。

3．生坯熟制：將生坯放入刷過油的烤盤中，入180℃烤箱中烘烤10分鐘后，翻個身再烘烤5分鐘即可。

制作要點：1酥心的硬度要合適，面皮要有韌性。

2．起酥時用力要均勻。

3．烤到15分鐘時要將生坯翻身再烤。

成品要求：

酥層清晰，色澤金黃，入口酥化。

冬茸三角酥

1．坯料：

蛋面皮：面粉90 g，雞蛋半個，白糖13g，黃油10g，水適量。

酥心面粉100g，黃油85g。

2．餡料：干貝25g，冬瓜泥150g，鹽20g，味精2g，色拉油40g，蔥1Og，姜10g，黃酒20ml。

制作程序：

1．面團調制：

蛋面皮：面粉中加八蛋液、白糖、黃油、水調成蛋面皮，餳制。

酥心：面粉中加入黃油調成酥心，壓成方塊，放入冰箱冷凍。

2．餡心調制：將干貝加蔥、姜、酒上籠蒸熟，冷卻后撕成絲：鍋中加入油、冬瓜泥、鹽，翻炒至不沾鍋，放八味精、干貝絲拌勻成餡。

3．生坯成形：將蛋面皮面團搟成與酥心一樣寬、雙倍長的面皮，再將酥心放在一端，將另一半面皮蓋于其上，將上下蛋面皮的邊捏攏后絞上花邊，再用面杖將酥皮敲軟，搟成長方形薄皮，由兩頭向中間疊成4層，再搟薄，進行第二次折疊，搟薄后，在酥皮上抹上水，“十”字形改切成4塊，互相疊在一起，搟平整后放入冰箱凍硬。

酥皮凍硬后取出，沿截面切成片，搟薄后用圓套模刻成圓皮，涂上蛋液，中間放入餡料，折成三角形，生坯底部沾上白芝麻。

4．生坯熟制：將生坯放入120℃左右油鍋中逐漸升溫炸至金黃色即可。

制作要點：1．酥心的用料比例要得當；

2．酥心的硬度要合適；

3、炸制的溫度為120℃～150℃左右。

成品要求：形呈三角，層次清晰，色澤金黃，餡心鮮美。