名人結緣名豬肴

據文獻史料記載，我國早在西周時名豬肴“炮豚”，就是周天子宴席上的八珍之一。現在的“烤乳豬”名菜就是根據“炮豚”而烹制出來的。豬肴各類萊品，不僅大眾喜愛，而且也與名人結緣。

孫思邈與“葫蘆頭” “葫蘆頭”是唐朝京都長安的一種小食，它是用豬大腸與小腸結合部即肥腸段為原料，故稱“葫蘆頭”。“藥圣”孫思邈有次進京采購藥材，嘗過“葫蘆頭”后覺得肥腸油膩，且有腥味。于是他將隨身攜帶的五香大料、元茴花椒、桂皮肉蔻等名貴中藥材和香料贈于店家，并指導店家將“葫蘆頭”加以改進。果然，烹制出的“葫蘆頭”味正肉香，既保持了很高的營養價值又全無腥膩和污濁之通病，被食客們贊為“提起葫蘆頭，涎水嘴角流”的美食。

努爾哈赤與“黃金肉”相傳清朝開國皇帝努爾哈赤，早年曾受雇于遼寧撫順一總兵府家當差。有天總兵府家廚突然得病臥床不起，無法做飯。幾個使女只好硬著頭皮做了7道菜，再也做不出第8道菜，這單數是犯萊禮的。這時努爾哈赤急忙將切好的豬脊肉裹上蛋白液，入油鍋迅速顛炒后，加上佐料裝盤送上，并起名為“黃金肉”。總兵見其顏色金黃，吃后清香酥嫩，滋味醇美，連聲稱絕，從此這道菜就流傳了下來。后來，清朝的每位皇帝都很敬重這道菜，慈禧太后常對人說：“這道菜是祖先所賜，我們不能忘祖，要代代相傳。”

哀枚與“油爆雙脆”“油爆雙脆”是久負盛名的傳統魯菜。此菜做法是將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油爆炒而成，口感既脆又嫩，為世人所推崇。清代美食家袁枚對此菜評價極高，他在多次品嘗了這道菜后，覺得別具風味，不能失傳，故特將它收入自己的《隨園食單》中，并加以論述；“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，此北方人法也。”如今此菜仍是這種傳統制法。

梅蘭芳與“湯泡肚頭”抗戰初期，北京有家“馬凱餐館”開業，老板想到京劇名家梅蘭芳喜食用豬肚、口蘑、碗豆尖、雜骨湯等配制而成的“口蘑湯泡肚”這道菜，特請梅先生前去剪彩并品嘗此菜。梅和他的秘書許姬傳同往。宴席上，兩人邊吃邊回味，興奮不已，老板趁此請梅老先生題字，梅爽快地題詩一首：“倚馬我慚奏凱歌，試酉斗不覺醉屠蘇。易牙手段湖南味，湯泡肚頭冠首都。”這首贊美湘菜之佳作，在北京文藝界和餐飲業中廣為流傳，于是，老板就根據題詩，把這道菜改名為“湯泡肚頭”，便一直流傳至今。

張大千與“壇子肉”“壇子肉”是川萊名品，其特點是肉質粑糯，味濃香鮮，肥而不膩。著名國畫大師張大千早年在四川家鄉時，就十分喜愛吃“壇子肉”。他曾回憶說：得先把豬肘、豬骨、干貝、墨魚、火腿、豬油等主配料調制停當，放入酒壇內封實，用小酒杯盛滿水放進大米當蓋，再燃火開煨，等杯里的生米成了熟飯，壇子肉就煨到了火候。這時啟壇入席，特別香鮮，很有獨特的風味。他到臺灣后，也時常到四川人開的餐館吃“壇子肉”，算是不忘家鄉之情。

張君秋與“鹵煮小腸” 京劇名家張君秋解放前在“廣和樓”大戲院演完戲后，常到不遠處的“小腸陳”店吃“鹵煮小腸”宵夜。這是用豬小腸和豬肺為原料烹制的小食，把豬肉、下水、炸豆腐和火燒切碎放碗里燒湯，連吃帶喝，極受食客喜愛。后來張君秋又邀請同行尚小云、李萬春、譚富英等名家同往。老板陳玉田感到這是請都請不到的貴客，便親自掌勺做湯。張君秋為了感謝他，兩人特合影留念。如今在大柵欄“小腸陳”店里還掛著兩人的合影照，引來食客們的羨慕眼光，也算是一段美食佳話。