國宴菜肴選萃

國宴菜肴，是國家主要領導人在人民大會堂接待宴請外國元首、貴賓以及舉行重大節日搖待宴會時選用的菜肴。其廚師系來自全國各地的名廚高手，集中了各地菜系的精華，經過長時間幾代廚師們的交流融通、磨合錘煉，逐步形成了國宴肴饌的風味特色。其常用的冷菜熱肴、點心小吃約400-500種之多。本刊僅選之滄海一粟，奉獻讀者，以示一斑。

一、黃燜魚翅

原料：水發群翅(脊翅)1500g，母雞1只，鴨子500g，火腿150g，豬肘500g，干貝25g，油菜心10棵，胡蘿卜50g，茅臺酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞油、蔥、姜、玉米粉、糖色等適量。

制作：發好的魚翅用沸水焯透，再用冷水過涼，用布包好(為使排列整齊，可用竹篦子夾起)；母雞、豬肘、鴨均出水，再洗凈，火腿、干貝洗凈，用布包上。鋁鍋(或砂鍋)中放入2-3個竹篦子墊底，把裝魚翅的布包擺在上面，魚翅的周圍和上面擺入上述配料，再加水，以淹過項面配料為宜，放入茅臺酒、蔥段、姜塊。先用大火燒沸，轉用小火慢煨，約8小時左右，待魚翅柔軟時取出，打開布包，放置容器內。煮魚翅的原湯過籮后，澆到魚翅中。鍋置火上，將魚翅連湯倒八鍋內，加入精鹽、味精、糖色和胡椒粉，用中火燜燒20分鐘，使其入味，用玉米粉勾芡、淋些雞油，裝入盤中。

洗凈的油菜心，埠水撈出，用冷水浸涼，瀝干后修飾根、梢；胡蘿卜洗凈、去皮，切成鸚鵡嘴狀，逐一插入菜心根部。制完后，放入鍋內，加入奶油、紹酒、胡椒粉、味精燒至入味，取出圍在魚翅周邊即成。

此菜特點：色澤金黃明亮，柔軟糯爛，汁濃味釅，營養豐富。

注：水發魚翅制法：魚翅剪去邊沿后，放在冷水桶中浸泡24小時左右，去掉冷水，再注入沸水浸泡4～5個小時(以能刮掉沙為準)，撈出用小刀輕輕刮凈沙，再放入熱水桶中浸泡4～5個小時，撈出剔掉翅骨(注意保持魚翅的完整)，最后用清水反復漂洗幾次，以除其腥臭味。

二、金錢大蝦

原料：大蝦750g，面包150g，雞蛋清50g，熟火腿150g，精鹽、紹酒、胡椒粉、味精等適量。

制作：大蝦去頭、殼、沙腸，洗凈后，每只一片兩爿，置于容器中，加精鹽、紹酒、味精、玉米粉、雞蛋清拌勻，面包去皮，切成直徑5cm、4.5mm厚的圓片；熟火腿切成1．5mm厚的錢眼形小圓片備用。將調好的蝦片逐一貼在圓形面包片上(外皮朝下)，再將火腿小圓片擺在每個蝦片中心，成為金錢眼形狀。鍋置火上，添入烹調油，燒至七成熱時，放入金錢大蝦逐一炸熟呈金黃色時，撈出裝盤。

此菜特點：蝦香嫩鮮，形似金錢。

三、罐燜鴨

原料：凈鴨1只(約2500g)，土豆400g，胡蘿卜300g，干口蘑、紅棗、青蒜、芹菜、蔥頭各50g，紹酒、精鹽、味精、番茄醬、面粉、白蘭地酒、黃油、黑胡椒粒、香味各適量。

制作：鴨子洗凈、剔凈骨，切成3．3cm方塊，置于容器中，用精鹽、紹酒腌至入味后，用熱油炸成金紅色。鴨骨架烤熟、略帶微煳，用以煮湯。土豆、胡蘿卜削成小圓球，用油炸熟，口蘑洗凈切片，紅棗去核，青蒜切成菱形小段；蔥頭一半切成1cm的小方片，一半留著煮鴨子；芹菜去葉，洗凈切段。將鴨骨架湯煮好，過籮后下鴨塊再煮，并放入香葉、黑胡椒粒、芹菜段、蔥頭、胡蘿卜等，用精鹽、紹酒、味精調好味，煮至八成熟時。撈出鴨塊，裝入瓷罐中。炒鍋置火上，放入黃油化開后，下入少許面粉炒至牙黃色，遂加番茄醬炒透，再徐徐加入過籮的鴨湯(湯汁的稠度略厚于米湯芡)，用精鹽、味精調好口味，倒入盛鴨塊的罐內，上火燒沸后，蓋上蓋，移至小火燒煨1小時左右。臨上席時，用黃油將切好的蔥頭煸出香味，放入罐內，加入青蒜段及白蘭地酒。

此菜特點：湯濃香，肉酥爛，是西餐改良菜，亦為人民大會堂名萊點之一。

四、小籠牛肉

原料：牛五花肉1250g，熟米粉100g，荷葉1張，香菜少許，精鹽、紹酒、味精、白糖、豆瓣醬、面醬、豆腐乳、醬油、香油、花椒、紅油、蔥、姜、蒜各適量。

制作：牛肉剔去肥油，切成6cm長的骨牌片，蔥、姜、花椒放在一起，用刀斬細：蒜砸成泥，加精鹽、香油調稀：香菜洗凈切小段，豆瓣醬用刀斬細：荷葉用沸水燙一下，切成比小籠大一圈的圓形。牛肉片置容器中，加入蔥姜、花椒制成的細末，并用豆瓣醬、醬油、紹酒、面醬、豆腐乳、味精、白糖、香油、紅油調好口味，最后放八米粉拌勻。燙過的荷葉片墊在小籠屜內，將拌好入味的牛肉整齊地碼在荷葉上，蓋上蓋，上籠蒸爛(約一個半小時)，取出后，撒上蒜泥和香菜段即可。

此菜特點：咸辣麻甜，鮮香味醇。

五、朝珠素燴

原料：鴿蛋10個，胡蘿卜300g，鮮蘑(選用個大一致的)250g，水蘿卜300g，青筍300g，精鹽、紹酒、味精、胡椒粉、雞油、清湯、玉米粉適量。

制作：鴿蛋煮熟剝皮后，泡在清湯、精鹽、味精、胡椒粉調成的白汁水中浸泡入味；鮮蘑削去根部：青筍、胡蘿卜、水蘿卜去皮后，削成小圓球，分別焯水，撈出后用涼水浸涼，瀝干后，分別用精鹽、味精燒制入味。取用一盤，先把燒制八味的青筍、水蘿卜、胡蘿卜球及鮮蘑整齊地在盤中擺成一圈，把入味的鴿蛋擺在中央。將盤放入籠屜上火蒸10分鐘左右取出，潷出湯汁。鍋置火上，添入適量清湯，用精鹽、味精調好口味，用濕玉米粉勾成薄芡，淋些雞油，澆在蒸好的各種圓球上即成。

此菜特點：造型美觀，清淡素雅，宛若朝珠。

六、百子鬧海(甜品)

原料：江米粉150g，罐頭中的橘子、櫻桃、菠蘿、龍眼、枇杷、桃脯各100g，白糖300g。

制作：先將50g江米粉加水調稀，上火調成稀糊，稍涼后，再加入100g江米粉揉勻，搓成豌豆大小的元宵；各種罐頭水果均切成小丁，置于湯罐內，加入龍眼罐頭的原汁和適量清水白糖，放火上燒沸后，分裝在小湯碗里。另用一湯鍋加清水燒沸，下入小元宵煮熟后，分別撈在盛有各種水果丁的小湯碗內。

此菜特點：色彩鮮艷，果香汁甜。

七、薄棒肉

原料：豬后腿肉750g，面包150g，雞蛋清100g，青蒜20棵，生菜150g，紫菜頭1個，紹酒、精鹽、胡椒粉、味精，玉米粉、姜、蔥各適量，23cm長竹簽20根。

制作：腿肉去盡筋和皮，洗凈，用絞刀絞碎后，置盆內，加水、精鹽、胡椒粉、味精、玉米粉及切好的蔥末、姜末攬拌成餡，擠成20個大小均勻的丸子；面包去皮，切成細末：生菜洗凈消毒；紫菜頭雕成大麗花。將每個丸子分別搓成16．5cm長的圓柱形．中間插入細竹簦，一一滾勻面包末，制咸蒲棒肉生坯。鍋置火上，添入生油，燒至六七成熱時，下入蒲棒生坯炸熟，呈金黃色時撈出。青蒜去黃葉和根，用剪刀修理整齊，留6．6cm長的莖葉，將炸好蒲棒肉的另一端竹簽插入中心形成蒲棒葉，擺在盤中成扇面形；生菜葉及紫菜頭花放在盤邊點綴。

此菜特點：色澤金黃，形似蒲棒，外酥里嫩。

八、云片銀耳湯

原料：銀耳15g，雞脯肉100g，清湯1500g，熟火腿100g，豆苗葉30余片，雞蛋清50g，豬油75g，精鹽、味精、蔥姜水適量。

制作：銀耳用溫水泡發，洗凈，去根蒂，再用沸水焯一下，瀝干水分：火腿切小菱形片(約30片)，雞蛋清打咸蛋泡糊，豆苗洗凈用涼水泡上，雞脯肉除筋，用刀背砸成細泥，放入容器，用蔥姜水攪勻后過籮，加入精鹽、胡椒粉、紹酒、味精攪至上勁，再放入豬油、蛋泡糊和少許濕玉米粉攪拌均勻。在洗凈的菊花形鐵模具里面涂一層豬油，用4～5片銀耳擺在模具內外(2／3留在模具外)，把制好的雞茸舀成球形放在銀耳中間，緊貼銀耳底部；遂用豆苗葉和火腿片在雞茸上擺成花草圖案，全部制完，放入方盤中上籠蒸4～5分鐘即熟，取出后分別放入小湯碗中。鋼精鍋置火上，加入清湯燒沸，用精鹽、味精調好口味，均勻地兌入小湯碗里。

此菜特點：形如出水芙蓉，食之鮮嫩可口。