陽春三月品春筍

陽春三月，細雨蒙蒙，在春雨的澆灌下，竹林青翠、春筍紛紛破土而出，又到了春筍嘗鮮的佳時了。春筍脆嫩可口。鮮美無比，被人們列為“蔬中第一品”。“筍菹魚醢”是我國筵宴佳品。陽春三月，鮮筍上市，“家家廚爨到新筠”是品味鮮嫩清香春筍的好時節。

我國食筍歷史源遠流長。《詩經》中就有“其肴維何?炮鱉鮮魚；其蔌維何、維筍及薄。”先人在這里將筍與“鱉”和“鮮魚”并列，評價之高，可以想象。

春筍味美爽口，以其獨特的鮮嫩贏得人們的青睞，被譽為春天的“菜王”，也博得古今文人墨客的交口贊譽。詩人李商隱就有“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”的描述。每逢春筍上市，唐王李世民總要召集文武百官吃筍，謂之“筍宴”。他用筍來象征國家興旺，比喻人才濟濟猶如“雨后春筍”。宋代文豪蘇軾一生愛竹，自題“寧可食無肉，不可居無竹”之“竹銘”，后來傳誦時的“無肉令人瘦。無竹令人俗，若要不瘦又不俗，除非頓頓筍燜肉。”表明筍是餐餐不可少的。宋代高僧濟顛和尚《筍疏》日：“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。”說明了佛門僧眾尤喜筍饌。清揚州八怪之一鄭板橋一生酷愛畫竹，他的詩作還有“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”“筍菜沿江二月新，家家廚灶剝春筍。”“上身原劈千絲篾，織就湘簾護美人。”道出了江南時鮮以鮮筍和肥魚冠名。

竹筍。即竹的嫩芽莖，古人稱之為“竹肉”、“竹胎”、“竹萌”，它的種類繁多。晉代戴凱有《竹譜》，其中記述了不同品種的竹筍，大致可分為冬筍、春筍、鞭筍3類。冬季藏在土中的為冬筍，色澤潔白，肉質細嫩，鮮美無比，有“筍中皇后”之譽。春天破土而出的叫春筍，筍體肥大，美味爽口：夏秋季生長在泥土中的嫩杈頭是鞭筍，狀如馬鞭，色白，質脆，味微苦而鮮。在夏秋季上市的筍，除鞭筍外，還有廣筍、黃枯筍、卷筍、綠竹筍等也是餐桌上鮮品。一片片優良的竹林，冬去春來，夏逝秋至，都有當令竹筍可以嘗鮮，春筍與韭黃竟長，鞭筍與雪藕媲美，冬筍與河鯽爭肥。竹筍營養豐富，營養學家發現，其除含有植物蛋白、脂肪、糖類外，還含有大量的胡蘿卜素、維生素B₁、B₂、c和鈣、磷、鐵、鎂等。在竹筍所含的蛋白質中，至少有16種氨基酸。它是一個低脂肪、低糖、多纖維的食品，具有促進腸道蠕動、幫助消化、防治便秘的效果，還能防治高血脂、高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病及大腸癌、乳房癌等現代病癥。古醫籍《本草綱目》指出竹筍有“化熱、消痰、爽胃”之功。清代養生學家王孟英《隨息居飲食譜》說：“筍，甘涼，舒郁，降濁升清，開膈消痰，味冠素食。”

此外，竹筍對防治由過食油膩而引發的疾病有特效。如對于因肉、雞、鴨等油膩食物吃得太多而致的食欲不振、惡心嘔吐、消化不良、腹瀉等人，每天吃筍一次(150-200g的量)，一般連用2～3日即可痊愈。

筍的食用方法很多，可燒、炒、蒸、燉、煨、煮等，可湯可萊、可葷可素，烹制不同，風味各異。一只大筍，因其各個部位不同，可分擋食用，如嫩頭可作炒食，或作為肉圓、餡心的配料：中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部較老，可以煮、蒸、煨以及同肉類、禽類一起煲湯，還可放壇中經發酵制作霉筍，燉食別有風味。筍在地方菜肴中更占有一席之地，如江蘇的“如意春筍”，浙江的“南肉春筍”、“糟燴鞭筍”，安徽的“問政山筍”，四川的“干燒筍”，福建的“雞茸金絲筍”，上海的“筍腌鮮”、“拌雙筍”。這些地方名菜可稱是鮮美無比、色香味俱全的佳肴。在著名竹鄉浙江安吉縣，近年來用竹筍烹出各色名菜已不下100種，可稱為名聞遐邇的“百筍宴”，比如從“撥絲蘋果”演變而來的“拔絲竹筍”，從家常菜“面拖黃魚”演變來的“面拖筍尖”，以及“火腿鮮筍湯”等，均屬風味各異，吊人胃口，令人贊譽不絕。下面推薦幾款美味的春筍菜肴，僅供參考。

枸杞春筍

原料：嫩春筍150 g，枸杞子200 g，豬油110 g，鹽2．5 g，白糖15 g，味精o.5g，麻油、鮮湯各少許。

制法：1枸杞子用水洗凈，瀝干水分：嫩筍切成火柴梗長的細絲。2．炒鍋置旺火上，用油滑鍋后，再放油100 g燒熱，下筍絲煸炒幾下，放入枸杞子煸炒至柔軟變綠，加鹽、味精、白糖和鮮湯少許，淋麻油炒勻即成。

特點：色澤碧綠，潔白相映，清香味鮮。

春筍鱔糊

原料：鱔絲400 g，竹筍絲、熟豬油各100 g，紹酒15 g，麻油25 g，醬油50 g，白糖10 g，味精2 g，蔥花和姜末各少許，濕淀粉7．5 g，鮮湯適量。

制法：1．將鱔魚絲洗凈，瀝干水分，切成長3 cm左右的小條。

2．炒鍋上旺火，用油滑鍋后，加熟豬油75 g，燒至七八成熱，倒入鱔絲煸透，下竹筍略炒，加紹酒、姜末、醬油、白糖、味精、鮮湯，燜燒7～8分鐘，至鹵汁剛收緊時，用濕淀粉著膩，倒入盤中，用鐵勺在鱔絲上摁一個窩，放入蔥花，用干凈炒鍋加麻油25 g燒沸后澆在窩中即成。吃時撒上胡椒粉，其味更佳。

特點：色澤醬紅，鹵汁濃厚，鮮嫩味香。