新潮廣東點心

金秋的10月天高氣爽，風和日麗。喜氣洋洋的花城迎來了2006年第十六屆中國廚師節的“全國烹飪技能(創新菜點)競賽”，來自全國各地的烹飪高手摩拳擦掌，精神抖擻，歡聚在廣東省順德梁銶鋸中學烹飪實訓中心的賽場上，迎接烹飪大賽的挑戰。

其中，參加比賽的烹飪精英，來自百年老字號——廣州酒家的點心部主管、面點制作高手李志成師傅一馬當先，以栩栩如生的象形點心，神韻逼真的工藝造型，中西結合的新型材料，制作出的《象生妃子笑》、《竹桶鱷魚酥》一舉奪冠，取得了本次大賽的最好成績(平均分93．7分，是賽場最高分)。下面介紹其金牌品種的制作方法，供行家斧正。

《竹桶鱷魚酥》配方及制法：一、皮A、水皮：低筋面粉1 000 g，白糖80 g，雞蛋2個，水適量，黃奶油150 go皮B、油心低筋面粉1 000 g，起酥油1 200 g。

二、餡：鱷魚肉300 g，馬蹄肉100 g，芹菜100 g，黑椒100 g，糖、鹽、味粉、食粉適量，粟粉50 g，魚子適量。

三、制作方法：1．將水皮中各原料充分攪拌均勻成純滑的面團。

2、將低筋面粉和起酥油搓成油心，冷凍備用。

3、用水皮包油心開3次3折，疊起3層成酥皮，冷凍備用。

4、用桑刀把酥皮切成片狀，用圓棍卷起，裝底定型，經炸制脫圓棍成竹桶酥。

5．將鱷魚肉處理洗凈，扣淋切成粒狀；將馬蹄、芹菜切成幼粒，飛水；再將鱷魚肉粒加入黑椒汁經爆炒加八馬蹄粒及芹菜粒、調味料等，最后打芡落包尾油即成鱷魚餡。

6．將竹桶酥加入鱷魚餡，表面裝飾魚子，即成竹桶鱷魚酥。

《象生妃子笑》配方及制法：一、荔枝殼：白色巧克力450 g，紅曲米天然色素0．5 g，巧克力粉適量。

二、荔枝肉水晶果凍粉35 g，純牛奶100 g，荔枝肉200 g，清水200 g。

三、制作方法：1．將白色巧克力加入紅曲米色素，調成荔枝殼色備用。

2、將巧克力粉抹少許到荔枝殼模板中。然后均勻注入荔枝殼漿，涼凍后注入白色巧克力漿，再冷凍后脫去模板即成荔枝殼。

3．將鮮荔枝肉打爛，過篩，加入清水煮沸；水晶果凍粉用純牛奶開成漿，慢慢倒入煮沸的液體中，邊倒邊攪拌，燙熟后自然微涼便倒進模具中冷卻。

4．將荔枝肉取出，放進荔枝殼中便成。