舊上海的包飯作

時下，國內各城市中，一種快速投遞客飯的行當正方興未艾，這是為了適應現代社會日益加快的生活節奏。而解放前的上海，這種經營客飯的行業就曾經有過，不過那時的名稱是叫做“包飯作”。

當時，上海經營包飯作的都是個體經營者，這些包飯作的業主大多是利用自己居住的房屋，添置一些必要的炊事用具，如碗、筷、勺、鐵鍋、籠夾等即可開張了。他們一般是全家老小自行操辦，“獨家經營”，也有的因人手不夠，雇用2～3個幫工，因此，可以說包飯作是“小本經營”。

包飯作雖說是小本經營，但因包飯就餐的大多是當時的銀行、錢莊、銀樓以及較大的商行的職員，按現在來說就是“白領”，如當時南京路的“四大公司”職員，所以包飯作的菜肴和服務卻是絲毫不能馬虎的。當時這些行業的職員都是早上上班晚上回家，中午一餐(商店還供晚餐)就由私營業主“奉送”(頗像現在白領的“工作誤餐”)。這樣，也便于下午一開始營業就出滿勤，職員可以更認真積極地為老板辦事。

包飯作按一桌8萊或6萊制作，4個菜是沒有的，尤其是銀行、錢莊或公司寫字樓，都是一桌8菜。每一桌是8人。如果有的老板雇用了十二三個人，就得開兩桌，絕不會擠一擠的。8萊的制作也比較考究，一般是4葷2素2個湯。按現在春天的菜譜，那某一天的菜譜可能就是——

4犖：腌篤鮮(鮮肉、咸肉燒竹筍)、炒魚塊、五花醬汁肉和蝦仁跑蛋。

2素：香干炒菜莧和香菇、木耳、扁尖炒素。

2湯：雞絲、蝦仁、蛋皮湯和菜心、豆腐、香菇、肉絲湯。

包飯作菜肴可夠豐盛，這是因為老板要靠這些職員為自己賣力賺錢，同行之間還有競爭比較，如果菜肴不夠豐富，下屬們就會認為老板小氣，“積極性”當然就調動不起來了。

更嚴重的，老板更怕本行內有本領的職員會被別人挖走，可見一餐包飯．老板也要用些心機的。

記得當時南京路一帶銀行、錢莊、大百貨公司、商場比較集中，經營包飯作的也有十幾家，競爭也很激烈，有一家汪姓包飯作業主是江蘇無錫人，大塊頭，燒得一手好菜，在同行中生意最發。

有一次老家有事，汪老板回去了3天，由老婆上灶，結果吃得幾家錢莊的包飯作職員頗有意見。汪老板回滬趕緊一家家上門去“打招呼”，而且在一個禮拜內天天加送兩只菜，生怕因此失去生意。另一家包飯作業主為了拉住客戶，每天送飯都要送上自制的小籠包子，當然也是“免費贈送”的。

包飯作每天按時將熱飯菜送給客戶，下午又去人將碗、筷、籠夾等取回清洗。而往往那取回籠夾的人還未走出弄堂，剩余的那點殘羹冷飯已被一群蓬頭垢面的叫花子搶光了!舊上海的包飯作一直到上世紀的50年代初，社會主義改造運動中，這些包飯作合拼為“公私合營”的酒樓、飯莊、飲食店。如當時最有名的，由揚州人莫化3兄弟經營的包飯作“莫有財廚房”合拼成為在南京東路頗具規模的、專營揚幫特色菜肴的“揚州飯店”一直至今。

舊時上海的包飯作，如今只這樣留在人們的閑談之中。