淺談荔枝腰花的制作

豬腰，又稱“腰子”，是指豬的腎臟，位于腹腔背側腰椎的腹側，多呈豆形，較長且扁，紅褐色，由腎皮質和腎髓質組成。腎皮質為主要的食用部位；腎髓質又稱“腰臊”，一般加工時去除不用，但有些菜也不去，如淡菜燉酥腰、冬菇燉酥腰，以燉為主，只在腰子上劃一小口即可。

腰子，味成，性平，可治腎虛、腰痛等。

在日常膳食中可制湯、熱炒，也可做成某些花色菜肴，如：麥穗腰花、荔枝腰花等。荔枝腰花的制作難度要大干麥穗腰花。這里簡單介紹一下荔枝腰花的制作。

一、選料：

選料要注意腰子的色澤和形狀。

色澤：紅褐色，有光澤，無斑點。

形狀：表皮薄、完整，無損壞，無刀痕(有利于刀工成形)。

二、刀工處理：

將腰子平放在刀板上。用平刀批的方法從中間一分為二，去表薄，再去腰臊。將半片腰子有腰臊的一面向上，用手指使腰臊部位凸起，再次用平刀法將腰臊一次性去除，使刀面平整，腰子的厚度在4mm左右，然后剞花刀。剞花刀是制作這道菜的關鍵，一般采用斜刀剞和直刀剞相結合。在腰子的內側，先用斜刀剞，使刀與腰子的縱長成45°角，斜剞至腰子的4／5。使每條刀紋平行，刀距為3mm：再換一角度，用直刀剞，剞的刀紋與第一次刀紋成90°，紋深與紋距相同：也可用于兩次直刀剞的刀法，再將剞好花刀的腰子改刀成邊長3 cm的正三角形或邊長2 cm的菱形。需要特別注意的是：紋深一定要達到腰子厚度的3／4以上，且紋深、紋距要相同，這樣有利于腰花的成形。

三、浸漬和上漿：

將剞好花刀的腰花放入清水中，加放料酒、姜汁和少量醋，浸漬15分鐘，這樣能除去大部分血水和異味。浸漬后的腰花不易上漿，也不易上勁，且易碎。上漿之前，先用凈毛巾吸干水分，加入適量鹽、味精、料酒，用干淀粉上漿，稍攪拌，再淋少許油攪拌，使其潤滑不黏。因腰花在靜置時易出水，所以需將腰花放入漏勺瀝水。

四、初步熟處理：

過油將油加熱至五六成熱時放入腰花，用手勺輕推幾下，15秒后出鍋瀝油，這樣有利于腰花的質感、成形和減少營養素的流失。

五、熟制成菜：

炒鍋上火滑鍋，入麻油和少許水，加蔥、姜、蒜泥爆香，入鹽，勾薄芡，待收濃，放入腰花和椒鹽，翻鍋，淋油，出鍋裝盤。因腰花上漿較厚，所以也可以不勾芡。